Assaggiatore

@Боленова Евгения , прошу прощения. Только сейчас случайно увидел Ваш вопрос. Конечно же, технологу Вы не будете пытаться поэтически описать то, каким должен быть продукт, но любой качественный дескриптор, в том числе "дорогой", можно транслировать в иерархию количественных. Если говорить про "Докторскую", то это будет в порядке убывания: "Постоянство ароматов", "Яркость окрашивания", "Сочность" и т.д. Но в целом задача трансляции пусть даже ведущего дескриптора к каким-то другим - неверна. Работать надо с сенсорным профилем. Это набор ВСЕХ дескрипторов и приписанные к ним нормативные значения. Проводим тест, получаем результат группы и сравниваем полученное с заданным сенсорным профилем. Совпало - хорошо производство сработало, не совпало - тут как у кого фантазия работает (мне кажется, иногда именно так появляются новые сорта колбасы )). Много вопросов в свое время было про "Вязанку". Вот, для примера, сформированный сенсорный профиль "Вязанки" и некоторый расчитаный идеальный профиль, который осуществим технологически. Очевидно, что "Вязанку" еще есть куда улучшать. Чем не техническое задание для технолога? У некоторых, надо заметить, так лучше заходит. Например, для значительного улучшения рецепта "Вязанки" необходимо в готовом продукте: - на 1 балл снизить слоистость; - на полбалла увеличить плотность; - на 1 балл поднять сочность; - на 1 балл снизить терпкость; - на 2 балла снизить жирность; - на 1,5 балла поднять характеристику "мясной"; - на 1 балл поднять характеристику "копченый"; - на 1 балл уменьшить субпродуктовые ароматы; - на 1 балл снизить "сладкий"; - на 1 балл увеличить "соленый"; - на 1 балл снизить "вязкий"; - на 1 балл снизить салистость; - на 1 балл увеличить общие положительные ароматы; - на 1,5 балла поднять постоянство ароматов. Вот и год бессонных ночей для технолога я только что наваял за 10 минут. )) Обратите внимание, что работать придется не только с продуктом. А разбираться детально и с восприятием тоже. Как вам пара "поднять сочность на балл" и одновременно "снизить жирность на 2 балла"? И еще несколько таких пар здесь вижу. При это имейте ввиду, что добавление нового ингредиента будет влиять на все прочие, в том числе те, которые сейчас в норме. Для этого надо понимать влияние каждого компонента на всю картину продукта. Большинство сейчас работают эвристически, но современные методы уже позволяют в значительной степени конструировать продукт системно.

Я бы сказал, что не только в деньгах. Я на многих производствах вижу две проблемы: 1. Нищие работающие люди. И глядя вокруг молодежь это прекрасно понимает. Ну на самом деле, многие видят это в своей семье и это ни разу не положительный пример для овладения своей специальностью. 2. Но на фоне финансового вопроса возникает самый главный - вопрос разрушения трудовой этики (это в целом мировой процесс). Здесь и исчезновение производственных династий и нежелание осваивать годами и десятилетиями сложную специальность и работа в 90% случаев не по специальности, полученной в университете. Еще это все отягощается особым неприятием у молодежи "работы руками", то есть не в офисе и не перед компьютером. Кстати, по теме - на Хабре сейчас в топ зашла очень большая статья от Светланы Петровичевой, основателя сервиса headz.io (это очень немаленький портал по подбору кадров в IT сфере). Называется она "Дефицит есть, а денег не дают. Почему?". Она пришла к удивительному выводу, что спрос на квалифицированные кадры сейчас огромен во всех сферах, но зарплаты при этом растут только в IT сфере. Я в этой статье много с чем не согласен, но нашел там и много здравых мыслей. В качестве дополнения из ее анализа следует, что средняя производительность в нашей стране намного выше, чем за рубежом. Там же можно найти статью с расчетами на примере крупнейших компаний РФ. К сожалению, только крупнейших.

Извините, но с Вами неинтересно - все в кучу и потом на выходе тезисы преимущественно позднесоветской яковлевской пропаганды. К вопросу воровства как советского наследия: Карамзин говорил, что если бы отвечать одним словом на вопрос: что делается в России, то пришлось бы сказать: крадут. — «Старые записные книжки» П. А. Вяземского, 8-й том «Полного собрания сочинений» (издание 1883 года). А еще можем про огораживание в Англии поговорить (как процесса выкорчевывания общины, но на капиталистический манер), но не будем. А то ведь тоже придем к раскулачиванию, отмене НЭПА и коллективизации.

На мой взгляд, Вы все свалили в одну кучу, а выводы сделали из пропагандистских установок. Речь в широком смысле идет об общинной психологии, преимущественно сельской. И об эту психологию городские ломались задолго до 1917 года. Вспомните так называемое "народничество", когда "умные" и "просвещенные" поехали по селам и весям нести знание крестьянам. И очень быстро сломали на этом зубы. А что касается коллективизации - так это по итогу феноменально удачный проект. Задача заключалась в увеличении производительности на селе в несколько раз с тем, чтобы освободить рабочие руки для индустриализации. И она была выполнена. Кстати, обратите внимание, колхозная собственность не являлась государственной! И подбор социальных ключей к такому явлению как колхоз шел на основе общинной психологии труда в деревнях и селах. То есть почти результат ЭФКО, только в масштабах всей страны.

Владимир, я думаю, что нельзя их сломать этим путем вообще никак. Это здесь вообще не при чем. Есть очень хороший пример, как деревенскую глубинку в белгородской области осваивало одно очень крупное предприятие. Статья уже давно в общем доступе https://oko-planet.su/science/sciencenews/134253-motivacii-effektivnoy-raboty-dlya-selskih-zhiteley.html Очень наглядно показано, что происходит, если человеку просто дать и все - разворуют. А вот если подобрать социальные ключи, тогда очень требовательным и повидавшим жизнь людям в маленькой деревне в белгородской глуши будет возможность заселиться в самую чистую гостиницу в мире, которую они только встречали в своей жизни.

Ну чисто механически связывание происходит в момент, когда присутствует продукт во рту. После того как его проглотили, а во рту уже пересохло, начинается слюноотделение и вяжущее ощущение с течением времени (иногда быстро, иногда очень долго) должно пропадать. Когда вяжущее ощущение очень неявное, тогда только, я думаю, его можно замечать в процессе разговора, например, уже после того, как продукт во рту отсутствует. Т.е. терпкость не интенсивная, но продолжительная. Кстати, терпкость может вызывать не только вкус, но и ароматы. Достаточно бывает почувствовать запах дыма для этого.

Терпкость - это вкус? А описать его можете? Хотя бы ассоциациями... И все таки хотелось бы услышать ответ об описании "вяжет сиюсекундно" и "спустя некоторое время".

Тогда хотел бы Вас попросить описать ощущения "терпкость" и "вяжет".

Я тоже внимательно перечитал свои многабукв, но так и не нашел, где я рекомендую кому-то съесть перец целиком и целый батон колбасы. Потом прочитал Ваше сообщение и единственное, что увидел - это рассуждения о собственных ощущениях, из которых проглядывает уверенность, что абсолютно все чувствуют ровно таким же образом. Расскажите, пожалуйста, подробнее, как терпкость может приходить спустя некоторое время?

Я бы для начала дал определение терпкости, а потом обсуждал источники. Академически это способность компонентов продукта связывать протеины слюны. Хотя существует еще один вид воздействия, когда продукт полностью впитывает в себя всю слюну. В сенсорной оценке есть такая фаза как "баланс". Это все ощущения во рту в присутствии продукта (то есть его еще не проглотили). Терпкость - это дескриптор баланса. А баланс, как известно, создается дескрипторами двух типов: вкусовыми (например, кислота, сладкий, горький, соленый и т.д.) и тактильными (терпкость, тело, липкость, плотность, упругость и прочие). Есть, конечно, третий тип. Это дескрипторы, смешанного действия. Например перченый. Как будто вкусовой, но при этом разогревает слизистую, а значит создает тактильное ощущение. Или жирный - на первый взгляд очевидно, что тактильный, но, как недавно стало известно, у человека существуют рецепторы жирного, а значит это вроде как вкус. Так вот, тактильные ощущения - это совокупность ощущений баланса, которые мы воспринимаем не вкусовыми рецепторами, а рецепторами соприкосновения (собственно поэтому и тактильные). И большинство тактильных ощущений мы сильно путаем друг с другом. Например, съев что-то очень жирное может возникнуть ощущение, что жир закрыл верхнее нёбо и как-будто бы высушил слизистую. Перец в изрядных количествах тоже "сушит". А если напиток или продукт содержит мелкодисперсные неводорастворимые частицы - тогда ощущение влажной слизистой тоже будет исчезать. Для примера можно набрать в рот горсть песка. Думаю, это вызовет значительное ощущение сухости во рту. Между прочим копчение дает две ассоциации с вяжущим - жирный и пепел (особенно у тех, кто очень любит шашлык).

О чем это должно говорить? Ведь после выработки все нормально, а изменения происходят через некоторое время. Это вопрос не состава, а как состав ведет себя после переработки. "Слабые экстракты" - это концентрация в смеси или получаемый из него удельный вес? Может быть что-то другое? И самый главный вопрос: "тело" в сенсорном анализе - это конкретное определение. Что такое "тело вкуса"?

Как я вижу, у вас даже нет понимания, что происходит. Просто - исчезают ароматы. Какие - неясно. Это по фотографии не лечится. На месте надо разбираться. У вас есть на предприятии сенсорная комиссия? Можно, конечно, большой общий тест заказать, но это дорого и требуется только в том случае, если вопрос надо решить очень быстро. Если не горит - сделайте все малой кровью: соберите группу, сядьте и сравните свежую ароматную и неароматную колбасу. Поймите, что за ароматы, которые после исчезают, откуда они появляются - сырье, специи, добавки? Дальше действуйте методом замены компонент. Выдержите новые образцы до среднего времени потери ароматов и сделайте новый тест. Если ничего не меняется - идите дальше: ищите проблему в упаковке, условиях хранения и т.д.

@Анна Мурзаева, подскажите, а как вы определяете, что все так меняется за несколько дней? У вас есть какая-то методика, это делает группа или один человек?

@Oiga, к большому сожалению, нигде и ничего. Иностранные неассоциированные лаборатории проводят достаточно глубокие исследования, но дают в общий эфир очень поверхностное их освещение. Это неудивительно, так как получение полного результата стоит ОЧЕНЬ дорого. В России вообще пустыня по этому вопросу. Любой поиск на тему "сенсорный анализ" или "органолептическая оценка" дают в 99% случаев ссылки на студенческие рефераты и в 1% на очень странные тексты. Я думаю, что мы наиболее информированы относительно сенсорных тенденций в России. Во-первых, благодаря наличию доступа к некоторым исследовательским отчетам из более, чем 30 университетов по всему миру. Во-вторых, наши клиенты, которые внедряют предлагаемую нами систему сенсорной оценки на своих производствах и лабораториях, дают очень много обобщенной информации по русским особенностям восприятия. Поэтому спрашивайте. В определенных рамках ответим практически на любой конкретный вопрос.

Как уже понятно, мы занимаемся тестами не только в разрезе технологии производства, а чуть шире, рассматривая все аспекты влияния продукта на потребителя и все особенности восприятия потребителем продукта. Любой описательный тест является верхушкой айсберга, на которой чаще всего работают маркетологи, оперирующие, в основном, эмоциональными характеристиками. А для грамотной интерпретации маркетинговой картины в технологию требуется сверхвысокая квалификация технолога. Например, “сухой” не всегда показатель низкой гидратации продукта. На это описание может влиять любой дескриптор тактильного баланса (специи, которые вызывают ощущение разогревания слизистой; любой компонент, связывающий протеины слюны, и вызывающий ощущение терпкости и так далее). Иногда даже ароматы могут вызывать подобное ощущение сухости. В наших тестах мы объединяем маркетинговую и технологическую части. И устанавливаем между ними взаимосвязь. Несколько десятилетий исследований подтверждают правильность подобного подхода. Среди маркетинговых (качественных) описаний продукта уже на протяжении многих лет мы наблюдаем лидера. При этом речь может идти о любом продукте – кофе, молоке, мясе, сырах, вине и так далее. Что бы мы не исследовали, есть характеристика, которая показывают самую высокую чувствительность по отношению к ощущаемому качеству. Эта характеристика упомянута в заголовке – “дорогой”. Даже показатели “качественное сырье”, “качество производства”, “натуральность”, “классический продукт” остаются позади “дорогого”. Иногда бывают дескрипторы, которые “выстреливают” до его уровня. Из приведенной диаграммы (потребительский тест докторской колбасы) видно, что “интересный” показывает такую же чувствительность, но в связке с “дорогим” это читается как “мне интересно то, что дорого” или “для меня имеет ценность то, что вызывает интерес”. Как пела Madonna “You know that we are living in a material world and I am a material girl”. Хорошо это или плохо – вопрос отдельный. Одно можно сказать точно – даже маркетинг стал немного однообразным.