Алексей су вид

Сразу же хочу поблагодарить за помощь!!!спасибо всем откликнувшимся!!! видимо да, проблема именно в этом, будем тестить.Все дело в объёмах производства и на данный момент нехватки времени собственно и оборудования судя по всему, Подскажите пожалуйста какие бы вы посоветовали временные и температурные стадии?с охлаждением нужно тожу же процедуру проводить ?! И Можно ли где то посмотреть данный семинар на просторах интернета?

Есть аппарат с загрузкой на 50кг мы делаем по 40 кг в вакумных пакетах по 2-3 кило куриной грудки, пробовали разные температуры от 65 до 85 (клиенту нужен был не Су вид а по факту вареная кура) и разное время от 1.5 до 3,5 часа..результат примерно один и тот же .... В куру добавляем только соль и перец по 30 гр на 10 кг.После варки резкое охлаждение в ваннах со льдом.

доброго времени суток. подскажите пожалуйста как сохранить вес в куриной грудке при готовке по технологии "су вид" слишком большие влаго потери.?