Всех приветствую. Особый привет Гарри и Главному!)
Собрали мы своими руками худо-богато климакамеру. Короб камеры собрали по принципу минусовой морозильной камеры. Стены сендвич - 14 см. Обшили пищевой нержавейкой. Пустили трубы для паро-генератора, потока холодного воздуха, и обратную трубу. Насчет потока холодного воздуха. Сделали микрокамеру 2 м2 с радиатором от агрегата без фена. Там собирается холодный воздух, который затем через трубы с помощью вентилятора подается в климакамеру. Когда камера наберает рабочий градус, агрегат отключается и радиатор стоит сам по себе. Но кулер этот работает, и обдув в камере есть.
Температура +6С, влажность колеблиться. Автоматика включается, если влажность падает до 60%, и выключается при 72%. Однако, из-за работы холодильного агрегата и радиатора, влажность в камере за ночь набирается до 88% без работы парогенератора. Думаем ставить осушитель (тен).
Первая партия сырокопченой колбасы. Преимущественно курино-говяжья рецептура, без мясо свинины. Внутри фарша специи с декстрозой, 0,5г нитрита на 20,5кг фарша (боялся убить старт), сам старт - 10% от заявленой дозировки. Оболочки решил взять 2. Обычный фиброус и белкозин, которую использую на варено-копченку. Прочел тут на форуме, что уважаемые вымачивали ее в соли и консерванте, чтобы предотвратить плесени [сейчас покажу что у меня выступило на 8 день =) ]
Фарш стоял 4 дня в холодильной камере (2С-6С), затем после набивки осадка на день при комнатной температуре 15С, и повесил в климакамеру.
Фото прикладываю 10-дневной давности. Батонам массаж не делал. Плотность только на одном батоне проверяю. Как я понял, появилась плесень (такие белые точки размером 0.2см, похожие на паутиную сеть), также есть и колонии микроорганизмов, если довериться "Главному" и его статье. Что странно, белкозин и фиброус почти ничем не отличился. На всех есть это белая плесень.
По плотности - пока батоны мягкие. Сегодня 14 день и они по прежнему мягкие. Когда я делал сыровялку без климакамеры, к этому времени колбаса уже была более жестче. Думаю, засчет влажности процесс сушки проходит медленее.
На некоторых 5-6 батонах виден накал (такие 1см провалы вдоль батона, похожие на маленькие арыки). На остальных накала нету.
Кстати, повесил рядом бастурму из свиного карбоната в тот же день. Она без плесени. Все то что мазал на нее - уже высохло и она, можно сказать, почти готова.
Вот думаю, по мере сушки колбасы смыть этот налет влажной тряпкой и прокоптить (20С).
Моя гипотеза о белом налете. Хочется узнать, насколько она близка к истине? Я думаю, все дело было в высокой влажности камеры. На 6 день появились следы белого налета, я ошибочно подумал что это соль так выступает. Но, как вы уже увидели по фото - это оказалась не соль. Кстати, с обратной стороны, куда пар попадает меньше, налета - поменьше. Парокамера в среднем работает около 10 минут, раз в день.