Культура варить вареную колбасу

Спроси любого историка или маркетолога, и они подтвердят, что модель потребления продуктов питания постоянно меняется. Я расскажу про одну из них.
Семимильными шагами уходит культура есть с хлебом.  Да, в регионах еще такая культура сохраняется, но в столице на фоне «осознанного» потребления уже уходит культура есть, например, супы с хлебом. Уже и супы не все едят и уже без хлеба. Хлебники в свое время не могли понять, почему продажи хлеба снизились. Искали везде: гадали, судили-рядили. Ответ оказался прост – ушла культура есть суп с хлебом. Обратите внимание: в ресторанах официанты стали спрашивать, нести ли вам хлеб? Лет 15 назад это считалось в порядке вещей, как соль и перец на столе. Теперь выбор с хлебом или без сродни вопросу «вам кофе на кокосовом или коровьем?». Ну, да я не про это.
Итак, я хочу вам рассказать о культуре потребления вареной колбасы типа докторской (молочной, останкинской) в отварном виде путем вторичной варки до кулинарной готовности дома в кастрюле. Эвон как я завернул. Вернее, заворачивали колбасу раньше в зеленую бумагу, а я просто вспомнил ушедшую культуру потребления.
А откуда пошла у нас культура отваривать вареную колбасу? Казалось бы, зачем? Отрезай, да ешь. Но давайте изучим контекст производства и потребления, чтобы понять причины и следствия. Продукт нужно всегда изучать в контексте потребления.

Давайте проследим все предпосылки.

Итак, вареные колбасы у нас по требованиям тех лет хранились в магазине в подвешенном состоянии четверо суток при температуре +8 градусов и сутки при 20 градусах цельсия, считайте при комнатной температуре. Это если еще повезет! Холодильники и холодильные витрины появились намного позже, а хранение в магазинах осуществлялось при помощи льда или естественной прохлады погреба в помещении.

Колбасу вареную тогда рекомендовалось продавать в подвешенном виде. Так ее и продавали в магазинах до появления холодильников и холодильных витрин.

Да. Колбаса была очень копченая. Тогда не делали санитарного копчения как сейчас. А коптили от души. Колбаса была румяная. С дымком. И хранилась в магазине без холодильной витрины. И мы сразу понимаем, что у потребителя в межсезонье и летом возможности хранить в холодильнике дома тоже не было, так как их еще к тому времени не изобрели.

Помните, в знаменитом кинофильме «Кавказская пленница»  1967 года герой Этуша произносит фразу «20 баранов,  холодильник “Розенлев”, финский, хороший»? Согласно официальным буклетам Rosenlew, первый холодильник они выпустили в 1951 г. В этом же году в СССР была популярна модель «Москва», выпускаемая серийно на заводе ЗиС (позднее ЗиЛ). Да, первый холодильник сделали в 1937 году в Харькове на тракторном заводе. Некоторые источники указывают и на более ранние года, когда появлялись прототипы. Но массово – это с 51-го года. И холодильники были в дефиците.

А докторская колбаса начала производиться в СССР после утверждения единых рецептур наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном в 1936 году. Пять лет до войны и шесть лет после колбаса хранилась покупателями без холодильника. Разумеется, много колбасы не брали. Брали ровно столько, чтобы успеть съесть за сутки.

Мясной отдел в Сталинграде, 1961 г. / источник: МАММ / МДФ

Если вы думаете, что за границей было как-то иначе, то вот вам фото 1957 года из Словении.

Источник: www.podstresje.si

Вернемся к рецептуре той докторской, которая была в конце тридцатых годов до появления холодильной техники и, как вы, наверное, уже догадались – я  обращу ваше внимание на уровень соли и выход колбасы.

Рецептура из альбома издательства «Наркомпищепром», который выпускался в середине 30-х годов.

Выход 90% - это неплохой выход честной варено-копченой колбасы 21 века. Понимаете, какая консистенция была у докторской? Для сравнения, сейчас выход у докторской в барьерной оболочке может составлять до 125%, в белкой 115-119%, а нарушители стандарта легко разгоняют и до 150%. Современная вареная колбаса должна быть сочной и вкусной. Такая задача.

Для сравнения, массовая доля влаги в докторской колбасе по советскому ГОСТ 23670-79 составляла 65%, и закладка соли на 100 кг сырья уменьшилась с 2500  до 2090 грамм (тут я использую данные стандарта 79 года, чтобы показать чистую соль, до того, как пришла культура использования нитритной соли. Хотя, если смотреть ТИ к ГОСТ, то нитритной соли 0,6% там тоже идет 2090 грамм).

Я вам честно скажу – содержание соли сейчас занижают все производители. Если положить как в инструкции по рецептуре от горбатовского института – всем покажется, что колбаса пересолена. Если стандарт велит 2090 грамм, то в реальности кладут 1700 – 1800. Встречал даже и 1500 грамм на 100 кг. Высокая соленость сейчас покупателю не нужна, хотя снижение содержания соли идет колбасе во вред с точки зрения микробиологии и органолептики. Но это тема отдельного разговора.

И вот на фоне отсутствия холодильников, коротких сроков хранения, высокой солености колбасы появилась культура отварить кружок колбасы массой 150-200 грамм в кастрюле и подать на стол, чтобы поесть горячего и чтобы продукт не пропал. У колбасы обязательно выгибалась серединка (мы с вами знаем, что в сторону наполнения) и подавалась она с гарниром: вареная картошка, подогретый зеленый горошек из банки. Самым шиком было скушать такой кружочек с жареной картошкой.

Варка давала следующие преимущества. Если колбаса уже «пошла», то таким образом можно было спасти ее и приготовить. Излишняя соль уходила в воду, горячая колбаса на вкус намного выигрышнее, чем холодная (мы же разогреваем сосиски и сардельки до кулинарной готовности). Сейчас я уже могу сформулировать красиво: «на кухне советские граждане доводили вареные колбасы, сардельки и сосиски до кулинарной готовности».

Кстати, тогда и родился на этих кухнях миф о туалетной бумаге в колбасе.

При повторной варке в кастрюле при 100 градусах колбасы иногда начинали раскручиваться как рулон туалетной бумаги, если  в батоне уже присутствовало расслоение фарша, что является браком производства, как ни крути. Профессионалы знают, что расслоение фарша по концентрическим кольцам происходит еще при скоростной набивке на шнековом шприце в мясо ёмких рецептурах. Причин там несколько, но суть одна – расслоение фарша.

Вот на уникальном фото виден это брак, который ушел в продажу. Напоминает размотанный рулон туалетной бумаги без втулки – такой, самой дешевой, что всегда была в продаже.

Для особо придирчивых читателей поколения 40+, которые скажут «не было такого, и мы никогда не варили колбасу», приведу пример рецепта из очень популярной книги «Кулинария» 1961 года выпуска, которую моей маме подарила свекровь. Мне кажется, что такая книга или ее переиздания были у каждой уважающей себя хозяйки в 60-х и 70-х годах прошлого века.

Кулинария. М. «Экономика №. 1965. Тираж 300 000 экз. Цена 2р.42к.

Обращу внимание, что в воду добавляется еще и соль 10%, так как холодильники уже стояли в квартирах и коммуналках почти у всех, и соль к тому времени в рецептурах стремилась к 2%. Поэтому нужно было подсолить воду, чтобы не было стремления системы к выравниванию концентраций соли между куском колбасы и водой.

Колбасы тогда делали по ГОСТ.

В 1965 году действовал еще ГОСТ  3324-46, где соли было 2,5%. Но, общаясь с технологами того поколения, я узнал, что той нормы специй молотых не хватало при длительном хранении молотого муската или кардамона, а содержание соли уже занижали на предприятиях, что вылилось в изменение количества соли в стандарте ГОСТ 23670-79 который вступил в силу в 1981 году.

Я сам книгой «Кулинария» пользуюсь по сей день – все рецепты там классические и рабочие, и не взяты с потолка как у современных кулинаров. Тогда все рецепты были по существу и отражали реальные возможности граждан по составу и способу приготовления.

Куда ушла эта культура? Где растворилась? Все стали есть бурерброды?

Бутербродная культура в СССР была. Хлеб был всему голова, начиная от бутерброда с ржаным (черным) хлебом и растительным маслом с солью до бутерброда с белым хлебом (булкой) сливочным маслом и сахаром. С хлебом ели всё. На хлеб намазывали всё.

Простой пример для визуализации ниже.

Кадр из х/ф «Девчата», 1962 г.

Ну, и кот Матроскин, который учил Дядю Федора есть бутерброд правильно – колбасой вниз – это уже классика.

С середины 80-х целлофановая упаковка в виде пакетов стала медленно заменять бумагу. И вот уже к концу 80-х при покупке колбасы отрезанный кусок не заворачивали в светло-зеленую бумагу, а клали в целлофановый пакет. Потом уже стали появляться полиэтиленовые пакеты, но старшее поколение продолжало называть их целлофановыми.

С появлением полиамидных оболочек и повышением санитарии и культуры производства, появились колбасы, которые могли спокойно храниться до 15 суток. И колбаса прочно поселилась в холодильнике граждан, которые уже все обзавелись данным бытовым электроприбором. Кстати, первая полиамидная оболочка была выпущена в Ростове-на-Дону в 1993 году компанией «Атлантис-Пак», а до этого заводы импортировали иностранные решения.

В конце 80-х и начале 90-х жизнь россиян ускорилась. Развал СССР, продуктовый дефицит, окорочка Буша, гуманитарная помощь в виде продовольствия из Европы и Америки. Продуктовый дефицит, так же и рукотворный, я лично видел летом 91 года перед августовским путчем: фуры с продовольствием, бытовыми товарами выгружали на свалки, канавы, поля и бульдозеры равняли все с землей. Тогда еще школьником я попробовал польские куриные сосиски в рассоле. Вы заметили, что в России такой продукт не продается (есть пару производителей, но продаж почти нет). Ответ надо искать как раз в 90-х, у поколения, которое помнит такие сосиски, и они вызывают неприятные воспоминания. Между тем, такие сосиски в рассоле продаются в Германии, как в консервных, так и в стеклянных банках в каждом продуктовом магазине.

С середины 90-х в обиход входит нарезка – возможность попросить продавца порезать колбасу в магазине на слайсере.

Капитализм внес коррективы в размеренную жизнь, ускорив ее. Необходимость «доесть колбасу, чтобы не испортилась» ушла в связи с отсутствием самой колбасы на прилавке. Пустые полки магазинов Москвы, Петербурга в конце 80-х, получение продуктов по карточкам покупателя (чтобы покупатели из других городов не выкупали продукты, предназначенные для резидентов исключительно того или иного города). Помните термин «колбасные электрички» - они пахли колбасой, копчением, чесночком, потому люди приезжали из других городов в Москву банально за колбасной и любыми продуктами. Основными продуктами для людей были – картошка, гречка, макароны, мясо и курица, хлеб, молоко, яйца и масло (сливочное и растительное). Стало не до колбасы. Да, и большинство заводов были не в строю, пока шла приватизация. Некоторые обанкротившиеся советские колбасные заводы продавались формально за 1 рубль со всеми стенами и оборудованием, со слов некоторых «колбасных королей».

Изменилось время, изменился контекст потребления, и культура отваривать вареную колбасу ушла в прошлое. Колбаса в это время, благодаря появлению консервантов, красителей и ароматизатов, бодро лежала в холодильниках россиян, и мотива варить ее совершенно не было – нарезал пару кружочков, положил на нарезной батон или на черный хлебушек, заварил чай, и вот тебе перекус.

Культура варки осталась у сарделек и сосисок.

Сейчас еще сохранилась традиция пожарить вареную колбасу с яичницей на завтрак, несмотря на то, что у специалистов промышленности данный факт вызывает искреннее волнение, так как остаточный нитрит, жарка в масле, нитрозамины и все такое. В этом факте меня всегда умиляло то, что специалистам мясопереработки об этом в институтах сообщили, а вот покупателям нет. Но это уже совсем другая история, как-нибудь я напишу большую статью про нитрит.

Сам я последний раз ел отваренную вареную колбасу в заводской столовой одного мясокомбината, куда приезжал по работе в начале 2000-х. Повариха достала два кружочка колбасы и положила мне их с гречкой на тарелку. И это был не технологический лом, которым кормили сотрудников, а, конечно, как, вы уже, наверное, догадались – возвраты, просрочка, которая до 2017 года была нормой. Все, что не продали в магазинах, заводы забирали обратно на переработку.

В следующей статье из этого цикла я расскажу, почему с улиц городов пропала курица-гриль (кура-гриль).