Потребительское поведение на рынке свинины - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Потребительское поведение на рынке свинины

Потребительское поведение на рынке свинины
Пономарева Елена
Лаборатория трендов, научно-исследовательская компания
к.э.н., член Гильдии Маркетологов, основатель

Поразительные результаты исследования потребительского поведения на рынке свинины были представлены на PROMEAT INDUSTRY 2022 – отраслевой конференции нашего клиента, торгового дома «Агро-Белогорье».
Исследование проводилось в марте этого года на основе метода Customer Development, данные собирали с помощью глубинных интервью (20 человек) и онлайн-опросов (150 человек).
Результаты показали, что рынок свинины находится на этапе изменений, связанных с меняющимися предпочтениями и моделями потребительского поведения. Основным фактором, снижающим потребление, является переключение покупателей на более здоровые и легкие, по их мнению, курицу, индейку и говядину

Интересно, что в ходе исследования обнаружены две параллельно существующие и прямо противоположные потребительские оценки:

  • свинина – это невкусно VS свинина – это вкусно;
  • свинина – это вредно VS свинина – это полезно.

При этом у части респондентов восприятие свинины является сформированным под влиянием различных мнений и источников информации. Это означает отсутствие конкретных рациональных причин, приводящих к снижению или отказу от потребления. Об этом свидетельствуют, в частности, многочисленные расплывчатые формулировки.

Важно, что респонденты зачастую не могут объяснить, что именно в свинине вредно, кроме жирности. Тем более, не вся она жирная: в корейке, лопатке или вырезке всего 5-7% жира, на 100 г постного свиного мяса приходится лишь 163 ккал. Аналогичным образом невозможно понять, почему свинина воспринимается как менее качественная и вкусная по сравнению с другими видами мяса.

 

Свинина глазами потребителей

Переходя непосредственно к результатам опроса, можно сказать, что 30% респондентов потребляют свинину крайне редко или полностью исключили ее из рациона, 33% покупают, но редко, и 38% включают этот вид мяса в свой рацион регулярно.

Среди причин отказа от потребления первую строчку занимает предпочтение менее жирной курицы и индейки. Между тем, свинина воспринимается как жирное, не диетическое и не ЗОЖ-мясо (24 ответа). Кроме того, многие покупают ее ситуационно (выезд на шашлыки, по праздникам), что снижает регулярность потребления (21 ответ).

Часть респондентов воспринимает свинину как менее качественное и вкусное мясо или говорит, что сложно найти качественный продукт (18 ответов). Были и такие, кто указывает на плохое самочувствие и тяжесть после потребления, а также вред для здоровья (18 ответов). Трое респондентов отказались от мяса в принципе из-за религиозных убеждений и приверженности к вегетарианству.

Именно та категория потребителей, которая рассматривает свинину как компонент разнообразного рациона, наиболее интересна для производителей. Рост спроса с их стороны можно стимулировать за счет формирования правильного «образа» свинины. Также важно обратить внимание на тех, кто приобретает свинину ситуационно. Эти респонденты чаще всего упоминали дачное потребление (шашлыки), поэтому стимулировать спрос позволят различные варианты фасованной и развесной продукции, подходящей для мангала и барбекю.

Парадоксально, но вкус является как причиной отказа от свинины, так и причиной ее регулярного потребления. Часто именно вкус заставляет делать выбор в пользу этого вида мяса, наравне с ценой (доступностью) и скоростью приготовления (36 ответов).

Девять опрошенных указали, что с помощью свинины разнообразят свой рацион, трое подчеркнули ее пользу для здоровья.

 

Таблица 1. Изменения в потреблении продуктов из свинины, произошедшие за последние 1-2 года (опрос)

Вид продукции/товарная группа

Стал(а) покупать больше/чаще

Не изменилось

Стал(а) покупать меньше/реже

Отказ от покупки

Итого

Охлажденная крупнокусковая свинина

6%

48%

27%

19%

100%

Замороженная крупнокусковая свинина

1%

23%

17%

59%

100%

Охлажденные мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

2%

37%

17%

43%

100%

Замороженные мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

5%

29%

13%

53%

100%

Охлажденные мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

3%

37%

20%

40%

100%

Замороженные мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

0%

27%

10%

63%

100%

Сосиски, сардельки, колбаски и шпикачки

8%

45%

28%

19%

100%

Колбасы, ветчины, мясные деликатесы и снеки

16%

47%

14%

23%

100%

Фарш

6%

39%

15%

41%

100%

Консервы и паштеты

2%

32%

14%

52%

100%

Сало или шпик

10%

30%

13%

48%

100%

Среди главных причин изменений в потреблении свинины – смещение в сторону более здоровых видов мяса (28 ответов),  важность удобства и скорости приготовления (18 ответов), переход на самостоятельное приготовление полуфабрикатов (15 ответов), переориентация на другое мясо, в том числе, под влиянием ЗОЖ-фактора (12 ответов).

Кроме того, наблюдается смещение предпочтений в сторону охлажденной продукции (10 ответов), недовольство качеством свинины (10 ответов) и ценой (8 ответов). Добавлю, что сало считается полезным, но потребители испытывают сложности с поиском качественной продукции.

 

Таблица 2. Частота потребления свинины и продуктов из нее (опрос)

Вид продукции/товарная группа

Ежедневно

Несколько раз в неделю

Несколько раз в месяц

Редко

Не потребляю совсем

Итого

Крупнокусковая свинина

0%

23%

27%

27%

23%

100%

Мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

1%

6%

27%

33%

33%

100%

Мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

0%

3%

20%

41%

37%

100%

Сосиски, сардельки, колбаски и шпикачки

1%

11%

37%

32%

19%

100%

Колбасы, ветчины, мясные деликатесы и снеки

5%

20%

28%

29%

18%

100%

Фарш

0%

15%

33%

26%

26%

100%

Сало или шпик

0%

10%

17%

28%

45%

100%

Консервы и паштеты

0%

4%

13%

29%

54%

100%

Наиболее часто потребляется крупнокусковая свинина (преимущественно вырезка, шея или карбонад) и колбасные изделия. Респонденты предпочитают готовить мясные полуфабрикаты самостоятельно (смещение потребления с готовых продуктов), быстро пожарить мясо или перекусить колбасными изделиями. Реже всего приобретается сало, шпик и консервы, поскольку сложно найти продукцию, качество которой соответствует запросам.

Большинство предпочитает мясо и мясные полуфабрикаты, а не продукты переработки, среди которых наиболее популярными являются колбасы и сосиски.

 

Место покупки и выбор продукта на полке

В ходе исследования были выявлены наиболее популярные у потребителей места совершения покупок свинины.

Так, по всем видам продукции (товарным категориям) основным местом покупок является сетевая розница и только по трем видам значимую долю занимают фермерские магазины и лавки (охлажденная крупнокусковая свинина, фарш, сало и шпик). Это связано, прежде всего, с широкой представленностью сетевой розницы, а также закрытием большого количества ранее работавших в крупных городах рынков.

Таблица 3. Наиболее популярные места совершения покупки свинины и продуктов из нее (опрос)

Вид продукции/товарная группа

Сетевой гипермаркет, супермаркет или магазин у дома (в т.ч. доставка)

Несетевой магазин продуктов питания

Фермерский магазин или лавка

Фирменный магазин производителя

Рынок

Заказываю у фермеров

Итого

Охлажденная крупнокусковая свинина

49%

8%

23%

8%

5%

7%

100%

Замороженная крупнокусковая свинина

59%

12%

14%

6%

4%

4%

100%

Охлажденные мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

61%

8%

18%

6%

3%

3%

100%

Замороженные мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

75%

10%

6%

6%

4%

0%

100%

Охлажденные мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

62%

9%

12%

10%

5%

2%

100%

Замороженные мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

73%

8%

12%

4%

2%

0%

100%

Сосиски, сардельки, колбаски и шпикачки

82%

4%

3%

7%

1%

3%

100%

Колбасы, ветчины, мясные деликатесы и снеки

75%

7%

9%

4%

4%

0%

100%

Фарш

55%

13%

22%

6%

3%

2%

100%

Сало или шпик

30%

8%

28%

5%

15%

13%

100%

Консервы и паштеты

80%

6%

7%

4%

2%

2%

100%

Если говорить об упаковке, респонденты выбирают преимущественно фасованную продукцию. На развес приобретается только крупнокусковая свинина, а также половина фарша. Выявленные предпочтения практически не зависят от пола, возраста, статуса и состава семьи, т.к. на первый план выходит фактор удобства.

 

 Таблица 4. Предпочтения потребителей с точки зрения упаковки (опрос)

Вид продукции/товарная группа

На развес

Фасованное/

упакованное

Итого

Крупнокусковая свинина

78%

23%

100%

Мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

28%

72%

100%

Мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

37%

63%

100%

Мясосодержащие полуфабрикаты (пельмени, хинкали, блинчики и др.)

17%

83%

100%

Сосиски, сардельки, колбаски и шпикачки

24%

76%

100%

Колбасы, ветчины, мясные деликатесы и снеки

28%

72%

100%

Фарш

48%

52%

100%

При этом оптимальный размер упаковки зависит от конкретного вида мясной продукции. За исключением крупнокусковой свинины, которая приобретается в более крупной упаковке, респонденты предпочитают, чтобы ее вес составлял 300-500 или 500-800 г. Это соответствует современным тенденциям продовольственного рынка – потребители склоняются в пользу упаковки, рассчитанной на 1-2 приема пищи, и чаще покупают свежую продукцию. Чем больше состав семьи, тем чаще выбирается продукция с большим весом.

 

Таблица 5. Оптимальный размер упаковки мяса и мясной продукции (опрос)

Вид продукции/товарная группа

300-500 г

500-800 г

600-800 г

Более 1 кг

Итого

Крупнокусковая свинина

18%

29%

29%

23%

100%

Мясные полуфабрикаты порционные (котлеты, бифштексы, эскалоп и др.)

37%

43%

17%

3%

100%

Мясные полуфабрикаты мелкокусковые (гуляш, шашлык, рагу, поджарка и др.)

34%

36%

27%

3%

100%

Мясосодержащие полуфабрикаты (пельмени, хинкали, блинчики и др.)

28%

36%

31%

4%

100%

Сосиски, сардельки, колбаски и шпикачки

47%

39%

13%

1%

100%

Колбасы, ветчины, мясные деликатесы и снеки

59%

32%

8%

2%

100%

Фарш

32%

35%

26%

6%

100%

Согласно опросу, две характеристики упаковки являются наиболее важными – возможность увидеть продукт (прозрачная упаковка, вырезанное «окошечко» и др.) и его точный вес. Несмотря на многочисленные усилия маркетологов, дизайн не является ключевым фактором выбора. Это же касается наличия на упаковке рецептов и описания способов приготовления. Активно предлагаемые производителями варианты приготовления продукта прямо в упаковке также не находят большого отклика.

Аналогичные результаты были получены при проведении опроса, посвященного в целом потреблению мяса, который мы проводили весной 2021 году по запросу портала «Мясной эксперт».

Вместе с тем, внешний вид упаковки и содержимого является главным критерием определения качества свинины для большинства опрошенных. На втором месте – дата производства\срок годности. Также важным является собственный опыт предыдущего потребления. Часть респондентов судят о продукте по наличию на упаковке информации о системе качества, реализуемой производителем, или его образе в рекламе и в СМИ, а для кого-то критерием качества выступает цена.

 

Мясные альтернативы: непонятный продукт с хорошими перспективами

В ходе исследования респондентов спросили об отношении к разным аналогам натурального мяса. Выяснилось, что среди них довольно много новаторов – 35% пробовали растительное мясо. Это связано, в том числе, с достаточно высокими доходами многих опрошенных, что делает их более заинтересованными в гастрономических экспериментах (данный факт неоднократно подтверждали исследования на других продовольственных рынках). Однако продолжить потребление оказались готовы всего 11%, а 24% не планируют снова приобретать растительное мясо.

Количество желающих попробовать растительные аналоги также невелико – 14%. Не планируют этого делать 34%, еще 17% затруднились ответить – продукт для них совсем незнакомый.

Максимально открыты к новинкам респонденты с более высокими доходами, женщины и молодые люди до 35 лет.

Полученные данные позволяют утверждать, что растительные аналоги мяса для российского рынка пока непонятный продукт. Однако для «раскачивания» категории можно опираться на потребителей – новаторов и тех, кто пока не знаком с продуктом. Для этого требуется активная работа как на уровне рынка в целом, так и отдельных производителей.

Причины, по которым респонденты готовы попробовать или уже попробовали растительное мясо, аналогичны тем, на которых базируется внимание к любым новинкам – интерес к гастрономическим экспериментам (32%), а также рекомендации друзей, знакомых и коллег (25%). При этом к экспериментам больше склонны женщины и молодые респонденты, а мужичины в основном полагаются на рекомендации.

Кроме того, растительные аналоги прекрасно вписываются в ЗОЖ-тренды, на что делают упор многие производители в России и за рубежом. Как и в случае с растительным молоком, ключевой мотивацией не является веганство или вегетарианство.

Интерес к клеточному мясу, выращенному в лабораторных условиях (мясо из пробирки или культивированное мясо) и к мясу на основе белка из насекомых, как и в случае с растительными аналогами, есть, но небольшой. При этом клеточное мясо вызывает меньше подозрений, чем альтернативные продукты на основе белка из насекомых. В принципе знание этих продуктов невысоко, поэтому и желание попробовать не возникает. Чем старше респонденты, тем выше количество тех, кто категорически отказывается от возможного потребления обеих альтернатив.

По мнению участников глубинных интервью, у аналогов натурального мяса есть перспективы прижиться на российском рынке, но в целом потребители пока не готовы к новому продукту.

 

Подогреваем интерес. Как стимулировать потребление?

В заключение респондентам был задан открытый вопрос: что могло бы стимулировать рост потребления свинины?

Ответ «ничего», «вряд ли» или «маловероятно» дали 26 человек. Причем, некоторые скорее станут вегетарианцами или перейдут на овощи с морепродуктами, если вдруг будет не доступна рыба, птица, говядина и баранина, чем включат в рацион свинину. Других покупать свинину может заставить только серьезный кризис или массовый голод.

Вместе с тем, 19 респондентов отметили, что стимулировать потребление способно появление интересных продуктов (например, порционных котлет из свежерубленного мяса с добавлением специй или овощей, которые разбавляли бы жирность продукции) и повышение качества свинины.

Еще 14 человек признались, что отсутствие в продаже других видов мяса или рост цен на них заставит обратить внимание на свинину. Для 13 респондентов интерес может подогреть изменение цены (приемлемые цены или снижение стоимости).

Кроме того, стимулировать потребление способно изменение негативного восприятия свинины, в том числе, за счет проведения серьезных исследований на тему влияния этого мяса на здоровье человека, и позиционирование в качестве полезного продукта.

Серьезные изменения в жизни респондентов (создание семьи, беременность, увеличение семьи, появление своего хозяйства) и начало летнего сезона (гриль и шашлыки) также способствуют повышению интереса к свинине.

Пономарева Елена
Пономарева Елена
3262
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
15 августа ‘22 345
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
10 августа ‘22 663 2
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
08 августа ‘22 912
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
01 августа ‘22 1242
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
27 июля ‘22 2649 1
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
25 июля ‘22 1196
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
22 июля ‘22 2333 5
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
18 июля ‘22 1542
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
14 июля ‘22 1951
Блоги — Читаемое
все блоги

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
321 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

21 июля в столице Казахстана прошел Форум Евразийской птицеводческой ассоциации. Представители отрасли объяснили, что повышение цен на куриное...

Андрей Краснов, Краскейсинг (Andrew Krasnov) рассказывает про своего проходимца. Не поверите! Сижу, обедаю, мне звонит друг (не из колбасы) и...

Срок годности замороженного мяса из диких животных.

Здравствуйте! Очень много мнений слышала и хочется услышать ответ от компетентных специалистов!...

7
ОльгаЛев
ОльгаЛев
Консервное производство. Литература.

Добрый день всем. Подскажите, пожалуйста литературу по технологии изготовления консервов...

6
Vitalij
Vitalij
Как влияет ph воды на инъектирование цитратами?

Добрый день. Собираемся заняться инъектированием мяса ( говядина)цитратами.Какой ph воды...

2
Kolyasergeev1991
Kolyasergeev1991
Внутренние спецификации производства на входящее сырье

В связи с предстоящим аудитом необходимо составить и заполнить спецификации на входящее сырье и...

3
Nika___
Nika___
Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения...

8


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация