Альтернативные белки созрели для сбора
У традиционных переработчиков мяса и птицы имеется множество возможностей получения дохода в растительном секторе, но сначала они должны осознать уникальную динамику этой категории.
Это самое удачное время для того, чтобы выйти на рынок мяса растительного происхождения в США.
По данным Вашингтонского некоммерческого аналитического центра Института Good Food, который продвигает растительные и альтернативные белковые, мясные, яичные и молочные продукты, продажи растут, а выручка в 2019 году составила 939 млн долл., что на 18% больше, чем 794 млн долл. в 2018 году и примерно на 38% больше, чем 682 млн долл. в 2017-м.
«Молодое поколение хочет потреблять больше белка всеми возможными способами, – говорит Зак Уэстон, менеджер пищевой службы и цепочки поставок аналитического центра. – Традиционные производители белка могут разнообразить свои продуктовые линейки, предложив растительные белки. Они могут и должны использовать большую часть своей существующей инфраструктуры и опыта. Тем самым они удовлетворят растущий спрос на растительные продукты».
По словам Зака Уэстона, поскольку растительный сектор привлекает как мясоедов, так и вегетарианцев, продажи, вероятно, останутся высокими и станут более значимым и серьезным рынком для традиционных производителей мяса и птицы. «Поскольку многие из крупнейших переработчиков мяса и птицы уже производят растительные белки и инвестируют в компании, производящие растительное или культивируемое мясо, включая Tyson, JBS, Cargill, Smithfield, Hormel и Conagra, для остальных переработчиков также важно выйти на этот рынок», – считает он.
«Доля традиционного мяса на рынке продолжит уменьшаться, – говорит Джим Виснер, президент Wisner Marketing Group, консалтинговой компании по розничной торговле в Лейк-Форесте, штат Иллинойс. – Все крупные производители мяса инвестируют в альтернативные белки, и другим переработчикам придется делать то же самое, иначе им будет трудно развивать свой бизнес».
В то время как перспектива увеличения доходов делает растительный мясной сектор все более привлекательным для традиционных переработчиков, производители мяса и птицы все еще должны преодолеть множество производственных проблем, чтобы преуспеть на рынке, говорят аналитики, причем разработка продукта является ключевой задачей.
«Большинство традиционных переработчиков мяса и птицы имеют возможность производить мясо на растительной основе и могут достаточно быстро его освоить, – говорит Виснер. – Но главная проблема – это правильная формулировка».
Зак Уэстон отмечает, что просто попадание в растительный сектор не гарантирует полный успех. Многие продукты нуждаются в улучшении вкуса, но опыт сенсорного анализа для мяса плохо изучен растительной промышленностью.
«Для производителей, которые четко понимают, почему мясо – это так вкусно, есть много плюсов. Традиционные мясоперерабатывающие предприятия, способные воспроизвести вкус и текстуру своей продукции на растительном рынке, будут иметь ключевое преимущество. Не так много людей в растениеводческом секторе глубоко понимают науку о мясе или работают на растительно-мясных компаниях», – говорит Уэстон.
Добейтесь правильного вкуса и текстуры
Помимо проблем со вкусом, текстуру животных белков трудно воссоздать на растительное мясо. Производители также сталкиваются с бременем включения оптимального количества влаги и жиров в продукты.
«Существует слабое понимание того, что именно делает мясо животных вкусным, – говорит Уэстон. – Мясо на растительной основе, конечно, имеет приятный вкус, но есть очень много возможностей для его улучшения».
Чем сложнее по структуре мясной срез, тем труднее его воспроизвести. «Растительные гамбургеры, колбасу и курицу, включая кусочки и ломтики, намного легче производить, поэтому они более популярны, чем стейки или сложные филе, которые создают нерешенные проблемы с точки зрения текстуры», – отмечает Уэстон.
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...
Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...