Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Аэрозольная дезинфекция пищевых производств? Почему бы нет?

Аэрозольная дезинфекция пищевых производств? Почему бы нет?
Смертин Илья
Смертин Илья
Фудбиосаинс
генеральный директор

Тема дезинфекции, которая стала особенно актуальной в 2020 году, всегда занимала главенствующую роль в пищевой безопасности. И не только пищевой, и не только безопасности.
Садоводство, животноводство, хранение, переработка, транспортировка, продажа, употребление в пищу. Все это шаги современной пищевой цепочки эпохи потребления.

И на каждом этапе санитария важна, введение стандартов HACCP и ISO, конечно, более-менее приучают производителей соответствовать санитарным нормам на всех этапах.

К чему приводит заражение болезнетворными микроорганизмами в растениеводстве, животноводстве и жизни человека? Правильно, падению качества урожая, падежу скота и птицы и человеческим жертвам. А в итоге – к падению прибыли и дополнительным расходам.
В пищевой промышленности, будь то мясная, молочная или хлебная отрасль, это приводит к преждевременной порче продукта, соответственно, возвратам из точек продаж или списаниям (а зависимости от местного законодательства). Мало того, что на этом теряются приличные суммы прибылей, так страдает еще репутация бренда и производителя.

Наши масс-медиа, особенно некоторые федеральные каналы, и некоммерческие организации, взявшие на себя роль контролеров, постоянно критикуют порчу продуктов, взятых в магазинах, а это очень сильно вредит репутации компаний.

Итак, давайте посмотрим на примере мясного производства, откуда может возникнуть проблема заражения:

  • Санитария пункта подготовки пряностей и других сыпучих ингредиентов. Конечно, потом продукт проходит термообработку, но…. Как мы знаем, иногда микроорганизмы просто приостанавливают свою активность, а наиболее жизнеспособные споры начинают прорастать уже в готовом продукте во время хранения (несоблюдение температурных режимов и свободная влага в упаковке).
  • Санитария тары на подготовке мясного сырья, и не только его.
  • Во время процесса осадки продукции, где температура, как правило, поддерживается, но обычно недооценивается количество плесени и дрожжей, находящихся в воздухе и верхних этажах помещений. Это, как правило, дает статистическую вероятность 2-8% к заражению продуктов, особенно в натуральных оболочках и деликатесной продукции.
  • Термообработка. Существует миф, что коптильные камеры самое чистое место на производстве, ибо высокие температуры и дым являются некими натуральными дезинфекторами (мы-то знаем, что минимум 120 С могут дать небольшую гарантию, что продукт будет сохранен). А в термокамерах, в условиях повышенной влажности и температуре 80 С, рост идет с приличной скоростью.

  • Климакамеры и сушилки. Создают более оптимальную среду для развития микроорганизмов, а если добавить то, что они, как правило, «висят» на одной системе воздухообмена, то ситуация вполне прогнозируема. Кстати, вероятно, что именно по этой причине у нас не прошел масштабный запуск колбас типа фуэт по традиционной технологии с применением натуральной плесени, так как, чтоб плесень не пошла по всему заводу и не поразила другие виды продукции, необходимо строить отдельный завод под фуэт.
  • Упаковочные и фасовочные линии и цеха. Был интересный случай, когда продукт не вылеживал 4 дня (охлажденные ПФ) по причине обсемененных вакуумных пакетов производства КНР.
  • Складские помещения. Я более, чем уверен, что все производители следят за своими помещениями для готовой продукции, но именно эта граница производственной зоны и зоны отгрузки иногда таит в себе скрытые опасности. Особенно опасны в данном случае заражения, принесенные из внешнего мира, от пернатых обитателей.


А теперь давайте посмотрим на производство сухих смесей ингредиентов для пищевой промышленности:

  • Склад входящего сырья. Опасности заражения идут не только от транспорта и промежуточных складов хранения, с возможностью контаминации цехов подготовки и производства (обработка входящей зоны и упакованного сырья стандартными способами, затратная и малоэффективная).
  • На производствах такого типа обычно стоит система аспирации и многоэтапных фильтров, которая на уровне фильтров задерживает мелкие частицы и пыль, часть микроорганизмов и плесеней, и провести эффективную дезинфекцию проблематично.
  • Оборудование для сухого и жидкостного смешивания обычно обрабатывается вручную или автоматически, однако я не встречал ни одной машины, которая не имеет одного-двух мест, таящих источники заражения в виду труднодоступности очистки.
  • Фасовка и хранение готовых продуктов – зоны, как правило, тоже переходные и нуждаются в особом внимании. Правила работы в сегменте B2B особые, и выходящий продукт обязан быть безопасным и максимально чистым.

Какие средства помогу создать, произвести и продать продукт, который будет гарантом безопасности и развития бизнеса? Продукт, который будет ассоциироваться с качеством и стабильностью? Тут есть несколько вариантов развития ситуации.
В последние 70 лет основным дезинфицирующим средством был хлор и его производные. Да-да, запах хлора мы впитывали с рождения, заодно постигали все его последствия.
Раствор хлора и его производных, помимо всего прочего, с завидной регулярностью оставляет следы на стенах тары и оборудовании.
Спиртовые дезинфицирующие средства гораздо легче по остаточному воздействию на среду, однако к ним тоже есть ряд вопросов, уже по факту эффективности.
Альдегидные моющие средства иногда оставляют следы на некачественном пластике, в любом случае при высоких дозировках и долгом воздействии.
Вообще дезинфекция это процесс, который обычно делает жизнь более процедурной, но слишком трудоемкой.
Еще есть ряд вопрос по подготовке и разведению, тут требуются квалифицированные сотрудники и чек-листы. Когда разведение слишком сильное, продукт кратно теряет эффективность.

На территориях, где допускается повышенная влажность, процесс нанесения, выдерживания и последующей мойки актуален, но иногда может пострадать, продукт, инженерные и коммуникативные сети. По времени с начала обработки получается около трех часов на весь процесс, не считая высыхания. Итого в среднем один день в неделю тратится на генеральную зачистку, как обычно поступают все: от животноводов до логистических компаний.
В любом случае цикл получается длительный, так как требуется подготовка моющих и дезинфицирующих средств, нанесение, ожидание, смыв, потом процесс мойки.
И соблюдение процедур в процессе мойки и дезинфекции площадей и инвентаря.

Опять же, не каждое средство может промыть все углы, а очистка вентиляции и воздуховодов – вообще отдельная история.
Давайте представим эмпирическое сравнение аэрозольного средства на базе, допустим, изопропилового спирта с жидкостным дезинфицирующим средством.

Аэрозольное средство в баллончиках Жидкое средство
Необходимы СИЗ (средства индивидуальной защиты) Необходимы СИЗ (средства индивидуальной защиты)
Не надо разводить Надо разводить водой (возможны ошибки)
Надо рассчитать объём Надо рассчитать объём
Обработка силами одного человека От одного до пяти человек
Надо производить мойку после обработки Надо производить мойку после обработки
Не проникает в закрытый продукт Может попасть в закрытый продукт (за счет массы капель влаги)
Очищает все рассчитанное пространство в кубометрах Очищает пространство в квадратичной системе
Нелокализованная обработка Локализованная обработка
Эффективность 99,9% Эффективность 80-93%

Примечание: Данные, указанные в таблице, получены на основании спецификаций продуктов и протоколов испытаний.


Как видно из таблицы, оба агрегатных состояния дезинфектора имеют свои плюсы и минусы. И могут применяться под определенную задачу и запросы.
Однако аэрозольная форма дезинфектора, на наш взгляд, имеет неоспоримые преимущества и отличается простотой в использовании, особенно для складов, помещений с высокими потолками, помещений с большим количеством трубопроводов и логистических единиц.
Опять же, охват поверхностей и уже более регулярная обработка «узких мест», таких, как вентиляция, высокие потолки, пространство за шкафом, повышает безопасную стабильность при простоте в использовании, в частности, использовании в перевозках, при обработке в дороге.
Так что ждем такое средство на рынке и обмениваемся мнениями по возможностям его использования.
Какое средство, на ваш взгляд, наиболее эффективно?..

Смертин Илья
Смертин Илья
1928
Блоги — Читаемое
все блоги

Замечательная статья https://asn24.ru/news/society/82817/ Рассказывают, как китайцы подделывают русские колбасы....

5 из 7 проб показали положительный тест на микробиальную трансглютаминазу. Москва 24 покажет все в репортаже 12.12.2020. А я могу только...

Дилеры Nissan в США предложат оценить новый кроссовер X-Trail при помощи тест-драйва Toyota RAV4. В компании уверены, что прямое...

Все... Все о мясе превратилось во "Все о томатах и помидорчиках" (https://www.facebook.com/Vniimp/posts/3778761955509332) Цветочки,...

Вакуумная система шприца Handtmann VF616

Добрый день. Подскажите пожалуйста, как правильно проверить вакуумную систему шприца...

17
Вываривание пельменного теста с лохмотьями

Добрый день, коллеги.  есть мука, клейковина 27, идк 75-80, влажность 15%. Есть...

3
GiGi
GiGi
Веганские сосиски в кишечной оболочке или иск. белковой оболочке.

Коллеги,  мне в голову пришла очевидная мысль - а ведь вегетарианские темы в натуральной кишке...

9
Главный технолог
Главный технолог
Секретный ингредиент "той самой докторской".

Вот он - секретный ингредиент влияющий на вкус "той самой докторской"! Мы его ещё не...

20
Главный технолог
Главный технолог
Чем едят колбасу в России?

По просьбе @Dkfl   Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на...

4
Assaggiatore
Assaggiatore
Микробиологические показатели воздуха производственных цехов

Добрый день, подскажите каким документом регламентируются нормы санитарно-гигиенического...

2
ВладаН
ВладаН


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация