Аутентичные блюда и кулинарные традиции Страны Басков

Когда в России пасмурно, а с неба капает то ли дождь, то ли снег, нет ничего лучше, чем оказаться в небольшом европейском городке с уютными ресторанчиками, расположиться рядом с обогревателем на открытой веранде и насладиться деликатесами…
Пресс-тур на север Испании, в Эускади (Страну Басков) вместе с ULMA Packaging перерос в гастрономическое путешествие и знакомство со знаменитой баскской кухней. Гостеприимству принимающей стороны не было предела, и мы посетили лучшие рестораны в Бильбао, Оньяти и Сан-Себастьяне.

Звезды баскской кухни
Баскскую кухню считают одной из лучших в мире. Большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен (кулинарного Оскара) расположено именно в Стране Басков. Местные кулинары входят в десятку лучших поваров мира. И, кстати, готовят здесь исключительно мужчины!
Но приготовить блюда баскской кухни, сохранив их аутентичность, в Москве не получится. Ведь баски отдают предпочтение исключительно продуктам своего региона – свежим, подобранным по сезону.
Кстати, в Бильбао, где началось наше путешествие, их легко найти – здесь находится самый крупный рынок в Европе – «Ла Рибера», занимающий площадь 10 тыс. кв. метров.

Рынок Ла Рибера (La Ribera Market)

Специй и приправ баски используют минимум, чтобы они не перебивали вкус основного блюда. Только соль, чеснок, петрушка, в качестве приправы – копченая паприка, оливковое масло, винный уксус или белое вино.

Традиционный осьминог с картошкой демонстрирует минимализм и изысканный вкус. Блюдо немного приправлено паприкой.

В огромных тарелках, в отличие от французской кухни, – большие порции. Сразу видно, что здесь любят и умеют жить!

Основу баскской кухни составляют, прежде всего, рыба и морепродукты, только что выловленные из океана. При этом нельзя сказать, что мясо отходит на второй план.

Первое, что бросается в глаза, когда выходишь на прогулку в Бильбао, – хамоны, которые повсюду: в витринах специализированных магазинчиков, в залах огромных супермаркетов, над стойками баров в многочисленных ресторанах…

В ресторане Serantes Alda Mazarredo 75, куда мы отправились поужинать, хамон особенно хорош! Он просто таял на языке, и можно было ощутить тонкий вкус желудей.

Ресторан Serantes Alda Mazarredo, а точнее сеть из трех заведений, открыт в Бильбао с 1970 года.

Мы очень скоро убедились, что в Стране Басков кортадор – не профессия, а призвание! Кстати, этим словом называют как профессионала, который нарезает хамон, так и его инструмент – специальный острый нож-слайсер, очень легкий и гибкий. Нарезать им свиной окорок на тонкие лепестки в один рез (или, как говорят, в один проход лезвия) – настоящее искусство! Того, кто им овладел, приглашают на вечеринки и торжественные мероприятия, где за один вечер кортадор может заработать 200-300 евро.

Типичный магазин, где продаются хамоны, колбасы, оливки и вина.

А делает он это красиво. Сначала горизонтально вниз копытцем устанавливает свиную ногу в специальную подставку – хамоньеру, затягивает крепления на суставе, затем большим ножом убирает корку с окорока и срезает жир. Стоит отметить, что жир очень важен для сохранения хамона. Маэстро-кортадор должен срезать его так, чтобы оставить тонкий слой, подчеркивающий вкус мяса. А потом уже слайсером нарезает тончайшие прозрачные ломтики.

Многие испанцы сравнивают искусство нарезки хамона с фехтованием. Несмотря на общие правила и традиции, два кортадора, как истинные мастера, готовы жарко спорить друг с другом о тонкостях процесса, если они представляют две разные школы. Вроде, все просто, но такому искусству на практике учатся годами.

Если пригласили кортадора – значит, хамон режется на большую компанию. Опытный специалист никогда не позволить смешать мясо из разных частей хамона – обязательно положит его на разные тарелки, даст попробовать и сравнить.

Заметим, что женщина-кортадор – явление в Испании крайне редкое, и называют ее кортадора, несмотря на то, что это занятие традиционно считается мужским.

Многие начинают карьеру профессионального резчика хамонов, работая продавцами в маленьких лавках, где оттачивают свое искусство, начиная с реза пилением и добиваясь красивых, выверенных движений для реза в один проход. Также как каждая часть окорока играет множеством вкусовых оттенков, кортадор играет на хамоне словно виолончелист, складывая их в единую композицию.

Кстати, напомним, что легендарный национальный деликатес бывает двух видов: иберико (от испанского «черная нога») и серрано (от испанского «горный»).

При этом, 100 грамм «игры на левой ноге» с черным копытом стоит 22 евро.

«Виолончелисты» в колонном зале перед выступлением.

В этот момент впору задуматься: возможно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, история которого насчитывает более двух тысячелетий?..

О культуре его производства и потребления, а также о том, как хамон в России превращается, словно карета в тыкву, в сыровяленый окорок, читайте в нашей статье «Русский хамон с испанским акцентом».

Кстати, для любителей хамона хотим добавить, что белые кристаллы аминокислоты тирозина являются признаком созревания и качества. Тирозин, который вырабатывается в результате внутриклеточных химических реакций при созревании и сушке, не является легко растворимым. Когда хамон теряет воду в процессе сушки, происходящей естественным образом в наших хранилищах, тирозин выделяется в виде кристаллов. У всех созревших, правильно высушенных хамонов, выступившие кристаллы – это норма.

Надо отметить, что свинина в национальной кухне стоит не на первом месте мясного рейтинга. Ее баски едят, как правило, только в виде хамона, да еще традиционных колбасок чоризо с копченой паприкой и добавлением красного перца. Острые свиные колбаски служат отличной закуской к аперитиву.

Центральное место в баскской кулинарии отводится говядине. И мы, воспользовавшись возможностью, попробовали стейки во всех городах, где побывали!

В топ национальных блюд входит чулетон (chuletón) – стейк из говядины на кости с тонкой прослойкой жира, как правило, с кровью или средней степени прожарки. Готовят стейк на гриле с углями и приправляют исключительно крупной морской солью прямо на огне, несмотря на то, что споры о том, когда нужно солить стейк — непосредственно перед готовкой, во время или заранее, не утихают в кулинарной среде.

Перед приготовлением кусок сырого мяса принято продемонстрировать гостю. Кроме того, в ресторанах лучшие куски говядины выставляют в холодильных витринах.

Баски уважают большие куски мяса – толщина чулетона достигает 4 см, а вес может составлять от 1 до 1,5 кг.

Прожарка обязательно должна быть трехцветной. Стейк остается очень нежным внутри и, когда его нарезаешь на кусочки, дает свой сок – лучший в мире соус!

Стейк на кости из мраморной говядины давно стал классикой кухни басков, несмотря на то, что сама традиция жарить стейки пришла сюда в середине прошлого века из Аргентины. Но у басков появились свои секреты приготовления. Например, большое внимание уделяется породе и возрасту коровы, выдержке мяса. Откроем небольшой секрет: мясо выдерживается в климатической камере созревания на протяжении 3-4 недель, за счет чего вкус становится более интенсивным и сложным.

Неудивительно, что чулетон стал коронным блюдом во многих национальных ресторанах Страны Басков.

Сообщества кулинаров как самобытное явление

В Оньяти технический директор Ulma Packaging Мануэль Гонзалез (Manuel Gonzalez) пригласил нас в свой ресторан. Точнее, заведение принадлежит не только ему – им совместно владеют 85 кулинаров. В нашей компании даже родилась шутка, что это бар-шеринг – по аналогии с каршерином.

Оказывается, у басков существует такое уникальное явление, как кулинарные, или гастрономические сообщества – Sociedades Gastronómicas, которые возникли в Сан-Себастьяне еще в 1843 году.

Изначально они представляли собой закрытые мужские клубы, куда женщины не допускались. Так сказать, первое правило кулинарного клуба….

Но не подумайте плохого! Члены сообщества приобретают в собственность или арендуют помещение с полностью оборудованной кухней, баром и залом со столами, для того, чтобы встречаться, вместе готовить, пить, есть, словом, приятно проводить время за общением. Тем более, женщины сегодня тоже допускаются на вечеринки, но только в качестве гостей: на баскской кухне им не место.

Для праздничных сборов той или иной компании составляется расписание. Продукты принято приносить с собой и, конечно, необходимо привести помещение в порядок перед уходом.

Вскоре после распространения по всей Стране Басков такие клубы стали площадкой для кулинарных экспериментов, поэтому неудивительно, что именно здесь зародилась молекулярная кухня, известная сегодня во всем мире.

В настоящее время в одном лишь Сан-Себастьяне насчитывается около 150 кулинарных сообществ, а во всей Стране Басков и Наварре их более 1,5 тысяч.

Несомненно, лучший способ познать культуру другой нации – это приготовить вместе аутентичное блюдо и вместе его съесть.

В ресторане, принадлежащем одному из гастрономических сообществ города Оньяти, Мануэль Гонзалез вместе с коллегами из Ulma Packaging устроил мастер-класс по приготовлению мраморной говядины сухого созревания (21 день) на гриле.

В ожидании мы наслаждались местными напитками в сочетании с колбасками чоризо (чистора), приправленными копченой паприкой pimenton dulche.

Полный фотоотчет с нашего вечера можно посмотреть в разделе «Галерея».

Уважают баски и баранину.

В Оньяти нам также посчастливилось попробовать молодого барашка в ресторане Txopekua, расположенном в горной деревне.

Когда видишь, как в горах пасутся многочисленные стада коров и овец, то понимаешь, что в местных заведениях тебе всегда предложат свежее мясо.

Барашек, который попал к нам на стол, еще даже не пробовал траву, а питался исключительно молоком матери.

У басков принято забивать барашка в возрасте не старше одного месяца, поэтому мясо сохраняет нежную текстуру и не имеет характерного запаха.

Пора по барам! Пинчос как образ жизни

Последний пункт нашего путешествия – город Сан-Себастьян – за последние десятилетия стал своеобразным гастрономическим центром притяжения местных и приезжих гурманов. Некоторые даже называют Сан-Себастьян общемировой гастрономической столицей. Он занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством звезд Мишлен на квадратный метр! Всего в Сан-Себастьяне, население которого составляет 180 тыс. человек, насчитывается 19 мишленовских звезд.

Но, конечно, дело не в этой богатой россыпи, а в самобытных кулинарных традициях, одной из которых являются пинчос.

Пинчос (pintxos на баскском наречии, pinchos на кастильском) – небольшие закуски, более изысканная разновидность знаменитых испанских тапас.

Кстати, слово «тапас» переводится как «крышка», и отсылает нас к средневековому испанскому обычаю накрывать закуской бокал вина. В XII веке король Испании издал указ, обязывающий таверны подавать воинам к вину бесплатные закуски, чтобы они не сильно пьянели. Прижимистые трактирщики старались сделать закуски как можно меньше. Так появились тапас, или пинчос.

Пинчос представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие. Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах. Горячие можно заказать отдельно.

Знаменитые баскские пинчос по размеру больше стандартных, а их вариации невозможно перечислить. Ингредиенты в разнообразном сочетании выкладываются на ломтиках белого хлеба.

Один из самых традиционных вариантов пинчос – джильда (gilda) – анчоусы, оливки и местный перец, скрепленные шпажкой, придающие закуске солено-пряный вкус.

При этом, каждый ресторан стремится чем-то отличиться, и обязательно предлагает посетителям свои фирменные пинчос.

Владимиру Романову, например, больше всего понравились пинчосы с хамоном и кусочками колбас.

В местном ресторане Bare Bare, где было весьма оживленно, у нас разбежались глаза!

Хотелось попробовать как можно больше разных пинчос, поэтому пришлось делать несколько заходов, каждый раз набирая полную тарелку деликатесов. Из напитков на выбор – вино или пиво, все местное.

Один пинчос стоит примерно от 1,5 до 5 евро. Но меню в печатном виде вы никогда не увидите!

Хочу заметить, что в Стране Басков пинчос – не просто кулинарная традиция, а целая культура.

Начиная с 19-00, здесь принято не спеша перемещаться от одного бара pintxos к другому, пробуя закуски и проводя время за приятной беседой с друзьями или коллегами. Ведь сама их суть заключается в том, чтобы сделать вечернее общение непринужденным, оживить его и сплотить компанию. Именно это и произошло с нами, ребятами из ULMA Packaging и остальными участниками пресс-тура.

Кстати, в Испании есть даже специальный термин ir de tapas – пройтись по барам, чтобы выпить и слегка закусить.

Может быть, поэтому здесь царит беззаботная и теплая атмосфера, заставляющая возвращаться в Страну Басков снова и снова.

Завершилось наше знакомство с национальной кухней в ресторане Gandarias, который воплощает продуктовую концепцию, характерную для всех заведений Страны Басков. Заключается она в трех словах: свежие, местные и по сезону.

Здесь предлагают огромный выбор вин, а внимательный персонал и уютный интерьер позволяют чувствовать себя как дома.

К слову, ресторан на баскском языке – jatetxea. Так что, не проходите мимо!