Чистая этикетка и применение камедей, связующих веществ, эмульгаторов в рецептуре мясных продуктов

Понятие clean label, или «чистая этикетка» возникло в США во второй половине XX века, когда распространение случаев ожирения, болезней сердца, диабета и других проблем со здоровьем привел к недоверию потребителей к пищевой промышленности.
В 2004 году закон о пищевых аллергенах и маркировке продуктов в США впервые регламентировал указание некоторых ингредиентов на упаковке, чтобы предостеречь покупателей, имеющих проблемы со здоровьем, от их потребления. Это вызвало волну потребительских фобий со стороны остальных американцев, начавших сомневаться в пользе ряда ингредиентов в составе продуктов.
Страхи потребителей, во многом сформировавшиеся под влиянием СМИ и соцсетей, привели к абсурдной ситуации, когда производители, подстраиваясь под их требования, стали заменять нежелательные ингредиенты теми, которые покупатели хотят видеть на этикетке – кстати, не всегда более полезными.
Мы решили рассказать вам, что думают о тренде clean label эксперты рынка в США, и перевели с английского на русский язык одну из публикаций, посвященных данной теме.

Действительно ли потребителям требуется «чистая этикетка»?.. Переработчики мяса и птицы все чаще переходят на полезные, натуральные, функциональные добавки, которые в сознании покупателей ассоциируются со здоровым питанием, но такие изменения не всегда необходимы.

Хорошо это или плохо, однако обращение покупателей к здоровым продуктам, в состав которых входят только полезные и натуральные компоненты, оказывает очищающее воздействие на рецептуры, где используются камеди, связующие ингредиенты и эмульгаторы.

Пристально, как будто под микроскопом, изучая целительные свойства добавок, все больше переработчиков ищут ингредиенты, которые привлекают потребителей, ориентированных на здоровое питание. Тем не менее, по словам аналитиков, потребность в корректировке или замене традиционных ингредиентов часто преувеличена.

«Самые большие производственные проблемы связаны не с техническими вопросами, а с маркировкой и восприятием потребителей, особенно с учетом современных тенденций в области чистых этикеток, проблем окружающей среды, а также скептицизма в отношении переработанных пищевых продуктов», – говорит Родриго Тартэ, доцент кафедры животноводства в колледже сельского хозяйства при Университете штата Айова в Эймсе, США.

По его словам, что небольшая группа потребителей и активистов вынуждает многих производителей продуктов из мяса и птицы излишне менять свои рецептуры.

«Известные личности, актеры, блогеры в социальных сетях являются мастерами дезинформации и имеют возможность раздувать проблемы, искажать их истинное влияние и потенциальные решения, оказывая огромное влияние на рынок, – рассказывает Родриго Тартэ. – Производителям, а не только торговым ассоциациям, необходимо противостоять распространению дезинформации и не идти на поводу у тех, кто ее пропагандирует, во избежание падения продаж в краткосрочной перспективе».

По его словам, на фоне того, как 10-15 лет назад многие поставщики вводили в ассортимент более функциональные и экономически эффективные камеди, связующие вещества и эмульгаторы, сейчас происходит сдвиг в сторону разработки и коммерциализации ингредиентов, отвечающих социальным вызовам.

«Обычно речь идет о более натуральных ингредиентах, которые содержат те же или аналогичные функциональные компоненты, что и их очищенные или синтетические аналоги, – говорит Родриго Тартэ. – Эти более натуральные версии иногда могут быть менее функциональными и более дорогостоящими. Но большая часть отрасли проделала огромную работу, успешно внедрив их в имеющиеся и новые продукты, - во многом благодаря техническому прогрессу, достигнутому в области производства пищевых ингредиентов».

«Большинство традиционных смол (камедей), связующих веществ и эмульгаторов вызывают у покупателей опасение, что они могут вызвать проблемы со здоровьем», – говорит Неша Залесный, технический консультант компании IMR International, расположенной в Сан-Диего, которая занимается консалтингом в области применения гидроколлоидов и является организатором ежегодной международной конференции по гидроколлоидам, которая проходит в апреле в Сан-Франциско.

Однако он отмечает, что мнение о негативном воздействии ряда добавок на здоровье является необоснованным и заставляет многих переработчиков мяса и птицы искать замены для каррагинанов, которые они используют для стабилизации белков.

«Каррагинаны оказались не в почете, потому что некоторые группы людей утверждают, что они вредны для вас, несмотря на все исследования, которые показывают обратное, – говорит Неша Залесный. – Общественное питание – одна из самых безопасных сфер применения ингредиентов, потому что в кафе и ресторанах в меню обычно нет списков ингредиентов, которые могут изучить потребители».

Деннис Сейсун, основатель IMF International и консультант по маркетингу, соглашается, и, в свою очередь, отмечает, что нет никаких проблем с каррагинанами с точки зрения регулирования. Тревогу и недоверие потребителей порождают в основном блоги и социальные сети.

«Независимо от состава, камедь, связующие вещества и эмульгаторы востребованы в рецептуре изделий из мяса и птицы благодаря влагоудерживающей функции, способности придавать им более однородную текстуру и большую сочность, что увеличивает выход продукции и повышает стабильность», – объясняет Джефф Синделар, доцент, специалист по мясной промышленности в колледже сельскохозяйственных наук при Висконсинском университете в Мадисоне, США.

Изменения могут оказаться непростыми

По словам Джеффа Синделара, переработчики мяса и птицы, стремящиеся производить продукцию самого высокого качества, между тем, должны точно определить, какие добавки наиболее подходят для их конкретных белков, и располагать необходимым оборудованием для эффективного распределения ингредиентов в мясе, включая использование определенных рецептур смесей, которые не закупоривают иглы иньекторов.

«Производители также могут столкнуться с проблемой нехватки на рынке оптимальных ингредиентов или денежных ресурсов для их приобретения, потому что они могут быть довольно дорогими», – говорит он, отмечая, что производители мяса и птицы могут приступить к сокращению других производственных затрат, чтобы инвестировать в камедь, структурообразующие смеси и эмульгаторы после анализа преимуществ добавок.

Родриго Тартэ сообщает, что затраты переработчиков на камеди, связующие вещества и эмульгаторы могут составлять от десятков тысяч до нескольких миллионов долларов ежегодно. Деннис Сейсун добавляет, что производители мяса и птицы в США тратят ежегодно около 50 миллионов долларов на гидроколлоиды.

«Если добавление ингредиента может значительно увеличить выход продукта, то производитель будет в выигрыше, – говорит Джефф Синделар. – Поэтому важен мониторинг и тщательный анализ цен, а также изучение влияния добавок на продукт».

«Хоть камедь, связующие вещества и эмульгаторы могут усилить свойства большинства белков, они особенно эффективны в постном мясе, поскольку такие продукты отличаются минимальным содержанием жира и менее ярким вкусом, а значит, необходимы ингредиенты, которые повысят привлекательность постного блюда в глазах потребителя, – говорит Неша Залесный. – Куриные грудки без костей, индейка, а также свиная корейка имеют лучшую текстуру и вкус после инъецирования и внесения добавок. Мясо птицы, особенно грудки, содержит мало жира, белок становится сухим во время приготовления и часто требует дополнительного добавления воды».

По словам Залесного, вода и соль традиционно используются ресторанами и производителями для поддержания уровня влаги в курице «гриль».

Родриго Тартэ отмечает, что каррагинаны, фосфаты и крахмалы также обычно добавляются в мясо и птицу и могут в значительной степени влиять на качество и стоимость продукта.

По словам Залесного, фосфаты связываются с белками, удерживая воду и улучшая вкус при разогреве мяса. Каррагинаны связывают молекулы воды, а крахмал, в свою очередь, помогает удерживать влагу, часто теряемую во время приготовления.

Тартэ говорит, что добавление камедей, связующих веществ и эмульгаторов может улучшить стабильность продукта. Это приводит к улучшению текстуры и делает нарезку мяса более удобной. Ингредиенты могут улучшить качество как свежего, так и переработанного мяса, а также позволяют снизить потребление жира и натрия.

«Полезные продукты, которые, как правило, делаются из более дешевого мясного сырья или содержат меньше белка, выигрывают от камеди, связующих веществ и эмульгаторов», – утверждает Тартэ.

Обратите внимание на технологию

По словам Родриго Тартэ, для достижения оптимальных результатов переработчики, использующие ингредиенты, должны разбираться в функциональных свойствах добавок в мясных системах и гарантировать, что правильный ингредиент сочетается с правильной технологией.

«Это включает анализ текстуры; свойства гелеобразования, такие как температура застывания и термообратимость; влияние на вкус; функциональный вклад камедей, связующих и эмульгаторов по отношению к цене; безопасность для здоровья потребителей и работников производства», – добавляет Тартэ.

По словам Залесного, производственные сбои могут включать в себя применение повышенного давления в иглах шприца-инъектора, вызывая избыточное поступление жидкости в мышцы за один раз, что может привести к образованию в готовом продукте «карманов» из каррагинанов.

«Также могут быть скопления крахмала или каррагинанов в целых тушках цыплят, где крыло прикрепляется к груди, – добавляет Деннис Сейсун. – Они становятся белыми и пастообразными во время приготовления пищи и выглядят отвратительно».

Кроме того, по словам Залесного, на мясе и птице могут образовываться «карманы» из камеди или крахмала вместо их равномерного распределения по всему разрезу. В то время как чрезмерная инъекция может также привести к нарушению текстуры, рыхлости мяса и другим недостаткам продукта, которые большинство потребителей воспринимает как дефекты.

«Рабочие могут испортить продукт, ухудшить качество, если люди, которые управляют заводом, не знают и не понимают, что и с какой целью применяется», – подчеркивает он.

Обращение к читателям этикеток

Тем не менее, по мнению Нэша Залесного, мясо и птица с такими дефектами оказывают меньшее влияние на продажи, чем проблемы с маркировкой. Чтобы этикетка выглядела более «чистой», некоторые производители используют цитрусовые волокна (клетчатка), «природный эмульгатор, который хорошо удерживает воду» вместо фосфатов, каррагинанов и модифицированных крахмалов.

«Тенденция популярности продуктов с чистой этикеткой не ослабевает, и большинство производителей старается удалить нежелательные ингредиенты из их состава, – отмечает Залесный. – Но поскольку ингредиенты обладают множеством функциональных возможностей, заменить их нелегко».

Он добавляет, что, поскольку большинство производителей птицы давно используют традиционные ингредиенты (камеди, каррагинаны, эмульгаторы и связующие вещества), технология и оборудование подобраны и оптимизированы под переработку мяса с их использованием, что усложняет любые изменения в рецептуре.

Однако, по его словам, ингредиенты менее заметны в продуктах из говядины, поскольку содержание жира в таких продуктах, как правило, достаточно высоко, чтобы исключить необходимость в дополнительном количестве крахмала, соли и воды.

«Большинство переработчиков говядины избегают применения ингредиентов, если в процессе не используется посол мяса и маринады, если мясо не подвергается глубокой переработке, – продолжает Залесный. – А коллаген, который, естественно, присутствует в говядине, обеспечивает сочность при термообработке».

Тем не менее, по мнению аналитиков, спрос на добавки, которые еще больше улучшат качество мяса и птицы, будет продолжаться, и переработчики будут искать альтернативы традиционным ингредиентам.

«Это конкурентный рынок, где наблюдается постоянное стремление к новизне, – говорит Энди Милковски, профессор кафедры животноводства университета Висконсина в Мадисоне. – Но потребители также хотят, чтобы этикетки выглядели привычно, а не пестрели названиями химически соединений».

Согласно его прогнозам, поставщики гидроколлоидов будут продолжать фокусироваться на создании новых ингредиентов, которые квалифицируются как «чистые» и по-прежнему обеспечивают функциональность. Это включает разработку добавок, которые безопасны для людей с аллергией или непереносимостью глютена.

«Для переработчиков важно создавать программы мониторинга потенциальных аллергенов и обеспечивать надлежащей уровень санитарии и гигиены оборудования и всех рабочих поверхностей, чтобы минимизировать угрозу перекрестного загрязнения от затрагиваемых камедью, связующих веществ и эмульгаторов, – подчеркивает Джонатан Кэмпбелл, доцент, специалист в области мясопереработки в Университете штата Пенсильвания. – Поскольку аллергены являются одной из основных причин отзыва продуктов питания, это вызывает серьезную обеспокоенность как производителей, так и потребителей».

Ссылка на статью