«Су-вид»: по-французски – «вкусно», по-русски – «выгодно» - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

«Су-вид»: по-французски – «вкусно», по-русски – «выгодно»

«Су-вид»: по-французски – «вкусно», по-русски – «выгодно»
Смирнов Владимир
Атлантис-Пак
старший продукт-менеджер
Кубракова Виктория
Атлантис-Пак
менеджер по связям с общественностью

Сегмент готовых блюд и полуфабрикатов – на подъеме, в связи с чем многие мясоперерабатывающие предприятия начинают пробовать новую для себя почву. Одна из идей для выпуска готовых продуктов – блюда по технологии «су-вид»: выгодный способ приготовления пищи, в первую очередь в промышленных условиях.

Готовые блюда: точка роста
В отраслевых изданиях все чаще пишут про рост популярности на рынке мясных готовых блюд и полуфабрикатов. В связи с изменением стиля жизни – а это относится в первую очередь к жителям крупных городов – меняются и привычки их гастрономического поведения: свободного времени становится все меньше, и все чаще они не готовят дома полноценный ужин, а разогревают готовые наггетсы с овощной смесью из магазина.

Скептики упорно отрицают актуальность этого западноевропейского тренда применительно к российскому рынку, говоря о том, что, во-первых, это все нишевые продукты, работа над запуском которых требует много усилий как от производства, технологов мясоперерабатывающего предприятия, так и от маркетингового подразделения, а гарантированного объема продаж (как, например, при реализации какого-то стандартного сервелата), не будет. Второй аргумент против – продукты получаются дорогие, позволить себе их могут далеко не все покупатели, а в последние годы покупательская способность населения имеет устойчивую тенденцию к снижению. Оба аргумента верны – вводить новые продукты в свой ассортимент страшно, и стоят они в итоге не дешево, но… правда в том, что игнорировать эту тенденцию нельзя, потому что статистика показывает неуклонный рост продаж в сегментах производства как готовых блюд, так и мясных полуфабрикатов.

 

В данной статье мы объединяем оба этих сегмента, т.к. с точки зрения простого потребителя, который пришел в магазин купить еды на ужин, это одна и та же категория продуктов.

Согласно данным государственной статистики ЕМИСС, с января по май 2017 года в России было продано около 10 тысяч тонн готовых блюд. За аналогичный период 2018 года – уже почти 15 тысяч тонн, а за 5 месяцев 2019 года – еще в два раза больше: 30 855 тонн, что всего на 10 тысяч тонн меньше, чем за весь прошлый год (рис. 1).

Производство готовых пищевых продуктов, готовых блюд в России, 2017-2019 год, в тоннах.

 

Конечно, в количественном выражении объемы совсем небольшие, но это лишь свидетельствует о потенциале этого направления. Анализ объемов продаж полуфабрикатов также показывает, что в этом сегменте нет проблем со спросом: по итогам 2018 года в России было продано на 177 817 тонн больше охлажденных и замороженных полуфабрикатов, чем в 2017 году. А если сравнить только первые 5 месяцев 2019 года с аналогичным периодом 2017-го, то рост составит еще больше – 194 665 тонн (рис. 2). Т.е. по итогам 2019 года при сохранении текущих тенденций в обоих сегментах можно прогнозировать ощутимый объем роста производства.

Производство полуфабрикатов в России, 2017-2019 год, в тоннах.

 

Вместе с этим мы не наблюдаем роста в потреблении традиционных колбасных изделий. В частности, очевидно стагнируют с тенденцией к снижению сегменты, обозначенные в государственной статистике как «изделия колбасные, включая изделия колбасные для детского питания» и «изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные», куда и входит большая часть традиционных колбас (рис. 3).

Производство изделий колбасных, включая изделия колбасные для детского питания, и изделий колбасных вареных, в том числе фаршированных, в России, 2017-2019 год, в тоннах.

 

«Су-вид» новая идея для мясопереработчиков

Определившись с тем, что диверсификация продуктового ассортимента в сторону сегмента полуфабрикатов и готовых блюд является хорошей идеей для производителей, возникает следующий вопрос – а что же производить? Советский исторический опыт не богат на подобные идеи, поэтому приходится обращаться к примерам из зарубежной, в первую очередь, западноевропейской практике, где уже давно прижился формат выпуска порционной продукции, не требующей длительного приготовления.

Один из таких вариантов – продукты, приготовленные по технологии «су-вид». Су-вид (sous-vide) – это метод приготовления продуктов в герметичном пластиковом пакете на водяной бане при низких температурах (от 47 до 80 °C) в течение продолжительного времени (до 72 часов и выше). Эта технология позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продукта и витаминов, придать яркий вкус блюду. При этом готовить блюдо очень просто с технологической точки зрения.

«Су-вид» становится все популярнее среди населения по нескольким причинам. Блюда «су-вид» оптимальны для тех, кто, с одной стороны, старается следить за своим питанием и придерживаться здорового образа жизни, а с другой стороны – любит вкусно питаться. Оборудование и материалы для приготовления блюд в домашних условиях уже широко представлены в интернет-магазинах. В меню ресторанов все чаще встречаются названия с пометкой «sous-vide». Так что «продвинутая» часть населения страны с этим понятием уже знакома, а значит – не удивится, увидев такие продукты на полке магазина. С точки зрения учета в государственной статистике, эти продукты будут относиться к категории «готовые блюда».

Для приготовления продуктов по технологии «су-вид» в условиях промышленного производства необходимы два типа оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и вакуумные упаковщики. Подготовленный продукт вместе с маринадом и специями помещается в специальный пакет. На вакуумном оборудовании из пакета откачивается воздух, и производится герметичная запайка. Затем упаковка с продуктом помещается в воду, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются.

От незнакомого французского термина веет чем-то дорогим, но это ошибочное мнение. Организовать выпуск такой продукции – не дорого для мясокомбината и экономически выгодно. Потери в весе готового продукта при термообработке снижаются с 30-35% до 5-10%, исключаются риски высыхания, пережаривания или окисления мясной продукции. А в связи с тем, что этот метод подходит для всех видов и размеров сырья, то перед нами практически безотходное производство.

Готовый продукт также не обязательно должен находиться в верхнем ценовом сегменте: в зависимости от сырья и позиционирования возможно выпускать продукты «су-вид» как в премиум-варианте, так и в эконом-сегменте.

Ирина Алексеева: У мяса упакованного под вакуумом степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть.

Удача любит смелых

Потратив немного времени в интернете на официальных сайтах мясопереработчиков, мы нашли не менее шести крупных российских комбинатов, в ассортиментной линейке которых уже есть продукция «су-вид». Можно предположить, что в реальности число подобных производств значительно выше. Один из таких комбинатов – ООО «Магнитогорский птицеводческий комплекс», выпускающий вареное кулинарное изделие «филе цыпленка-бройлера», приготовленное по технологии «су-вид». Ирина Алексеева, главный технолог этого колбасного производства делится своим опытом внедрения: «Идея выпуска таких ассортиментных позиций возникла в связи с появлением возможности производства продукции по данной технологии в условиях деятельности нашей компании и получением опыта от компаний-партнеров по ее применению, а также перспективами развития ассортимента такого направления на рынке готовой продукции». Она отмечает, что преимущества продукции, приготовленной по методу «су-вид», можно разделить на преимущества, направленные на удовлетворение потребностей конечного покупателя, и на преимущества, направленные на достижение целей компании. «Первые заключаются в том, что продукт, действительно, имеет ряд плюсов, таких как максимальное сохранение сочности, вкуса и полезных качеств мяса, – говорит Ирина Алексеева. – У мяса упакованного под вакуумом степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть.

Полностью герметичная упаковка и медленная обработка пищи при низких температурах – залог сохранения ее истинного вкуса, насыщенного аромата, а также полезных свойств и витаминов. Вторая категория преимуществ связана непосредственно с получением экономической выгоды для бизнеса. Продукция, имеющая определенную добавленную ценность для покупателя, позволяет применять те методы ценообразования, при которых повышается финансовый результат деятельности предприятия».

Таким образом, первопроходцы уже прорубили тропу для выпуска такого продукта на прилавки магазинов. Облегчить мясопереработчикам запуск продуктов «су-вид» в производство может наличие на российском рынке всего необходимого для таких производств. Например, компания «Атлантис-Пак» предлагает высокобарьерные термоусадочные пакеты АМИВАК ВТ, разработанные специально для применения по данной технологии и способные выдерживать продолжительную термическую обработку упакованного продукта при температурах до 100 °С. А благодаря высоким газобарьерным свойствам пакет сохраняет свежесть и натуральность гастрономических характеристик готового продукта в течение длительного периода времени. В пакете АМИВАК ВТ можно готовить как изысканные блюда по классической технологии «су-вид», так и полуфабрикаты под заморозку с последующим приготовлением в домашних условиях, и даже изделия под пастеризацию или варку. Производя пакеты АМИВАК ВТ на новейшей высокопроизводительной линии компания «Атлантис-Пак» гарантирует доступную цену при стабильно высоком качестве в сочетании с короткими сроками поставки и непревзойденным сервисом.

Блюда «су-вид» – отличная идея для расширения ассортимента. Метод «на слуху» у населения, производить такие продукты с технологической точки зрения – не сложно, экономически выгодно, и все необходимые материалы и ингредиенты на рынке представлены. Это ли не повод попробовать новую технологию? А финансовый результат не заставит себя ждать.

 

Владимир Смирнов
старший продукт-менеджер, компания «Атлантис-Пак»
https://www.atlantis-pak.ru/
smirnov_vv@atlantis-pak.ru
тел: 8-800-500-85-85, доп. 44-51

Смирнов Владимир
Смирнов Владимир
Кубракова Виктория
Кубракова Виктория
5042
Блоги — Читаемое
все блоги

Приятно видеть нашего производителя на выставке во Франкфурте. На объединенном стенде представлены PROFI.BIO, КРИСТ, WM и ROBIOS. Спасибо...

АПЕЛЛАСЬОН. Короткометражка.   Цитата: "Мы не должны допустить рост частных запасов еды, потому что коммерческое земледелие это ключ к...

На канале "Мясного Эксперта" вышло большое интервью с Андреем Куспицем , автором книги "Колбасология", идеологом мини-производства Гаргантюа на...

Мир сходит с ума. Только нам навязали, что коровы загазовали планету, надо кушать сою с горохом, чтобы не вырубали леса для пастбищ, а коровы не...

Хочу извинится перед "Мясным Домом Бородина" за то, что усомнился в том, что в их докторской со знаком "Без ГЛЮТЕНА" действительно нет глютена....

Посоветуйте ленточную пилу отруба на стейки резать

Посоветуйте, пожалуйста,  пилу ленточную настольную. отруба на стейки резать для HoReCo....

2
Артем Денисов
Артем Денисов
Ищу владельцев печи Маутинг по вопросу терморежимов!

Доброго дня уважаемые пользователи форума. Очень сильно ищутся владельцы печей Маутинг 2-х...

9
pafftis
pafftis
Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec?

Режим варка Fc 70-10 или Fc 121-10 в пульте Additec? Я знаю, что это режимы пастеризации....

8
Главный технолог
Главный технолог
Есть ли прибор для определения инъекции мяса

Добрый день, коллеги! Подскажите пожалуйста, говорят есть прибор для определения инъекции...

5
Khv27
Khv27
Вареные колбасы ГОСТ, мягкая консистенция

Всем здравствуйте. Делаем вареную колбасу ГОСТ Докторскую без замен,  все хорошо, хрустит,...

18
lenampk
lenampk
Можно ли идентифицировать оборудование, если сбиты номера (сбит шильдик)?

Обратились ко мне знакомые. Рассказали длинную историю, как разворовывалось предприятие и как...

14
Главный технолог
Главный технолог


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация