Стритфуд – стиль жизни большого города

На новый этап развития стритфуд в России вышел за счет популярности многочисленных фуд-фестивалей, например, московский фестиваль фуд-траков, петербургский фестиваль «Еда на колесах» или гастрономический фестиваль в городах-организаторах Чемпионата мира по футболу (11 городов, 2018 год). Они являются прекрасными площадками для новых проектов, позволяющими протестировать идею на большом количестве потребителей, привлекаемых организаторами мероприятий. Такие ресторанные проекты позволяют создать синергетический эффект – большой поток потребителей дает возможность показать себя лицом каждому участнику, тем самым нивелируя конкуренцию. Например, в сообществе «Food Truck Russia. Фуд-Траки с уличной едой» регулярно размещаются запросы на приглашение фуд-траков на различные мероприятия.

В большинстве случаев стритфуд – это точечные проекты, работающие в формате моноконцепции. В их числе уже упомянутые пироги и выпечка, хот-доги, бургеры, блины, бельгийские вафли, шаверма, пицца (например, Papa John’s) и др. Очень популярны на данный момент и кофейни на колесах (например, Surf Coffee). Помимо этих уже привычных для россиян форматов появляются новые, часто привязанные к конкретным национальным кухням, например, китайской, греческой (например, московский Sito Greek), мексиканской (например, «Белки и углеводы») или паназиатской, а также веганские проекты.

С точки зрения процессов обслуживания стритфуд – это минимум движения при максимальной скорости обслуживания, а это значит, что все бизнес-процессы должны быть детально проработаны буквально с секундомером в руках. Хотя очередь и является для потенциальных потребителей знаком востребованности точки, большинство не готово ждать более пяти минут, особенно если на улице не очень хорошая погода. По этой причине для некоторых проектов бизнес является сезонным. Средний чек стритфуда в обеих столицах составляет 250-300 руб.

Продукция стритфуда должна быть вкусной, питательной (сытной и не вызывающей непреодолимое желание съесть что-нибудь еще), простой и быстрой в приготовлении, удобной для потребления и доступной по цене. Она решает три основные задачи – быстро поесть, возможность взять с собой и не испачкаться. Чем лучше компания решает эти задачи, тем больше у нее шансов на успех.

Целевая аудитория стритфуда отличается от целевой аудитории фастфуда – она ищет не только возможность быстро поесть, но и новый потребительский (гастрономический) опыт. Можно выделить две категории потребителей – целенаправленно потребляющие продукцию стритфуда (например, сотрудники близлежащих офисных центров или студенты расположенных неподалеку вузов) и спонтанно совершающие покупку в конкретном месте (например, на вокзалах или во время массового мероприятия), проходя и проезжая мимо. Несмотря на то, что перекус набегу не так удобен, как на фуд-кортах торговых центров или в стационарных точках, он дает существенную экономию во времени. Прежде всего, такой формат подходит тем, кто берет еду для дальнейшего потребления в конкретном месте (дома, на работе или летом на скамейке в парке), а при наличии удобной упаковки – тем, кто готов есть во время движения (пешком или в автомобиле). Во втором случае можно провести параллель с популярным кофе to go, который нередко дополняет еду в стритфуде. Таким образом, стритфуд, как и кофе навынос, – это отражение современного стиля жизни большого города.

Интересные результаты опроса представлены на сайте drom.ru. Как говорится в материале, размещенном 15 апреля 2019 года, среди 2 288 респондентов, ответивших на вопрос «Вы покупаете уличную еду?», ответ «да» дали 56 % (1 291 человек), «нет» – 44 % (997 человек).

Стритфуд все еще вызывает доверие не у всех потребителей. Но развитие технологий и высочайший уровень конкуренции делают свое дело. Стритфуд с каждым годом все сильнее разрушает стереотип, порожденный большим количеством негативной информации 1990-х – начала 2000-х годов, согласно которому дешевое уличное питание – это прямой путь к отравлению. Кроме того, до сих пор уличная еда воспринимается многими как крайняя мера, если денег очень мало и поблизости нет бюджетных точек общественного питания. Сегодня быстро и недорого – это в большинстве случаев высокий уровень качества по доступным ценам. Конечно, присутствие на рынке «плохих» игроков неизбежно, но они быстро исчезают под влиянием негативного сарафанного радио и активности более успешных конкурентов.

Рост потребления будет происходить за счет молодежи и людей в возрасте до 45 лет, у которых остается все меньше времени на полноценное питание. Кроме того, именно молодежь, активно путешествующая и часто не имеющая больших денег на питание в поездках, буквально привозит из-за границы новую культуру уличного питания, выступая как в роли потребителей, так и в роли создателей проектов на рынке стритфуда.

Во всем разнообразии форматов стритфуда автофургоны (фуд-траки) являются наиболее гибкими и мобильными, позволяя экономить на аренде площадей (если они не привязаны к конкретным локациям), участвовать в различных мероприятиях и повышать известность бренда за счет появления в различных точках города, что особенно актуально, если проект планируется в будущем масштабировать. Яркость и запоминаемость – один из основных факторов успеха проекта, конечно, при условии высокого качества продукции и скорости обслуживания.

Однако дальнейшему развитию рынка препятствует ряд ограничений:

1. Одна из ключевых угроз для стритфуда, как и фастфуда в целом, – это ЗОЖ. Несмотря на то, что серьезно здорового образа жизни придерживаются лишь немногие потребители, мода на правильное питание оказывает существенное влияние на рынок, ограничивая спрос и стимулируя введение в ассортимент более «здоровых» позиций. Прогнозировать в ближайшие годы сокращение рынка по этой причине нельзя, но можно ожидать изменения частоты потребления стритфуда людьми, старающимися контролировать свой вес.
2. Отсутствие законодательства, регламентирующего деятельность мобильных предприятий общественного питания.
3. Пока еще формирующийся российский рынок фуд-траков (довольно мало автомобилей российского производства). Многие проекты, особенно в регионах, до сих пор делаются «на коленке». Средняя стоимость нового фуд-трака составляет около 1,3 млн. руб.
4. Желание компаний дать потребителям возможность широкого выбора при ограниченных площадях может привести к потере скорости обслуживания. Лучше чаще обновлять меню или экспериментировать с позициями дня, недели, месяца, чем вызвать недовольство потребителей. Оптимально иметь в ассортименте 5-10 позиций, а в дополнение к ним напитки.

Елена Пономарева,
к. э. н., член Гильдии Маркетологов,
генеральный директор научно-исследовательской компании «Лаборатория трендов», 
доцент кафедры менеджмента БГТУ «Военмех»
+7 (921) 977-01-15 

http://t-laboratory.ru 
https://vk.com/elena.v.ponomareva            
https://www.facebook.com/elena.v.ponomareva