В ДГТУ создана пищевая добавка, продлевающая срок годности мясных продуктов
Ведомственное издание Россельхознадзора «Ветеринария и жизнь» сообщает, что в Донском государственном техническом университете (ДГТУ) готовят документы для получения патента на изобретение — пищевую добавку растительного происхождения, продлевающую срок хранения мясных продуктов до четырех месяцев.
В состав добавки входят лишайник цетрария исландская и травянистое растение расторопша пятнистая. Рецептуру разработала бакалавр Катрин Федосеева, а впоследствии совместно с доцентом кафедры «Техника и технологии пищевых производств» ДГТУ Павлом Кобыляцким они создали еще одну версию нового ингредиента — для людей с аллергией на центарию, заменив ее плодами рябины рубиновой.
По словам Катрин Федосеевой, ученые всего мира ищут натуральные средства нового поколения, подавляющий рост гнилостной микрофлоры в колбасных изделиях и мясных деликатесах и полуфабрикатах, подверженных быстрой порче
Для получения добавки ее команда сначала делала мацерацию (разъединение клеток в тканях) на водно-глициновой основе, смешивала компоненты, а затем добавляла воду и глицин в равных пропорциях. Субстанцию выдерживали неделю при комнатной температуре, ежедневно перемешивая. Полученный настой на масляной основе добавляли в готовый фарш для котлет (ГОСТ 32951-2014) в концентрации 4%: в меньшей он не обладает необходимым эффектом, а в большей ухудшает органолептические характеристики.
Настой повышает рН и продлевает срок годности котлет до трех, а при заморозке полуфабрикатов — до четырех месяцев. Автор проекта подчеркнула, что сейчас наблюдается высокий спрос на продукты с высоким содержанием полезных природных полисахаридов, обладающих антисептическим действием, поэтому разработка обладает высоким коммерческим потенциалом.
