США: организм извлекает меньше белка из аналогов мяса, чем из курятины
Портал ScienceDaily со ссылкой на исследование, опубликованное в еженедельном научном издании Американского химического общества (ACS) Journal of Agricultural and Food Chemistry, сообщает, что группа американских ученых установила: белки из растительных аналогов мяса хуже усваиваются клетками человеческого организма, чем протеины натуральной курятины.
ScienceDaily отмечает, что сегодня потребителям предлагают широкий спектр растительных альтернатив мясу и морепродуктам: от имитации говяжьего фарша до «рыбных палочек». Чтобы воссоздать внешний вид и текстуру изделий, растительное сырье обезвоживают, смешивают с другими ингредиентами, затем снова увлажняют, нагревают и пропускают через экструдер.
В материалах рекламных кампаний, продвигающих растительные аналоги продукции животного происхождения, говорится, что они более полезны для здоровья, потому что богаты протеином и содержат мало насыщенных жиров. В серии экспериментов группа под руководством профессора Университета Огайо Освальдо Кампанеллы (Osvaldo Campanella) и доцента Университета Айдахо Да Чена (Da Chen) проследила, какое количество белковых соединений способна извлечь из образцов, изготовленных из сои и пшеницы, и сравнить его с усвоением протеинов при потреблении таких же продуктов из натурального мяса цыпленка.
Схожие по структуре волокнистые образцы измельчали и расщепляли в клеточной культуре с использованием фермента, способствующего перевариванию белка. Результаты тестов in vitro показали, что пептиды растительного происхождения хуже растворяются в воде, дольше распадаются на аминокислотные основания и далеко не в полной мере усваиваются организмом человека.
По мнению исследователей, сведения, полученные в ходе эксперимента, могут быть использованы для разработки более полезных для здоровья продуктов.