«Ветеринария и жизнь» рассказывает об исследовании американских ученых Университета Дьюка в штате Северная Каролина, отчет о котором опубликован 5 июля в британском междисциплинарном научном журнале Nature. Группа задалась целью выяснить, могут ли заменители мяса на растительной основе рассматриваться как полноценная альтернатива натуральной говядине.
Для метаболомического анализа исследователи взяли две равные порции растительного аналога мяса и говяжьего фарша по 113 граммов с одинаковым содержанием жира (14 граммов). Результат показал, что содержание биогенных элементов в настоящем мясе и его заменителе различается на 90% (171 из 190 профилей метаболитов; p <0,05).
При системном анализе различия обнаружены в метаболитах разных классов — в частности, по содержанию аминокислот, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с нечетным числом углеродных атомов, фенолов, витаминов и антиоксидантов. Ученые пришли к выводу, что фарш на основе растительного протеина и натуральный мясной фарш не могут восприниматься как взаимозаменяемые продукты с точки зрения нутриевтики.
В отчете об исследовании сказано, что 22 метаболита обнаружены только в говядине. В ней содержатся такие важные для здоровья человека соединения, как докозагексаеновая кислота (ω-3), ниацинамид (витамин B3), глюкозамин, гидроксипролин, аллантоин, ансерин, цистамин, спермин и сквален. Все эти биогенные элементы обладают противовоспалительным и иммуномодулирующим эффектами.
Стоит отметить, что в растительном заменителе мясного фарша тоже найден 31 метаболит, отсутствующий в говядине: соли аскорбиновой кислоты (витамин С), фитостерины и несколько фенольных антиоксидантов (логанин, сульфурол, сиреневая кислота, тирозол и ванилиновая кислота). Таким образом, изученные образцы продукции играют принципиально различную роль в обмене веществ.
В комментарии к материалу об исследовании директор Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Оксана Кузнецова сказала, что, несмотря на бурный рост продаж растительных аналогов, она не верит в то, что Россия когда-нибудь откажется от употребления натурального мяса. Хайп — временное явление, считает эксперт, оно характерно для больших городов, но рано или поздно пойдет на спад. Вместе с тем, по словам Кузнецовой, многие народы нашей страны идентифицируют себя через скотоводство и мясо. Она добавила, что в случае отказа от мяса для сбалансированного питания человеку необходимо принимать различные БАДы — разумеется, под контролем врача.
