Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Беларусь поддержала позицию России по микробной трансглутаминазе

Сегодня на сайте продовольственного торгово-промышленного журнала «Продукт.BY» появилась статья на тему, которой в последние два года уделяем большое внимание: речь идет об использовании микробной трансглутаминазы (мТГ) при производстве пищевых продуктов. Автор публикации — начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Республики Беларусь Руслана Лизун.

В среде мясопереработчиков и других специалистов пищевой индустрии не утихают дискуссии о том, насколько законно и безопасно применение мТГ. Многие противники запрета используют в споре один главный аргумент: эта добавка не токсична, однако в мировых масс-медиа появляется все больше материалов о необходимости дополнительных исследований. Ученые считают, что при поступлении через желудочно-кишечный тракт микробная трансглутаминаза провоцирует аутоиммунные реакции. Кроме того они, предполагают, что есть возможная взаимосвязь повсеместного распространения целиакии (непереносимости глютена) и широкого использования «мясного клея» в пищевой промышленности.

Как действует трансглутаминаза?

Применение фермента, удерживающего в сырье влагу, жиры и побочный белок, удешевляет процесс изготовления продукции и делает ее более привлекательной за счет улучшения структурно-механических свойств.

Микробная трансглютаминаза, которую впервые произвели в 1959 году в Японии, действует так же, как природные тканевые ферменты этой группы: она способствует образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка с гамма-карбоксамидными группами глутамина другого белка. 

Прочность таких связей зависит от происхождения фермента. Например, эритроцитарная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы — прочные и устойчивые к протеолизу. При этом сама она не вступает в реакцию, а действует как биокатализатор. Таким образом мТГ «сшивает» участки молекул протеина в единую сеть. По своей природе белок может быть любым: молочным, мышечным или растительным.

Активность фермента проявляется в температурном диапазоне от +5 до +55 °С при рН среды 5-9 (при показателе рН 6-7 активность достигает максимума). С повышением температуры до +60 °С трансглутаминаза постепенно инактивируется, а при температуре выше +70 °С ее действие прекращается.

При использовании мТГ можно склеить отдельные фрагменты мяса в монолитный продукт — например, кусок ветчины. Примерно так же из перемолотой рыбной массы (сурими) получают крабовые палочки. В сыроварении и производстве творога трансглутаминаза повышает выход продукции за счет удержания белков и влаги. Все перечисленные приемы способствуют появлению фальсификата, подводит итог Руслана Лизун, и задается вполне резонным вопросом.

Насколько законно использование мТГ?

Микробную трансглютаминазу не только используют при переработке сельскохозяйственного сырья, но и рекламируют на выставках, в отраслевых изданиях и профессиональных форумах в интернете.

В то же время п. 10 ст. 7 технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» указано, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту.

В приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не установлены.

Следовательно, подчеркнула Руслана Лизун, Минсельхозпрод, Минздрав и Госстандарт Республики Беларусь  придерживаются общей позиции: применение микробной трансглутаминазы при производстве пищевой продукции противоречит требованиям  ТР ТС 029/2012 и является незаконным.

Как предотвратить непреднамеренные нарушения?

Далее автор статьи приводит пример России, где в прошлом году при взаимодействии ООО «ХЕМА» и Россельхознадзора разработана, утверждена и внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации методика измерения массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания на основе иммуноферментного анализа.

Пока тест-система, предложенная компанией «ХЕМА», не вошла в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и другим регламентам Таможенного союза ЕАЭС, но с учетом актуальности проблемы возможность ее включения в соответствующие перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии, отмечает Руслана Лизун.

После того как исследование образцов мясной, рыбной, молочной продукции и некоторых видов кондитерских и хлебобулочных изделий на мТГ было включено в систему государственного мониторинга, Россельхознадзор уведомил Минсельхозпрод о выявлении микробной трансглутаминазы в твороге одного из белорусских производителей.

Для предупреждения подобных нарушений в январе 2020 года министерство организовало внеплановые лабораторные испытания творога 39 предприятий и сыра шести предприятий на мТГ на базе Белорусского государственного ветеринарного центра. При испытаниях они применяли экспресс-тест, разработанный в России. 

В результате трансглютаминаза была обнаружена только в одном образце сыра, что стало полной неожиданностью для производителя, уверенного в своей невиновности в нарушении ТР ТС 029/2012. Он исследовал на мТГ и другие технологические добавки все поступающее сырье и промежуточные продукты на каждой стадии производства сыра. Так выяснилось, что микробная трансглутаминаза содержалась в одной из импортных микробных заквасок. Информация о ферменте-структураторе в спецификации отсутствовала. В итоге предприятие перестало покупать этот продукт.

Руслана Лизун уверена в том, что белорусские производители осознают свою ответственность за соблюдение норм, установленных в Таможенном союзе и ЕАЭС, но многие из них не застрахованы от закупки компонентов с незадекларированными составляющими. Она считает, что предотвратить такие инциденты может включение испытания на содержание мТГ поступающих на производство технологических вспомогательных средств в программу производственного входного контроля.

1857
Блоги — Читаемое
все блоги

Позабытая форма рекламы продукции. Нечасто сейчас встретишь приличную "горку")))  ...

Из недавнего опроса, инициированного порталом ЕДИМ ЛУЧШЕ, около 54% россиян готовы включать в рацион продукты - заменители мяса на растительной...

Шикарный клип. Такой фудово-продуктовый!  

  Один из крупнейших пищевых холдингов России, ГК ЭФКО, выходит на профессиональную кухню.   Новый дивизион ЭФКО ФУД ЭКСПЕРТ будет...

Параметры влаги для крупнокусковых полуфабрикатов(шейка, карбонад, окорок, лопатка)

Есть ли определенные параметры влаги для крупнокусковых полуфабрикатов(шейка, карбонад, окорок,...

0
Татьяна Д
Татьяна Д
Жарка сосисок в полиамидной оболочке на гриле и на углях. Не вредно ли?

Преамбула. Ездил в отпуск на Юга и заехал у друзьям, которых 100 лет не видел....

4
Доктор Хаус
Доктор Хаус
Почему говорят "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера"?

По согласованию с администрацией портала мы решили запустить несколько тем с наиболее...

0
Assaggiatore
Assaggiatore
Завитушки или как добиться завихрений фарша внутри батона?

Доброго времени суток, Уважаемые коллеги... Кто подскажет, как сделать "завитушки" на...

13
аутентичная колбаса
аутентичная колбаса
Чем заменить транглютаминазу в колбасах.

Решил создать новую тему, побоялся, что в ветках про трансглютаминазу вопрос потеряется....

9
Доктор Хаус
Доктор Хаус
Проблема с сыровяленной колбасой - оранжевый налет и поры

Всем доброго дня. Этим летом появилась проблема. Мясо Свинина, свиная черева, старты...

11
Виталий Корнеев
Виталий Корнеев


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация