Сегодня на сайте продовольственного торгово-промышленного журнала «Продукт.BY» появилась статья на тему, которой в последние два года уделяем большое внимание: речь идет об использовании микробной трансглутаминазы (мТГ) при производстве пищевых продуктов. Автор публикации — начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Республики Беларусь Руслана Лизун.
В среде мясопереработчиков и других специалистов пищевой индустрии не утихают дискуссии о том, насколько законно и безопасно применение мТГ. Многие противники запрета используют в споре один главный аргумент: эта добавка не токсична, однако в мировых масс-медиа появляется все больше материалов о необходимости дополнительных исследований. Ученые считают, что при поступлении через желудочно-кишечный тракт микробная трансглутаминаза провоцирует аутоиммунные реакции. Кроме того они, предполагают, что есть возможная взаимосвязь повсеместного распространения целиакии (непереносимости глютена) и широкого использования «мясного клея» в пищевой промышленности.
Как действует трансглутаминаза?
Применение фермента, удерживающего в сырье влагу, жиры и побочный белок, удешевляет процесс изготовления продукции и делает ее более привлекательной за счет улучшения структурно-механических свойств.
Микробная трансглютаминаза, которую впервые произвели в 1959 году в Японии, действует так же, как природные тканевые ферменты этой группы: она способствует образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка с гамма-карбоксамидными группами глутамина другого белка.
Прочность таких связей зависит от происхождения фермента. Например, эритроцитарная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы — прочные и устойчивые к протеолизу. При этом сама она не вступает в реакцию, а действует как биокатализатор. Таким образом мТГ «сшивает» участки молекул протеина в единую сеть. По своей природе белок может быть любым: молочным, мышечным или растительным.
Активность фермента проявляется в температурном диапазоне от +5 до +55 °С при рН среды 5-9 (при показателе рН 6-7 активность достигает максимума). С повышением температуры до +60 °С трансглутаминаза постепенно инактивируется, а при температуре выше +70 °С ее действие прекращается.
При использовании мТГ можно склеить отдельные фрагменты мяса в монолитный продукт — например, кусок ветчины. Примерно так же из перемолотой рыбной массы (сурими) получают крабовые палочки. В сыроварении и производстве творога трансглутаминаза повышает выход продукции за счет удержания белков и влаги. Все перечисленные приемы способствуют появлению фальсификата, подводит итог Руслана Лизун, и задается вполне резонным вопросом.
Насколько законно использование мТГ?
Микробную трансглютаминазу не только используют при переработке сельскохозяйственного сырья, но и рекламируют на выставках, в отраслевых изданиях и профессиональных форумах в интернете.
В то же время п. 10 ст. 7 технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» указано, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту.
В приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не установлены.
Следовательно, подчеркнула Руслана Лизун, Минсельхозпрод, Минздрав и Госстандарт Республики Беларусь придерживаются общей позиции: применение микробной трансглутаминазы при производстве пищевой продукции противоречит требованиям ТР ТС 029/2012 и является незаконным.
Как предотвратить непреднамеренные нарушения?
Далее автор статьи приводит пример России, где в прошлом году при взаимодействии ООО «ХЕМА» и Россельхознадзора разработана, утверждена и внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации методика измерения массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания на основе иммуноферментного анализа.
Пока тест-система, предложенная компанией «ХЕМА», не вошла в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и другим регламентам Таможенного союза ЕАЭС, но с учетом актуальности проблемы возможность ее включения в соответствующие перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии, отмечает Руслана Лизун.
После того как исследование образцов мясной, рыбной, молочной продукции и некоторых видов кондитерских и хлебобулочных изделий на мТГ было включено в систему государственного мониторинга, Россельхознадзор уведомил Минсельхозпрод о выявлении микробной трансглутаминазы в твороге одного из белорусских производителей.
Для предупреждения подобных нарушений в январе 2020 года министерство организовало внеплановые лабораторные испытания творога 39 предприятий и сыра шести предприятий на мТГ на базе Белорусского государственного ветеринарного центра. При испытаниях они применяли экспресс-тест, разработанный в России.
В результате трансглютаминаза была обнаружена только в одном образце сыра, что стало полной неожиданностью для производителя, уверенного в своей невиновности в нарушении ТР ТС 029/2012. Он исследовал на мТГ и другие технологические добавки все поступающее сырье и промежуточные продукты на каждой стадии производства сыра. Так выяснилось, что микробная трансглутаминаза содержалась в одной из импортных микробных заквасок. Информация о ферменте-структураторе в спецификации отсутствовала. В итоге предприятие перестало покупать этот продукт.
Руслана Лизун уверена в том, что белорусские производители осознают свою ответственность за соблюдение норм, установленных в Таможенном союзе и ЕАЭС, но многие из них не застрахованы от закупки компонентов с незадекларированными составляющими. Она считает, что предотвратить такие инциденты может включение испытания на содержание мТГ поступающих на производство технологических вспомогательных средств в программу производственного входного контроля.
