Текстурированный белок сои формирует мышечные волокна для «говядины из пробирки»

Израильские биотехнологи воспроизвели характерную текстуру и свойства мышечной ткани крупного рогатого скота для культивируемого мяса, создав своего рода эластичные «строительные леса» из соевого белка. Об этом сообщает «ТАСС Наука» со ссылкой на статью в научном журнале Nature Food.

Соевый белок не только удерживает клетки мышечной ткани, выращенные в лабораторных условиях, но и ускоряют их рост, отмечено в публикации. Ученые уже провели дегустацию искусственно созданных стейков и поделились результатами.

В последние 10 лет ученые разных стран работают над аналогами натурального мяса из культур мышечных клеток разных сельскохозяйственных животных. Наука ищет способы сделать производство животных белков менее разрушительным для экологии, а сами продукты — более доступными для потребителей.

Первые образцы культивируемого мяса были созданы еще в 2013 году, но до сих пор оно остается слишком дорогим: производство одного килограмма обходится более чем в тысячу долларов. И все равно большинство дегустаторов утверждает, что по вкусу синтетический продукт сильно отличается от натурального.

Пористый и питательный текстурированный белок — побочный продукт производства соевого масла. Особенности его структуры подали идею использовать его как каркас, чтобы воссоздать особенности скелетной мускулатуры животного.

За разработку нового метода взялась группа ученых, которую возглавил профессор Израильского технологического института в Хайфе Шуламит Левенберг. Они остановились именно на соевом белке из-за его биосовместимости и способности удерживать специализированные стволовые клетки — предшественницы зрелых миоцитов.

Биотехнологи из Хайфы разработали несколько версий эластичного материала с порами разного диаметра, обработали их органическими кислотами и засеяли клетками из культуры, чтобы в дальнейшем проследить за процессами их роста и созревания.

Опыты показали, что текстурированный белок сои ускоряет рост и формирование клеток, а готовое синтетическое мясо в соевой матрице содержит больше белка, чем при использовании других материалов. Полученный продукт эластичен: он сопротивляется при растяжении и других видах деформации с той же силой, как и мышца коровы.

Стейк продегустировали три добровольца. Чтобы приготовить его, сковороду нагревали до 160 °С, затем в течение минуты обжаривали кусок синтетической говядины с той и другой стороны, а после выдерживали в печи еще 10 минут.

Доктор Левенберг и его коллеги пишут, что все три дегустатора отметили, что стейк обладал ярким мясным вкусом и консистенцией, аналогичной натуральному. В ближайшее время ученые будут работать над удешевлением продукта для запуска в массовое производство.