Пресс-центр группы компаний СОЮЗСНАБ сообщает, что в корпоративном научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) создана система, в которой сырокопченую колбасу предохраняет от порчи микрофлора — без холодильника и консервантов.
Как показали результаты эксперимента, сырокопченая колбаса полгода пролежавшая при комнатной температуре, осталась такой же, какой была в начале: без плесени, посторонних запахов и с исходным вкусом. Консерванты при ее изготовлении не применялись. От порчи продукт защищали молочнокислые бактерии.
Люди используют молочнокислые бактерии для сохранения продуктов с незапамятных времен. Полезные микроорганизмы сбраживают сахара до молочной кислоты, среда закисляется, поэтому большинству гнилостных микробов в ней не выжить. Специалисты НИЦ ППиФ много лет отбирали подходящие штаммы и подбирали их друг к другу. В результате центр разработал биотехнологическую систему направленной защиты сырокопченых колбас.
У некоторых штаммов молочнокислых бактерий есть точное оружие — бактериоцины, небольшие белковые молекулы. Они встраиваются в мембрану клетки-конкурента и пробивают в ней поры, через которые клетка теряет ионы и энергию, отчего погибает. Самый известный бактериоцин — низин — пищевая промышленность использует с середины прошлого века. Он зарегистрирован как пищевая добавка E234.
По технологии НИЦ ППиФ бактериоцины не добавляют в фарш. Их синтезируют сами бактерии, пока колбаса ферментируется и созревает. Иными словами, защита возникает вместе с самим продуктом, но сделать это сложнее, чем кажется на первый взгляд.
«Сильные» защитные культуры известны давно, но у них есть цена. Агрессивный штамм действительно подавляет конкурентов, но заодно перекисляет фарш, ухудшая вкус продукта. К тому же мясо для бактерий — трудная среда: в нем много соли, мало свободной воды, жир и белки связывают часть активных молекул. Культура, которая уверенно работает в лабораторной чашке, в колбасе может утратить силу.
Ученые искали не отдельный штамм, а целую команду микроорганизмов. В ходе многолетней селекции они собрали консорциум, в котором штаммы усиливают друг друга. Каждый кандидат должен был сочетать выраженную бактерицидную активность с контролируемым метаболизмом: защищать продукт и не перекислять его. Сочетание подбирали под мясную матрицу.
Выполнен полный цикл работ: от лабораторного отбора до испытаний в промышленных условиях. Устойчивый консорциум способен пройти ферментацию и созревание, не изменяя органолептику колбасы, и сохранить защитный эффект в период ее длительного хранения. Фактически это означает управление микробной экосистемой продукта таким образом, чтобы преимущество на протяжении всего его жизненного цикла оставалось у технологически полезных микроорганизмов.
Проверку провели в условиях, которые для колбасы считаются неблагоприятными: шесть месяцев в температурном режиме от +22–25°C. Микробиологические показатели всё это время оставались в пределах нормы. Плесневых грибов, дрожжей и гнилостной микрофлоры не обнаружили. Вкус, аромат и консистенция не изменились.
Система подавляла опасных возбудителей токсикоинфекций, таких как листерии, способные размножаться даже в холодильнике, золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки.
В пищевой науке есть понятие «барьерная технология», которую описал немецкий исследователь Лотар Ляйстнер (Lothar Leistner). По его концепции продукт защищают несколько умеренных препятствий для микробов одновременно: кислотность, низкая влажность, соль, копчение. Разработка НИЦ ППиФ добавляет к этим барьерам ещё один, живой: полезную микрофлору, которая сама вытесняет чуждую.
В центре называют этот подход управляемым микробиоценозом. Микробы в продукте не подавляют холодом или химией. Учёные изначально задают, какие микроорганизмы в нем живут и как себя будут вести. Для производителей это возможность отказаться от консервантов и снизить зависимость от холодовой цепи при перевозке и хранении. Подход соответствует тренду Clean Label.
