ВГУИТ и NEOPOLIS разработали тест-систему для определения степени свежести мяса

Группа, сформированная из ученых Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) и практиков из отдела R&D московской группы компаний NEOPOLIS разработала тест-систему для определения степени свежести мяса при разных температурных режимах хранения, сообщает РИА «Воронеж» со ссылкой на пресс-службу высшего учебного заведения.

Лидер проекта Алексей Мариза объяснил необходимость внедрения тест-систем тем, что порядка 10% сырого мяса на производстве и в ритейле приходится отправлять на утилизацию — это следствие его порчи из-за погрешностей во внутренней логистике.

При разработке команда исследовала соединения, которое выделяет необработанное мясо при порче, и предложили способ их цветовой индикации в период хранения. Сейчас датчики апробируют крупные торговые сети. Патенты на тест-систему одобрены, начался процесс их оформления. 

Научный руководитель проекта, профессор кафедры физической и аналитической химии ВГУИТ Павел Суханов рассказал, что уже выбран реагент на реперные вещества и его носители. Индикация происходит за счет необратимого изменения окраски датчика в ответ на химические реакции в температурном диапазоне от 0 до 55 °C.

Датчики сохраняют возможность менять цвет после заморозки до –20 °C с последующей разморозкой, и, что особенно важно, безопасны для продукта и человека, добавил профессор.

Для тест-систем создано три типа датчиков: 

• контактные, которые располагают непосредственно на тестируемом продукте,
• бесконтактные для размещения в одной газовой среде с мясом,
• полуконтактные — они улавливают реперные вещества через перфорированную пленку без прямого контакта с продуктом.

Чувствительность тест-систем многократно превосходит возможности человеческого обоняния. Пока мясо не портится и не выделяет реперные вещества, датчик остается бесцветным и прозрачным. При нарушении условий хранения он меняет окраску. Чем более интенсивной она становится, тем глубже процесс порчи. Для полуколичественной оценки состояния продукта датчики снабжены индикаторной шкалой по принципу светофора: красный означает, что мясо нельзя употреблять, желтый — опасно, зеленый — безопасно.