Испанские ученые добавили зародыши пшеницы в состав колбасы
Портал AgroXXI со ссылкой на статью группы ученых в журнале Foods издательского дома MDPI рассказали об эксперименте по выпуску колбасных изделий с добавлением зародышей пшеницы в испанском Университете Саламанки.
Пять разработчиков пищевых технологий — Марта Родригес-Фернандес (Marta Rodríguez-Fernández), Изабель Ревилла (Isabel Revilla), Пабло Родриго (Pablo Rodrigo), Росио Лопес-Калабосо (Rocío López-Calabozo) и Ана Мария Вивар-Кинтана (Ana Maria Vivar-Quintana) — предложили использовать зародыши зерен пшеницы для полной или частичной замены в вареных колбасах и сосисках. В результате они получили пять рецептур: контрольного образца из нежирной свинины и четырех с 25%, 50%, 75% и 100% растительного сырья.
В ходе исследования авторы статьи изучили характеристики эмульсии, детально описали текстуру и цвет готовой продукции, составили профиль жирных кислот и провели сенсорный анализ образцов. Технологи убедились в том, что добавление измельченных зародышей зерен пшеницы повышает стабильность эмульсии. В конечном продукте отмечено повышенное содержание углеводов, клетчатки и зольных оснований при существенном снижении влажности и содержания жира.
Колбасные изделия с растительным ингредиентом оказались темнее, плотнее и эластичнее, чем мясные. Органолептику оценивали 37 неподготовленных добровольцев по стандарту ISO 11136:2014 для потребительского тестирования в контролируемой зоне. Образцы каждой рецептуры обжаривались на сковороде до тех пор, пока поверхность не становилась коричневой, и кодировались трехзначным числом.
Участники тестирования пробовали все образцы в случайном порядке, не владели никакой информацией о продукте и не получали денежного вознаграждения для предотвращения предвзятости. После тестирования они заполнили сенсорную карту с 9-балльной структурированной гедонистической шкалой: от наименее приемлемого (мне очень не нравится) до наиболее приемлемого (мне очень нравится). Потребители могли свободно и по желанию высказывать любые комментарии, связанные с текстурой, вкусом и запахом. Как выяснилось, при наличии 25% зародышей пшеницы в составе дегустаторы не ощущают разницы между экспериментальным продуктом и сосиской из натурального мяса.
Уважаемые коллеги, мы уже размещали такой пост, но, к сожалению, в...
27 марта в Сочи на конференции Пищёвка 3D ВМЯСО я рассказал про историю фальсификации мясопродуктов от древних времен до...
Обратил внимание, что последние пару недель повысился интерес отрасли к данным по динамике продаж готовой мясной продукции в ритейле за...
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Коллеги, поделитесь опытом. Может кто знает в чем причина образования данных черных точек. ...
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...
Теперь я видел все. Фото утянул из тг-канала Околоритейл, где пишут, что фото сделано в...
„Иногда для того, чтобы хорошо видеть, необходимо именно отойти, а не приблизиться.“ — Максим...
Обращаюсь за помощью с таким вопросом. Можно разъяснить требования к отнесению говядины от...
Итак, ко мне поступает информация, что рынок кишечной оболочки России очень сильно упал, а это...
