Испанские ученые добавили зародыши пшеницы в состав колбасы

Портал AgroXXI со ссылкой на статью группы ученых в журнале Foods издательского дома MDPI рассказали об эксперименте по выпуску колбасных изделий с добавлением зародышей пшеницы в испанском Университете Саламанки.

Пять разработчиков пищевых технологий — Марта Родригес-Фернандес (Marta Rodríguez-Fernández), Изабель Ревилла (Isabel Revilla), Пабло Родриго (Pablo Rodrigo), Росио Лопес-Калабосо (Rocío López-Calabozo) и Ана Мария Вивар-Кинтана (Ana Maria Vivar-Quintana) — предложили использовать зародыши зерен пшеницы для полной или частичной замены в вареных колбасах и сосисках. В результате они получили пять рецептур: контрольного образца из нежирной свинины и четырех с 25%, 50%, 75% и 100% растительного сырья.

В ходе исследования авторы статьи изучили характеристики эмульсии, детально описали текстуру и цвет готовой продукции, составили профиль жирных кислот и провели сенсорный анализ образцов. Технологи убедились в том, что добавление измельченных зародышей зерен пшеницы повышает стабильность эмульсии. В конечном продукте отмечено повышенное содержание углеводов, клетчатки и зольных оснований при существенном снижении влажности и содержания жира.

Колбасные изделия с растительным ингредиентом оказались темнее, плотнее и эластичнее, чем мясные. Органолептику оценивали 37 неподготовленных добровольцев по стандарту ISO 11136:2014 для потребительского тестирования в контролируемой зоне. Образцы каждой рецептуры обжаривались на сковороде до тех пор, пока поверхность не становилась коричневой, и кодировались трехзначным числом. 

Участники тестирования пробовали все образцы в случайном порядке, не владели никакой информацией о продукте и не получали денежного вознаграждения для предотвращения предвзятости. После тестирования они заполнили сенсорную карту с 9-балльной структурированной гедонистической шкалой: от наименее приемлемого (мне очень не нравится) до наиболее приемлемого (мне очень нравится). Потребители могли свободно и по желанию высказывать любые комментарии, связанные с текстурой, вкусом и запахом. Как выяснилось, при наличии 25% зародышей пшеницы в составе дегустаторы не ощущают разницы между экспериментальным продуктом и сосиской из натурального мяса.