Как получают «сало» из мраморной говядины по рецептуре «Мираторга»? - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Как получают «сало» из мраморной говядины по рецептуре «Мираторга»?

logo

Как мы сообщали в начале сентября, одна из осенних новинок брянского представительства АПХ «Мираторг» — «сало», полученное из премиального мяса бычков породы Black Angus. Некоторые секреты рецептуры раскрыла пресс-служба Брянского филиала Россельхозбанка, поддерживающего проекты холдинга.

Первый нюанс. Получить говяжье «сало» можно только из мяса специализированной породы скота мясного направления продуктивности. Во-вторых, для приготовления нового продукта требуется продолжительная засолка. В третьих, только прогрессивное предприятие, готовое к смелым экспериментам и способное продвигать на потребительском рынке подобные инновации.

Директор Брянского филиала Россельхозбанка Андрей Седов отметил, что выпуск готовых к употреблению продуктов повышает капитализацию бизнеса. У пищевого предприятия есть два основных пути развития: горизонтальный рост с освоением новых ниш сбыта — и вертикальный, предполагающий углубление переработки сырья и освоение новых сегментов производства. «Мираторг» движется вторым путем и регулярно анонсирует новинки, и это важный элемент корпоративной культуры подчеркнул эксперт.

Вкратце о лингвистике

Сало производят в разных странах. В частности, есть его итальянская разновидность lardo, известная со времен Древнего Рима. Существуют разные версии этимологии слова, которым обозначают этот продукт. По одной из них оно восходит к общеславянскому sadło — однокоренному с существительным «седло» и глаголом «садиться». Сало оседает на мышечной ткани и ладно «сидит» на ней, как костюм, сшитый хорошим портным.

Коллегиальное решение

При разработке нового продукта технологи «Мираторга» исходили из особенностей мраморной говядины, богатой внутримышечным жиром. Именно он раскрывает всю полноту вкуса премиального мяса. Рецепт засолки говяжьего «сала» — это ноу-хау, которые в мире бизнеса не принято раскрывать.

О некоторых моментах процесса разработки рецептуры рассказал бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько. Для пробной партии взяли грудореберный отруб, использовали несколько наборов специй, провели внутреннюю дегустацию и проанализировали отзывы участников.

Продукт, запущенный в производство, содержит исключительно грудинку упитанного бычка породы Black Angus, классические специи и чеснок. При естественной ферментации не применяют какие-либо консерванты и ароматизаторы. Для этого грудинку в течение нескольких дней выдерживают в посолочной смеси, а потом помещают вакуумную упаковку, которая гарантированно сохраняет свежесть «сала» в обсыпке из специй 25 суток.

Завод «Мираторга» аттестован органами ветеринарного контроля и сертифицирован по международным стандартам менеджмента качества и безопасности продукции, охраны труда и защиты окружающей среды. Дирекция по качеству контролирует процесс изготовления, гигиену и соблюдение регламента на всех стадиях производственного цикла. Продукцию исследуют в сторонних аккредитованных лабораториях по программе, включающей мониторинг Россельхознадзора. Проверку проходит всё, начиная с кормов для животных.

Предугадать тренд

Дмитрий Лазько сказал, что в России постепенно развивается культура потребления мясной продукции. Покупатель обращает внимание не только на цену, но и на такую важную качественную характеристику, как натуральный состав. «Мираторг» инвестирует в развитие ассортимента, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей будущего, предугадывая тренды и открывая дополнительные пространства для маневров в нишевых сегментах для привлечения новых группы целевой аудитории.

Россельхозбанк сопровождает самые смелые начинания АПХ «Мираторг» — в том числе такие масштабные, как самый современный и высокотехнологичный в стране кожевенный завод и завод по производству кулинарных блюд в составе мясоперерабатывающего кластера.

492
Комментарии

Интересно, есть специалисты, кто мясо блек ангуса от герефорда отличит?

Раньше отличал легко, но в полутушах) После обвалки тоже отличалось. Герефорды жирней намного были, мраморность была, но не такая отчетливая как у ангусов. Но, опять же, скот был из разных хозяйств, по этому могло быть отличие в условиях содержания и кормления. Но до сих пор, почему то, перед глазами толщина подкожного жира у герефордов 2-3 пальца. А ангусы спортсмены) И кстати у ангусов мясо темней.

Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (19-23 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (19-23 сентября 2022 г.)
26 сентября ‘22 151
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (12-16 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (12-16 сентября 2022 г.)
19 сентября ‘22 480
Рынок мяса: рекордное снижение выпуска говядины и рост производства консервов
Рынок мяса: рекордное снижение выпуска говядины и рост производства консервов
14 сентября ‘22 858
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (5-9 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (5-9 сентября 2022 г.)
12 сентября ‘22 969
Фрикционные дымогенераторы и способы получения безопасного дыма
Фрикционные дымогенераторы и способы получения безопасного дыма
07 сентября ‘22 986
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (29 августа - 2 сентября 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (29 августа - 2 сентября 2022 г.)
05 сентября ‘22 933
HVP или HAP?
HVP или HAP?
03 сентября ‘22 944
Импортозамещение на рынке оборудования для мясопереработки
Импортозамещение на рынке оборудования для мясопереработки
31 августа ‘22 1627
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (22-26 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 34-ю неделю (22-26 августа 2022 г.)
29 августа ‘22 1169
Блоги — Читаемое
все блоги

Веганский ресторан переходит на мясо из-за кризиса.  Это все, что нужно знать про веганские рестораны....

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
596 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

Цельномышечные свиные деликатесы. Почему серый цвет?

Добрый день!Подскажите пожалуйста, делали отработку цельномышечных деликатесов из свинины...

8
Ivan85
Ivan85
Сырокопченая свиная вырезка

Коллеги, добрый день!   Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической...

7
Nika___
Nika___
Отсечение влаги с куриной кожи после фасовки.

Здравствуйте! Вопрос про большое количество влаги в куриной коже. После сбора, фасовки, а так...

5
Виктория1992
Виктория1992
Серый фарш в лотке в МГС. Продукт сереет на 10-е сутки. Что делать?

Коллеги, подскажите причину серого фарша охл. на 7-10 сутки в лотке с газовой...

8
Aleksan
Aleksan
Теплоизоляция в термокамерах. Износ утеплителя.

  Итак, если у вас камера 10-15 летней давности, то следует провести капитальный...

18
Главный технолог
Главный технолог
План Биологической безопасности согласно НАССР

Уважаемые коллеги, прошу помощи в создании плана биобезопасности согласно НАССР, как это...

9
Андрей meat.tm
Андрей meat.tm


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация