Как получают «сало» из мраморной говядины по рецептуре «Мираторга»? - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Как получают «сало» из мраморной говядины по рецептуре «Мираторга»?

logo

Как мы сообщали в начале сентября, одна из осенних новинок брянского представительства АПХ «Мираторг» — «сало», полученное из премиального мяса бычков породы Black Angus. Некоторые секреты рецептуры раскрыла пресс-служба Брянского филиала Россельхозбанка, поддерживающего проекты холдинга.

Первый нюанс. Получить говяжье «сало» можно только из мяса специализированной породы скота мясного направления продуктивности. Во-вторых, для приготовления нового продукта требуется продолжительная засолка. В третьих, только прогрессивное предприятие, готовое к смелым экспериментам и способное продвигать на потребительском рынке подобные инновации.

Директор Брянского филиала Россельхозбанка Андрей Седов отметил, что выпуск готовых к употреблению продуктов повышает капитализацию бизнеса. У пищевого предприятия есть два основных пути развития: горизонтальный рост с освоением новых ниш сбыта — и вертикальный, предполагающий углубление переработки сырья и освоение новых сегментов производства. «Мираторг» движется вторым путем и регулярно анонсирует новинки, и это важный элемент корпоративной культуры подчеркнул эксперт.

Вкратце о лингвистике

Сало производят в разных странах. В частности, есть его итальянская разновидность lardo, известная со времен Древнего Рима. Существуют разные версии этимологии слова, которым обозначают этот продукт. По одной из них оно восходит к общеславянскому sadło — однокоренному с существительным «седло» и глаголом «садиться». Сало оседает на мышечной ткани и ладно «сидит» на ней, как костюм, сшитый хорошим портным.

Коллегиальное решение

При разработке нового продукта технологи «Мираторга» исходили из особенностей мраморной говядины, богатой внутримышечным жиром. Именно он раскрывает всю полноту вкуса премиального мяса. Рецепт засолки говяжьего «сала» — это ноу-хау, которые в мире бизнеса не принято раскрывать.

Реклама
ПрофиБио

О некоторых моментах процесса разработки рецептуры рассказал бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько. Для пробной партии взяли грудореберный отруб, использовали несколько наборов специй, провели внутреннюю дегустацию и проанализировали отзывы участников.

Продукт, запущенный в производство, содержит исключительно грудинку упитанного бычка породы Black Angus, классические специи и чеснок. При естественной ферментации не применяют какие-либо консерванты и ароматизаторы. Для этого грудинку в течение нескольких дней выдерживают в посолочной смеси, а потом помещают вакуумную упаковку, которая гарантированно сохраняет свежесть «сала» в обсыпке из специй 25 суток.

Завод «Мираторга» аттестован органами ветеринарного контроля и сертифицирован по международным стандартам менеджмента качества и безопасности продукции, охраны труда и защиты окружающей среды. Дирекция по качеству контролирует процесс изготовления, гигиену и соблюдение регламента на всех стадиях производственного цикла. Продукцию исследуют в сторонних аккредитованных лабораториях по программе, включающей мониторинг Россельхознадзора. Проверку проходит всё, начиная с кормов для животных.

Предугадать тренд

Дмитрий Лазько сказал, что в России постепенно развивается культура потребления мясной продукции. Покупатель обращает внимание не только на цену, но и на такую важную качественную характеристику, как натуральный состав. «Мираторг» инвестирует в развитие ассортимента, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей будущего, предугадывая тренды и открывая дополнительные пространства для маневров в нишевых сегментах для привлечения новых группы целевой аудитории.

Россельхозбанк сопровождает самые смелые начинания АПХ «Мираторг» — в том числе такие масштабные, как самый современный и высокотехнологичный в стране кожевенный завод и завод по производству кулинарных блюд в составе мясоперерабатывающего кластера.

6199
Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо
Комментарии

Интересно, есть специалисты, кто мясо блек ангуса от герефорда отличит?

Раньше отличал легко, но в полутушах) После обвалки тоже отличалось. Герефорды жирней намного были, мраморность была, но не такая отчетливая как у ангусов. Но, опять же, скот был из разных хозяйств, по этому могло быть отличие в условиях содержания и кормления. Но до сих пор, почему то, перед глазами толщина подкожного жира у герефордов 2-3 пальца. А ангусы спортсмены) И кстати у ангусов мясо темней.

Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Реклама
АтлантисПак
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
27 марта ‘24 551
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
25 марта ‘24 775
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
22 марта ‘24 1171 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
20 марта ‘24 1120
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 1502
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 1719
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1945
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 2384
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 2403
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК
Реклама
Митиндастри


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация