Рестораторов Петербурга удивляют официальные данные о возрождении сегмента HoReCa
Федеральная служба государственной статистики сообщила, что по итогам 2021 года оборот баров и ресторанов Петербурга увеличился на 44,8% — до 101,81 млрд рублей. Однако компании сегмента HoReCa настроены далеко не оптимистично, констатирует «Деловой Петербург».
Информация, опубликованная Петростатом, свидетельствует о том, что петербургские заведения HoReCa почти на 10% превзошли по обороту допандемийный 2019 год. Максимальный прирост зафиксирован в апреле и мае прошлого года: в 2,5 и 3 раза в годовом исчислении соответственно. Здесь сказался так называемый эффект низкой базы после локдауна и лихорадочной перестройки бизнес-процессов, утверждают рестораторы. Они напомнили, что в апреле 2020 года падение оборота в сфере общественного питания составило 57%, а в мае — 64,5%.
Игроки петербургского рынка HoReCa уточняют, что цены в 2019–2022 годах выросли в среднем на 20%, поэтому для получения реалистичной картины необходимо сопоставлять уровни продаж.
По словам директора объединения «Рестоград» Александра Ружинского, его коллеги скептически воспринимают сводку Росстата. Возможно, результаты основаны на некорректных исходных данных — или слабой осведомленности аналитиков о самом предмете исследования.
Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов, совладельцы и шеф–повара ресторана Mr. Bo, утверждают, что самыми сложными месяцами для общепита в прошлом году оказались январь и ноябрь. Были периоды, когда работать заведение могло только навынос и на доставку, а это далеко не приоритетные направления сбыта.
В целом бизнес адаптировался к работе в режиме ограничений, к тому же сегмент HoReCa неоднороден: он включает фастфуд, файн–дайнинг и другие сегменты, которые по-разному реагируют на нововведения регуляторов рынка.
Потоки денежных средств необходимо дифференцировать по времени основного трафика: дневного (с 10:00 до 19:00), вечернего (с 19:00 до 02:00) и ночного (с 23:00 до 05:00). Деятельность ночных баров и клубов в последние полгода была преимущественно нелегальной, поэтому они не могли получить хорошую выручку, как и фуд–корты, фактически лишенные возможности работать.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар считает опрометчивым сравнение провального 2020 года с 2021-м: реального оживления рынка общепита можно ожидать только предстоящей весной.
Член Международной гильдии шеф–поваров Роман Савельев, отметил, что цены на некоторые позиции меню выросли на 30–40%, а, соответственно, подорожали услуги. Арендодатели повысили расценки на аренду. Зарплаты персонала пришлось поднять на 30%. В итоге маржа не повысилась. К тому же платежеспособность петербуржцев не так высока, как у москвичей. Речь о рентабельности вести сложно.
В то же время отельер, владелец и генеральный менеджер гостиницы «Гельвеция» Юнис Теймурханлы оценивает прошлый год как довольно активный. Горожане, соскучившиеся по нормальной жизни, массово возвращались в общепит. Спады и подъемы фактически вернулись к типичной для Петербурга сезонной схеме, и со снятием ограничений появилась надежда на возвращение зарубежных туристов.
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....