Рестораторов Петербурга удивляют официальные данные о возрождении сегмента HoReCa

Федеральная служба государственной статистики сообщила, что по итогам 2021 года оборот баров и ресторанов Петербурга увеличился на 44,8% — до 101,81 млрд рублей. Однако компании сегмента HoReCa настроены далеко не оптимистично, констатирует «Деловой Петербург».
Информация, опубликованная Петростатом, свидетельствует о том, что петербургские заведения HoReCa почти на 10% превзошли по обороту допандемийный 2019 год. Максимальный прирост зафиксирован в апреле и мае прошлого года: в 2,5 и 3 раза в годовом исчислении соответственно. Здесь сказался так называемый эффект низкой базы после локдауна и лихорадочной перестройки бизнес-процессов, утверждают рестораторы. Они напомнили, что в апреле 2020 года падение оборота в сфере общественного питания составило 57%, а в мае — 64,5%.

Игроки петербургского рынка HoReCa уточняют, что цены в 2019–2022 годах выросли в среднем на 20%, поэтому для получения реалистичной картины необходимо сопоставлять уровни продаж.

По словам директора объединения «Рестоград» Александра Ружинского, его коллеги скептически воспринимают сводку Росстата. Возможно, результаты основаны на некорректных исходных данных — или слабой осведомленности аналитиков о самом предмете исследования.

Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов, совладельцы и шеф–повара ресторана Mr. Bo, утверждают, что самыми сложными месяцами для общепита в прошлом году оказались январь и ноябрь. Были периоды, когда работать заведение могло только навынос и на доставку, а это далеко не приоритетные направления сбыта.

В целом бизнес адаптировался к работе в режиме ограничений, к тому же сегмент HoReCa неоднороден: он включает фастфуд, файн–дайнинг и другие сегменты, которые по-разному реагируют на нововведения регуляторов рынка.

Потоки денежных средств необходимо дифференцировать по времени основного трафика: дневного (с 10:00 до 19:00), вечернего (с 19:00 до 02:00) и ночного (с 23:00 до 05:00). Деятельность ночных баров и клубов в последние полгода была преимущественно нелегальной, поэтому они не могли получить хорошую выручку, как и фуд–корты, фактически лишенные возможности работать.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар считает опрометчивым сравнение провального 2020 года с 2021-м: реального оживления рынка общепита можно ожидать только предстоящей весной. 

Член Международной гильдии шеф–поваров Роман Савельев, отметил, что цены на некоторые позиции меню выросли на 30–40%, а, соответственно, подорожали услуги. Арендодатели повысили расценки на аренду. Зарплаты персонала пришлось поднять на 30%. В итоге маржа не повысилась. К тому же платежеспособность петербуржцев не так высока, как у москвичей. Речь о рентабельности вести сложно.

В то же время отельер, владелец и генеральный менеджер гостиницы «Гельвеция» Юнис Теймурханлы оценивает прошлый год как довольно активный. Горожане, соскучившиеся по нормальной жизни, массово возвращались в общепит. Спады и подъемы фактически вернулись к типичной для Петербурга сезонной схеме, и со снятием ограничений появилась надежда на возвращение зарубежных туристов.