Сыровяленная колбаса из бройлера.

[Инвестор]

Всем здравствуйте. 

Живу в Самарской области в деревне. Выращиваю бройлеров. Хочу научиться делать из них сыровяленую колбасу.  1. Сам люблю ее есть. 2. Друзья, которые у меня покупают бройлера(тушки) просят что ни будь деликатесное. 3. Переработка даст доп заработок. 4 Долго хранится.

Пробовал делать по ютубовским рецептам - получается не колбаса, а мягкий соленый фарш, истекающий жиром (цыплята жирнющие получаются на хороших кормах). За сальмонеллу не боюсь, т.к. выращиваю сам и условия содержания вкупе с ветеринарными мероприятиями дают результат. Если все получится готов сделать прям цех по переработке со всеми необходимыми условиями. 

Собственно вопрос - есть ли готовые технологии. как делать из мяса курицы( всего мяса, а не только грудки) сыровяленую колбасу, и если нет - может кто из специалистов сможет ее разработать( естественно на возмездной основе)? Только чтобы там было добавок как можно меньше - есть у нас в области неплохая компания по изготовлению всяких вкусняшек мясных - все гут, но их куриную сыровяленую поем и отекаю весь и во рту потом стоит привкус стальной и жажда мучает нещадно - в ней по ходу добавок просто немеряно. 

По колбасе я скорее всего чайник - сильно не пинайте.)))

 

Удачи.

Максим.

[Vition]

во первых вам нужна климокамера,кутер(можно и без кутера), волчек, мешалка, каптилка, и тд.

а во вторых нитритная соль,старт культура, специи, оболочки, и тд

как у вас все это будет вам помогут а пака  по ютубовским рецептам

[Главный технолог]

Максим, добрый день!

  В 22.08.2017 в 08:29, Инвестор сказал:

Если все получится готов сделать прям цех по переработке со всеми необходимыми условиями. 

Показать  

Оформляться можно как крестьянско-фермерское хозяйство.

Но вообще с этого и надо начинать, так как вы попадаете под действие ТР ТС О безопасности мяса птицы и продукции его переработки  

Советую прочитать документ вдумчиво.

  В 22.08.2017 в 08:29, Инвестор сказал:

За сальмонеллу не боюсь, т.к. выращиваю сам и условия содержания вкупе с ветеринарными мероприятиями дают результат.

Показать  

.Ненаучно. Данное заболевание птиц может протекать бессимптомно.
 

  В 22.08.2017 в 08:29, Инвестор сказал:

Собственно вопрос - есть ли готовые технологии. как делать из мяса курицы( всего мяса, а не только грудки) сыровяленую колбасу,

Показать  

 Из всего мяса не делают. Грудка хорошо сушится. Красное мясо - жирное. Грудка быстрее высушится, красное мясо медленнее. Вместе их а батон наполнять - можно продукт испортить. Без арсенала пищевой химии в видел стабилизаторов и дорогой климатической камеры такую колбасу не сделать.

[Инвестор]

  В 22.08.2017 в 10:41, Vition сказал:

во первых вам нужна климокамера,кутер(можно и без кутера), волчек, мешалка, каптилка, и тд.

а во вторых нитритная соль,старт культура, специи, оболочки, и тд

как у вас все это будет вам помогут а пака  по ютубовским рецептам

Показать  

Климакамера "Расколбас" пойдет для начала? http://raskolbas.su   Кутер заменит блендер? Вместо волчка самая маленькая решетка в мясорубке и пропустит раз несколько? Мешать руками, обьемы то смешные. Нитритная. стартовые и прочее - в емколбасках.  

Из свинины пробовал делать как раз на стартовых культурах и нитритной - получилось в простом холодильнике. Но цель - именно из курицы. 

[Инвестор]

  Цитата

 

Максим, добрый день!

Оформляться можно как крестьянско-фермерское хозяйство.

Но вообще с этого и надо начинать, так как вы попадаете под действие ТР ТС О безопасности мяса птицы и продукции его переработки  

Советую прочитать документ вдумчиво.

 

Показать  

Мое мнение - не оформляться вообще никак ( во всяком случае пока). Только ад и израиль ( домашнее производство), только хардкор ( своим людям) 

  Цитата

.Ненаучно. Данное заболевание птиц может протекать бессимптомно.

Показать  

Думал об этом. Для себя непринципиально, а если пойдут продажи, то покупка теста на сальмонеллу и после изготовления партии делать тест. Не для галочки, а для уверенности. 
 

  Цитата

 Из всего мяса не делают. Грудка хорошо сушится. Красное мясо - жирное. Грудка быстрее высушится, красное мясо медленнее. Вместе их а батон наполнять - можно продукт испортить. Без арсенала пищевой химии в видел стабилизаторов и дорогой климатической камеры такую колбасу не сделать.

Показать  

А эти стабилизаторы есть в природе? Как называются и как использовать? И сам важное - сильно ли они чувствуются в готовой колбасе и есть ли у них проявления после употребления? Вопрос не праздный - поем магазинных сосисок (хороших) - мгновенно опухают руки ( кисти как сосиски становятся) и пью без остановки (воду). 

 

 

Почему именно из всей курицы?  Удобно. Все мясо срезал подчистую и переработал, а кости - свиньям (будем брать для утилизации отходов птичника) - никакой мороки. 

[peet]

Чтобы использовать стабилизаторы правильно нужно учиться на технолога.

Там много чего появится и изменится в фарше после их внесения. То же самое что майонез самому делать, чтобы масло и остальное не разделилось кое-что нужно вносить, хоть и натуральное.

Вообще куриная сыровяленная колбаса вызывает большие сомнения лично у меня, особенно куриный жир? я надеюсь, что там шпик свиной, идеальные условия для сальмонеллы своими же руками. Тут или химия в фарш или сальмонела. Ни разу не пробовал такую колбасу и не стану, зная как эту курицу у нас перерабатывают:)

Кстати, почки проверьте насчет отеков.

[Vition]

  В 24.08.2017 в 06:40, peet сказал:

 

Вообще куриная сыровяленная колбаса вызывает большие сомнения лично у меня, особенно куриный жир? я надеюсь, что там шпик свиной, идеальные условия для сальмонеллы своими же руками.

Показать  

Полностью согласен

 

[Инвестор]

  В 24.08.2017 в 06:40, peet сказал:

Чтобы использовать стабилизаторы правильно нужно учиться на технолога.

Там много чего появится и изменится в фарше после их внесения. То же самое что майонез самому делать, чтобы масло и остальное не разделилось кое-что нужно вносить, хоть и натуральное.

Вообще куриная сыровяленная колбаса вызывает большие сомнения лично у меня, особенно куриный жир? я надеюсь, что там шпик свиной, идеальные условия для сальмонеллы своими же руками. Тут или химия в фарш или сальмонела. Ни разу не пробовал такую колбасу и не стану, зная как эту курицу у нас перерабатывают:)

Кстати, почки проверьте насчет отеков.

Почки уже отвалились, поздно пить боржоми ))))

Поскольку бролей выращиваю сам и перерабатывать буду сам - все  в моих руках получается. 

А нельзя не учиться на технолога, а просто строго придерживаться рецепта?  

Показать  

 

[peet]

Нет. Блин, а если я лечить захочу людей так же, по бумажке, не учась 6 лет по мединститутам?

почитайте вот такую книгу для фермеров http://padaread.com/?book=32691

правда бройлеров там только солят и коптят.

Мне вообще кажется бройлеры хороши в карри или копченые, в рулетах неплохо с черносливом.

Не надо их вялить, сальмонелла раз проскочит, отравитесь. Делайте ее из филе на свой страх.

Про почки отказали, надеюсь, шутка, иначе соленое вообще нельзя, кстати сальмонеллез приводит к почечной недостаточности...

[Vition]

  В 23.08.2017 в 12:04, Инвестор сказал:

Климакамера "Расколбас" пойдет для начала? http://raskolbas.su   Кутер заменит блендер? Вместо волчка самая маленькая решетка в мясорубке и пропустит раз несколько? Мешать руками, обьемы то смешные. Нитритная. стартовые и прочее - в емколбасках.  

Из свинины пробовал делать как раз на стартовых культурах и нитритной - получилось в простом холодильнике. Но цель - именно из курицы. 

Показать  

Климакамера "Расколбас" пойдет ,блендер кутер не заменит только не для сырокопченки,домашняя месорубка два раза пропустить не жилательно фарш будет стертым ,  мешать в перчатках.Но можно зделать по другому не используя старт культуру а ГДЛ в вашем случае проще и быстрее.Порежьте мясо(без жира куриного ни грама) ножом кусочками(жилательно почеревки порезать и добавить %20) 1-2чм  добавте специи  ГДЛ  соль нитритную и ароматику перемишайте  наполните в череву 34-36 диаметр поставте в климу или в холодильник  в розвешоном виде примерно на 8-12часов при температуре 6-8 градусов до pH 5,2 подкоптите 25-30мин без температуры и созревание и сушка в климокамере при температуре 12  и влажности 78-72 % до жилаемой косистенции,через два дня после ночала созревания  подкаптите еще 15 минут.

[Инвестор]

  В 25.08.2017 в 08:17, peet сказал:

Нет. Блин, а если я лечить захочу людей так же, по бумажке, не учась 6 лет по мединститутам?

почитайте вот такую книгу для фермеров http://padaread.com/?book=32691

правда бройлеров там только солят и коптят.

Мне вообще кажется бройлеры хороши в карри или копченые, в рулетах неплохо с черносливом.

Не надо их вялить, сальмонелла раз проскочит, отравитесь. Делайте ее из филе на свой страх.

Про почки отказали, надеюсь, шутка, иначе соленое вообще нельзя, кстати сальмонеллез приводит к почечной недостаточности...

Показать  

Оппа...  Утащил книгу. Спасибо. 

Про медицину - по ходу 6 лет учащиеся по институтам ничему там не учатся, кроме банального вымогания денег. То, что сейчас творится в здравохранении, этой монопольной конторе, по сути секте, кроме как ужас-ужас назвать нельзя. Опыт и личный и моего окружения только негативный.   Почки скорее работают чем нет )))))

 

[Инвестор]

  В 25.08.2017 в 08:50, Vition сказал:

Климакамера "Расколбас" пойдет ,блендер кутер не заменит только не для сырокопченки,домашняя месорубка два раза пропустить не жилательно фарш будет стертым ,  мешать в перчатках.Но можно зделать по другому не используя старт культуру а ГДЛ в вашем случае проще и быстрее.Порежьте мясо(без жира куриного ни грама) ножом кусочками(жилательно почеревки порезать и добавить %20) 1-2чм  добавте специи  ГДЛ  соль нитритную и ароматику перемишайте  наполните в череву 34-36 диаметр поставте в климу или в холодильник  в розвешоном виде примерно на 8-12часов при температуре 6-8 градусов до pH 5,2 подкоптите 25-30мин без температуры и созревание и сушка в климокамере при температуре 12  и влажности 78-72 % до жилаемой косистенции,через два дня после ночала созревания  подкаптите еще 15 минут.

Показать  

Вот спасибо. Первый рецепт. 

Вопросы.

1. Я беру курицу, отделяю ее от костей и беру только мясо, все мясо, а не только грудку. Жир ни грамма, а шкурку тоже в сторону?

2. Ножом режу на кусочки мелкие сантик на сантик и меньше?

3. Почеревок, это от свиньи подчеревок или у курицы он есть? ( не нашел в сети, может это проф сленг)

4. 1-2 чм - что это такое?

Дальше все понятно. Добавлять ГДЛ и нитритную по их нормам, верно?

[bari.uloga@gmail.com]

Добрый день, из цыплят-бройлеров можно сделать отличную сыровяленую колбасу. Вам не обязательно покупать дорогостоющее оборудование. Просто необходимо мясо нарезать на кусочки правильного размера, грамотно соотнести мясо птицы к шпику свиному боковому, чесноку специям.Конечно и без химии никуда, желательно вам добавить ускоритель созревания, для лучшего эффекта. Что касаемо  натуральной оболочки, то просто необходимо правильно подготовить,а после формования колец, произвести штриховку(прокалывание иголочкой) для того что бы сушка произошла как можно быстрее. Когда  я учился в университете , у нас не было климокамеры, так как это очень дорогое удовольствие, но  мы оставляли созревать и сушиться кольца сыровяленой колбасы в обычный холодильник, главное что бы они не касались и висели свободно. Удачи Вам Максим. 

[Главный технолог]

  В 30.08.2017 в 14:41, bari.uloga@gmail.com сказал:

Просто необходимо мясо нарезать на кусочки правильного размера, грамотно соотнести мясо птицы к шпику свиному боковому,

Показать  

Уважаемый коллега, в водной от Максимиа задача  стоит не из филе со шпиком продукт сделать - а полностью из всего бройлера и из кожи, если я верно все прочитал. А такое не возможно.

[Инвестор]

  В 30.08.2017 в 14:41, bari.uloga@gmail.com сказал:

Добрый день, из цыплят-бройлеров можно сделать отличную сыровяленую колбасу. Вам не обязательно покупать дорогостоющее оборудование. Просто необходимо мясо нарезать на кусочки правильного размера, грамотно соотнести мясо птицы к шпику свиному боковому, чесноку специям.Конечно и без химии никуда, желательно вам добавить ускоритель созревания, для лучшего эффекта. Что касаемо  натуральной оболочки, то просто необходимо правильно подготовить,а после формования колец, произвести штриховку(прокалывание иголочкой) для того что бы сушка произошла как можно быстрее. Когда  я учился в университете , у нас не было климокамеры, так как это очень дорогое удовольствие, но  мы оставляли созревать и сушиться кольца сыровяленой колбасы в обычный холодильник, главное что бы они не касались и висели свободно. Удачи Вам Максим. 

Показать  

Спасибо за рецепт. Уже сделал на пробу. Сейчас выложу. только оболочку взял коллагеновую. 

[Инвестор]

  В 30.08.2017 в 18:42, Главный технолог сказал:

Уважаемый коллега, в водной от Максимиа задача  стоит не из филе со шпиком продукт сделать - а полностью из всего бройлера и из кожи, если я верно все прочитал. А такое не возможно.

Показать  

Под вашим влиянием я уже понял, что кроме мяса куриного из броля использовать ничего нельзя во избежание. 

Вчера выдался свободный вечер.

Взял накануне забитую тушку броля. (сутки в холодильнике отлежала для созревания) Вес 1629 грамм, небольшая. Часа два отделял мясо от костей и сам главное - жир от мяса - его много и если в грудке он сверху, то в ножках везде - и все равно немного жира пропустил. Получилось грудки чистой 518 и ножек 260 - всего 778. Шпика не было и ладно - без него обойдемся. Далее ножом все измельчил. Стартовых культур полграмма и перемешал. Минут через пять кристалют 5 граммов, нитритной 23 грамма, перец черный молотый чайную ложку без верха(по ходу лишканул) и полложки мускатного. Все мешал с полчаса, добавил чуть воды, ибо сухое было. В оболочку, иголкой протыкал прилично и за неимением камеры на тарелку и в микроволновку - там тепло и чашка с водой должна дать влажность - а коты не пройдут )))))

Все покраснело прям сразу. но уплотнения не заметил. 

Посмотрим что получится. 

Фоты позже прикреплю. 

 

Вопрос.

Что можно делать из кожи и жира бройлерного, коих будет оставаться нехилое количество? Скармливать свиньям можно, но, думаю, слишком волосато для свиней.

Или другой вопрос - есть какой нить долгохранящийся деликатес из броля, который испольует его(броля) всего? Пока то что мне самому понравилось именно из жирнющего броля - котлеты. Это бомба просто ( Рецепт - все что можно с кости снять - снимаем, через мясорубку с большим количеством репчатого лука, специи и все - лепим котлеты. Но.... Только свежие. При заморозке лук  дает влагу и опять же скоропортящийся продукт получается. (((( 

 

При забое как ни крути бывает брак. Или в перощипательной машине ногу сломает или кожу порвет. Отсюда вытекает - переработка нужна позарез. Простая и вкусная. Пока объемы невелики и нужды нет особой, но скоро все изменится - вырастут объемы и вот тогда....  

Забыл.

Вес после набивки стал 857 граммов. 

[peet]

это что за рецептура?

Не понял, колбаска будет лежать в микроволновке, вентиляция значит отсутствует?

23 грамма нитритной соли это 16 гр нитрита на кг, многовато.

[Инвестор]

  В 31.08.2017 в 06:50, peet сказал:

это что за рецептура?

Не понял, колбаска будет лежать в микроволновке, вентиляция значит отсутствует?

23 грамма нитритной соли это 16 гр нитрита на кг, многовато.

Показать  

Не пинайте сильно...))))  

Рецептура - вольное переложение.

В микроволновке отлежала больше суток всего - там тепло, влажно и сам главное коты ( а их четыре в строю) не достанут. 

Нитритную положил из расчета 3% от массы мяса. Многовато, но типа сальмонеллу угнетает и ботулизм притаился. 

Фото уже в холодильнике без вспышки.  Потемнело еще сильней. Но твердым не стало - магкая. Будем подождать.

[Vition]

  В 01.09.2017 в 03:27, Инвестор сказал:

Не пинайте сильно...))))  

Рецептура - вольное переложение.

В микроволновке отлежала больше суток всего - там тепло, влажно и сам главное коты ( а их четыре в строю) не достанут. 

Нитритную положил из расчета 3% от массы мяса. Многовато, но типа сальмонеллу угнетает и ботулизм притаился. 

Фото уже в холодильнике без вспышки.  Потемнело еще сильней. Но твердым не стало - магкая. Будем подождать.

Показать  

зря ждете  мягкой колбаса и останется.мало держали на созревании.покраснело и за закала влажность маленькая при созревании.попробуйте один батон еще рас поставить на созревании на 12 часов.1 батон дать термичку до 45 С В БАТОНЕ.а последний оставте так как есть

[Редактор]

  В 01.09.2017 в 03:27, Инвестор сказал:

Нитритную положил из расчета 3% от массы мяса.

Показать  

 

Добрый день! 

Закроете себе гемоглобин нитритом в крови - быстрее умрете, чем положено. E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

 

  В 22.08.2017 в 08:29, Инвестор сказал:

но их куриную сыровяленую поем и отекаю весь и во рту потом стоит привкус стальной и жажда мучает нещадно

Показать  

Срочно на гликированный гемоглобин в ближайшую больницу кровь сдавать!

 

[Инвестор]

  В 01.09.2017 в 08:47, Vition сказал:

зря ждете  мягкой колбаса и останется.мало держали на созревании.покраснело и за закала влажность маленькая при созревании.попробуйте один батон еще рас поставить на созревании на 12 часов.1 батон дать термичку до 45 С В БАТОНЕ.а последний оставте так как есть

Показать  

Почему мало? Сделал вечером позавчера часов в восемь(20-00). Сразу в микроволновку на тарелке и еще для влажности туда поставил емкость с водой. Вынул только сегодня утром часов восемь. Т.е. 36 часов она зрела, как и писали выше старшие товарищи. закала никакого нет - наоборот - она мягкая. Попробую видео снять сейчас. 

  В 01.09.2017 в 12:34, Редактор сказал:

 

Добрый день! 

Закроете себе гемоглобин нитритом в крови - быстрее умрете, чем положено. E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

 

Срочно на гликированный гемоглобин в ближайшую больницу кровь сдавать!

 

 

Показать  

Разбавим самогоном)))) 

а если серьезно - в наши больницы я не ходок. 

лучше поголодать с месяц - опыт есть положительный. 

[Инвестор]

https://www.facebook.com/maxim.fomin.94

 

видео мягкости колбасы. 

вставить не смог((

 

[Инвестор]

https://www.facebook.com/maxim.fomin.94

 

видео мягкости колбасы. 

вставить не смог((

 

 

Сегодня третий день. В весе колбаса потеряла 7%. но все равно мягкая. По ходу твердой станет не меньше чем за месяц.

[Инвестор]

Сегодня 4й день. 86% от первоначального веса. 

На момент набивки была 857 граммов. Вчера (3й день) 798 граммов (93%). Сегодня (4й день) 744 грамма. (86%). Наверное слишком быстро?

А сколько должна потерять вообще? процентов 30-40?

По ощущениям мягкая. 

[Андрей meat.tm]

Перед тем как пробовать вызовете скорую помощь, а лучше у больнички дегустацию проведите, что бы горючку казенную не тратить. Это не стебание, я на полном серьезе.