Окорок. Остались вопросы

[mishkind]

Свинина была просолена мокрым посолом, 

плотность 13% ( примерно 1^100)

 

Мясо, отферментировано

 

 

 

Немного, пересолено.

Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре,

варил в ПРЕСНОЙ воде. 

 

 

 

Излишек соли, не уменьшился.

 

Надо было , вымачивать?

А как , это вымачивание, расчитать, научите,

[Зевс]

Результат посола зависит от плотности расола и времени посола,

всё прямопропорциорально.

В первую очередь мясо взвешивают и исходя из этого расчитывают протность и время посоля.

При мокром посоле мясо вымачивать после посоля, ну это просто смешно.

При сухом посоле это иногда просто необходимо делать.

Я лично никогда не имел проблемы с пересолом при мокром посоле.

[mishkind]

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

[Павел Агапкин]

А вот варить - тоже нюанс. Как обычно если в горячую воду кинуть кусок - то соки внутри останутся. Ежель в холодную т- то в бульон перейдут, Правильно я мыслю товарищи?

[mishkind]

Да, варил сразу при 80, в воде.

Предварительно отеплял и подсушивал до легкой корочки.

Думал, за время варки соль выйдет, но нет, не случилось.

[Зевс]

Да уж, всё так сложно... для некоторых 

Я думаю для изготовления любого продукта существуют технологии.

Всё очень просто, я уже писал не раз, надо исходить от веса продукта - время посола и варки зависят от веса.

[Гарри]

Блеать не удержался, хотя очень устал сегодня.

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

Или термин "ферментировать" так, ради красного словца?

2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка,

Укащывайте плотность в градусах Боме.

3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах?

Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость.

Сочнее будет. Сверху лаврушка.

4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного)

Там блеать вообще не требуется.

[mishkind]

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

 

-Для извлечения вкуса-

Курс биохимии прочитать? 

Или сами цикл Кребса, напишите)))

Про митохондрии и не спрашиваю.

Автолиз , Лактатдегидрогеназа, наверное- читали.

Пируват…. Вам известен. НАДФ, 

 

 

2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка, 

Укащывайте плотность в градусах Боме.

 

Не имею дома ареометра, и не собираюсь.

 

3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах? 
Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость.
Сочнее будет. Сверху лаврушка.

 

Хочу сделать вкусный  продукт. Лаврушка для этого не очень  подойдет.

Продукт должен быть красивым,( как в первом посте)  а не таким 

 

 

4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного)

Кулинар ! (с)

Савва Игнатичь)))

[mishkind]

 

Всё очень просто, я уже писал не раз, надо исходить от веса продукта - время посола и варки зависят от веса.

 

Приведите форму расчета, плиз. Для посола. 

Вы всегда, обильно говорите, но по делу0 крайне редко.

Ферштейн

[mishkind]

Блеать не удержался, хотя очень устал сегодня.

 

 

Давайте договоримся, что это было в первый , и последний раз.

Мой дорогой друг…. ( не дай бог) 

 

 

Устал- ляг поспы, и все пройдет. Кульверстукалас. 

Соблюдайте технику безопасности- на производстве, 

не суйте ,всякую дрянь- в мясорубку

 

Не отравляте мышей не качественными ковбасными поделками

[Павел Агапкин]

Дядь Миш ну чего завелся, устал же человек, сам сказал. Вот характер, прям как спичка. Хороший вы человек, но вспыльчивый.

[mishkind]

Паш, я не в претензии,.

[Eduard]

Вот,недавний окорок.Вчера только доел)

 

 

[Зевс]

Как то вначале просмотрел, окорок то не варя - это ветчина тогда.

Эдуарт, твоя внтчина суховата.

Ветчина должна ворту таять как марципан.

Твой посол не правильно выполнен, да и опять духовка.

Мне кажется вы все просто помешаны на дкховке,

я думаю она служит для других целей.

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

Ну купи ты себе кастрюлю с терморегулятором.

http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2Fimg%2Fb%2F48911.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2F%3Fm%3Dcatalog%26q1%3D2014%26q3%3D2790&h=416&w=379&tbnid=adxJLpPGWIDqtM%3A&zoom=1&docid=bzFziHrRz16oNM&ei=gs99Ve_LEIS5sQHnw4GoDA&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=1017&page=2&start=32&ndsp=40&ved=0CK0BEK0DMC1qFQoTCO-U1rzvj8YCFYRcLAod52EAxQ

[Андрей meat.tm]

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

PA020026.JPG

PA020027.JPG

PA020028.JPG

PA040003.JPG

Блин слюнки потекли! весь продукт на виде должен гореть!!!! Как ты думаешь  если взять говядинку вместо свиного окорока а сверху сальцо со шкуркой от свиного окорока обматать ?  как ты думаешь получится? ну нету у меня в откорме свинины только говядина.

[Андрей meat.tm]

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Есть такая книжечка справочник технолога колбасного производства  в ней очень подробно описао как все расчитывать  есть она в свободном скачиваии в инете

[Зевс]

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

Блин слюнки потекли! весь продукт на виде должен гореть!!!! Как ты думаешь  если взять говядинку вместо свиного окорока а сверху сальцо со шкуркой от свиного окорока обматать ?  как ты думаешь получится? ну нету у меня в откорме свинины только говядина.

Не Андрей говядина суховата, да и консистенция не та.

Стейк одно а ветчина другое.

Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

[Андрей meat.tm]

 

 

Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

 

 

Отлично!

[Зевс]

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Есть такая книжечка справочник технолога колбасного производства  в ней очень подробно описао как все расчитывать  есть она в свободном скачиваии в инете

Всё очень просто надо всегда исходить от веса продукта.

Берём рассол 12%, шпритцуем 20% в мясо и ложим в рассол 12%.

Время посола зависит от веса, есть специальная таблица.

После копчение при 45 -50°C для цвета, пресуем в форму и варим при 80°C - время зависит так-же от веса.

Всё!

Тоже самое из шеи.

Андрей специально для тебя.

[Eduard]

Не,Зевс.Окорок очень сочный,не сухой.Наверное,фото такое. Он нашприцован и из него так и сочилось.

Варил я его в коптилке,не в духовке.Так то одно и тоже,но у меня нет движения воздуха.Она герметична..Хелиа смокер. Там влагопотерь меньше

 

Вот этот окорок был сухим посолом и на разрезе суховатый но всё равно вкусный

 

[Eduard]

Не Андрей говядина суховата, да и консистенция не та.

Стейк одно а ветчина другое.

Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

 

 

Почему,я делал как то говядину,сочная вышла.Вкусная.

 

 

[алексй]

 

Всё очень просто надо всегда исходить от веса продукта.

Берём рассол 12%, шпритцуем 20% в мясо и ложим в рассол 12%.

Время посола зависит от веса, есть специальная таблица.

 

Я тоже люблю солёненькое. Так намного вкуснее. Но, начиная с 90х годов, потребитель так вымуштровал производителя мясных продуктов, что такое количество соли в вареный продукт вряд ли кто решится положить. У нас ориентируются на 1,6 -1,8% в готовом продукте.

[Eduard]

Тут есть нюанс. Он не указал, сколько берет рассола от массы мяса. И мы не знаем, сколько это 20%. Поэтому, солененькое или не очень на выходе не ясно.

20% от веса мяса в домашних условиях вкачать проблематично, просто вытечет половина,значит от объема рассола.

[Зевс]

Тут есть нюанс. Он не указал, сколько берет рассола от массы мяса. И мы не знаем, сколько это 20%. Поэтому, солененькое или не очень на выходе не ясно.

20% от веса мяса в домашних условиях вкачать проблематично, просто вытечет половина,значит от объема рассола.

Всё очень просто, если 20% то это 200мл рассола на 1 кг мяса .

[Eduard]

Как ты умудряешься 1 игольчатым dick ом столько воды втолкнуть...