mishkind

Не нашел таблички по продолжительности мокрого посола. Вроде как, 48 часов на кг? Поправьте, если что не так.

Паш, я не в претензии,.

Давайте договоримся, что это было в первый , и последний раз. Мой дорогой друг…. ( не дай бог) Устал- ляг поспы, и все пройдет. Кульверстукалас. Соблюдайте технику безопасности- на производстве, не суйте ,всякую дрянь- в мясорубку Не отравляте мышей не качественными ковбасными поделками

Приведите форму расчета, плиз. Для посола. Вы всегда, обильно говорите, но по делу0 крайне редко. Ферштейн

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам? -Для извлечения вкуса- Курс биохимии прочитать? Или сами цикл Кребса, напишите))) Про митохондрии и не спрашиваю. Автолиз , Лактатдегидрогеназа, наверное- читали. Пируват…. Вам известен. НАДФ, 2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка, Укащывайте плотность в градусах Боме. Не имею дома ареометра, и не собираюсь. 3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах? Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость. Сочнее будет. Сверху лаврушка. Хочу сделать вкусный продукт. Лаврушка для этого не очень подойдет. Продукт должен быть красивым,( как в первом посте) а не таким 4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного) Кулинар ! (с) Савва Игнатичь)))

Да, варил сразу при 80, в воде. Предварительно отеплял и подсушивал до легкой корочки. Думал, за время варки соль выйдет, но нет, не случилось.

Крупнокусковая? А как, набивать.

И как, сочетание вкусов? Ожидания оправдались? Смотрю, что ветчинная, но при том- и копченая.

Тогда нормально. А то, когда домашнее любительское колбасирование начиналось, люди по 40 гр клали, и всех убеждали, что -так и надо Я меньше кладу.

Спасибо, учту. 2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно? И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно? Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Свинина была просолена мокрым посолом, плотность 13% ( примерно 1^100) Мясо, отферментировано Немного, пересолено. Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре, варил в ПРЕСНОЙ воде. Излишек соли, не уменьшился. Надо было , вымачивать? А как , это вымачивание, расчитать, научите,

Колбаса жареная в аэрогриле

А сколько соли на кг берете? Видал такие колбасы у Пахома. Тот кладет, щедро )))

Вариант в меньшем калибре.

Сейчас такие штуки начали делать промышленным способом. Но мне понравилась другая. На mamed.ua Маленькая смешная вещь, но работает. Пользуюсь даже дома под вытяжкой.