mishkind

Не нашел таблички по продолжительности мокрого посола. Вроде как, 48 часов на кг? Поправьте, если что не так.

Паш, я не в претензии,.

Давайте договоримся, что это было в первый , и последний раз. Мой дорогой друг…. ( не дай бог) Устал- ляг поспы, и все пройдет. Кульверстукалас. Соблюдайте технику безопасности- на производстве, не суйте ,всякую дрянь- в мясорубку Не отравляте мышей не качественными ковбасными поделками

Приведите форму расчета, плиз. Для посола. Вы всегда, обильно говорите, но по делу0 крайне редко. Ферштейн

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам? -Для извлечения вкуса- Курс биохимии прочитать? Или сами цикл Кребса, напишите))) Про митохондрии и не спрашиваю. Автолиз , Лактатдегидрогеназа, наверное- читали. Пируват…. Вам известен. НАДФ, 2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка, Укащывайте плотность в градусах Боме. Не имею дома ареометра, и не собираюсь. 3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах? Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость. Сочнее будет. Сверху лаврушка. Хочу сделать вкусный продукт. Лаврушка для этого не очень подойдет. Продукт должен быть красивым,( как в первом посте) а не таким 4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного) Кулинар ! (с) Савва Игнатичь)))

Да, варил сразу при 80, в воде. Предварительно отеплял и подсушивал до легкой корочки. Думал, за время варки соль выйдет, но нет, не случилось.

Крупнокусковая? А как, набивать.

И как, сочетание вкусов? Ожидания оправдались? Смотрю, что ветчинная, но при том- и копченая.

Тогда нормально. А то, когда домашнее любительское колбасирование начиналось, люди по 40 гр клали, и всех убеждали, что -так и надо Я меньше кладу.

Спасибо, учту. 2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно? И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно? Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Свинина была просолена мокрым посолом, плотность 13% ( примерно 1^100) Мясо, отферментировано Немного, пересолено. Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре, варил в ПРЕСНОЙ воде. Излишек соли, не уменьшился. Надо было , вымачивать? А как , это вымачивание, расчитать, научите,

Колбаса жареная в аэрогриле

А сколько соли на кг берете? Видал такие колбасы у Пахома. Тот кладет, щедро )))

Вариант в меньшем калибре.

Сейчас такие штуки начали делать промышленным способом. Но мне понравилась другая. На mamed.ua Маленькая смешная вещь, но работает. Пользуюсь даже дома под вытяжкой.

Температура не контролируется. По этому только жареные колбаски, купаты.

А как с контролем влажности?

Подскажите по хранению. На балконе в зиму можно оставлять? Не будет корозии? И как справляетесь с жидкими фаршами. Не вытекает из горизонтальног?

А какая паприка? Копченая, не копченая?Острая?

Лладно, Караганда-Павлодар, Бийск-Рубцовск.Барнаул. Сочтемся. Свояк-свояка, видит из далека. Тоже, оттэдова. Знаем))) Приятно, чо ЗЫ- Таня, пасибо,очень хорошо у Вас получилось. Зевс? "Рамсы"- это уголовный слэнг. Мне было не приятно об этом узнать. Давайте как то, без этого.

Ну, а на Новый Год? На морозе- Тань? Как у тебя получается? У меня получается-фиг-ня. А у тебя?

Нет, я это не он, Но ему надо постараться)))) Не, ну если вы можете, так и сделайте. Тема простая- обвязка колбас. Блин, я себе пальцы стер, обвязывая..... Не технологично, же, пальцы в колбасе....

А моя , что хуже? Хотяб не зеленая, и не синяя, как утопленики )))))))) Цвета колбасы , показаные Авторами, мне живо напомнили кафедру СудМед Экспертизы))))

А куды оно выветривается? Я столько лил, столько лил.... Весь холодильник аж пропах.... Известное сочетания- коньяк и мускатный орех, сервилатный запах(; ну и плюс белый перец) А куда все испаряется? Пока лежит в холодилке, и зреет перед фашеобразованием, -умопомрачительно. Стоит набить в кишку и ..... и фсе..... Собственно, вопрос. Как сохранить этот прекрасный запах? Или вопрос по другому- что я делаю не так, что у меня этот запах (оч приятный) пропадает?

Логично. Но, вот как то, все, кто хоть раз пробовал, как то хотят еще))) Загадка?