Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Окорок. Остались вопросы

44 ответа 7 336 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Свинина была просолена мокрым посолом, 

плотность 13% ( примерно 1^100)

 

Мясо, отферментировано

 

b90a0a065458.jpg

 

 

Немного, пересолено.

Подсушил, дал дозреть, при комнотной температуре,

варил в ПРЕСНОЙ воде. 

 

68b7b4fb71ff.jpg

 

 

Излишек соли, не уменьшился.

 

Надо было , вымачивать?

А как , это вымачивание, расчитать, научите,

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Результат посола зависит от плотности расола и времени посола,

всё прямопропорциорально.

В первую очередь мясо взвешивают и исходя из этого расчитывают протность и время посоля.

При мокром посоле мясо вымачивать после посоля, ну это просто смешно.

При сухом посоле это иногда просто необходимо делать.

Я лично никогда не имел проблемы с пересолом при мокром посоле.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А вот варить - тоже нюанс. Как обычно если в горячую воду кинуть кусок - то соки внутри останутся. Ежель в холодную т- то в бульон перейдут, Правильно я мыслю товарищи?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да, варил сразу при 80, в воде.

Предварительно отеплял и подсушивал до легкой корочки.

Думал, за время варки соль выйдет, но нет, не случилось.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да уж, всё так сложно... для некоторых  :wacko:

Я думаю для изготовления любого продукта существуют технологии.

Всё очень просто, я уже писал не раз, надо исходить от веса продукта - время посола и варки зависят от веса.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Блеать не удержался, хотя очень устал сегодня.

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

Или термин "ферментировать" так, ради красного словца?

2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка,

Укащывайте плотность в градусах Боме.

3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах?

Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость.

Сочнее будет. Сверху лаврушка.

4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного)

Там блеать вообще не требуется.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

1) зачем ферментировать мясо если потом подвергнуть его пастеризационным режимам?

 

-Для извлечения вкуса-

Курс биохимии прочитать? 

Или сами цикл Кребса, напишите)))

Про митохондрии и не спрашиваю.

Автолиз , Лактатдегидрогеназа, наверное- читали.

Пируват…. Вам известен. НАДФ, 

 

 

2) какие нах плотности рассола? Если уж пошла такая пьянка, 

Укащывайте плотность в градусах Боме.

 

Не имею дома ареометра, и не собираюсь.

 

3) что хотите сделать? Свинину прессованую в формах? 
Дак её достаточно слегка (!) посыпать крупной солью. Самую малость.
Сочнее будет. Сверху лаврушка.

 

Хочу сделать вкусный  продукт. Лаврушка для этого не очень  подойдет.

Продукт должен быть красивым,( как в первом посте)  а не таким 

6bdaeb52ff38.jpg

 

 

4) никакого предварительного посола ( мокрого, сухого, смешанного)

Кулинар ! (с)

Савва Игнатичь)))

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Всё очень просто, я уже писал не раз, надо исходить от веса продукта - время посола и варки зависят от веса.

 

Приведите форму расчета, плиз. Для посола. 

Вы всегда, обильно говорите, но по делу0 крайне редко.

Ферштейн

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Блеать не удержался, хотя очень устал сегодня.

 

 

Давайте договоримся, что это было в первый , и последний раз.

Мой дорогой друг…. ( не дай бог) 

 

 

Устал- ляг поспы, и все пройдет. Кульверстукалас. 

Соблюдайте технику безопасности- на производстве, 

не суйте ,всякую дрянь- в мясорубку

 

Не отравляте мышей не качественными ковбасными поделками

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Дядь Миш ну чего завелся, устал же человек, сам сказал. Вот характер, прям как спичка. Хороший вы человек, но вспыльчивый.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 4 месяца спустя...

Как то вначале просмотрел, окорок то не варя - это ветчина тогда.

Эдуарт, твоя внтчина суховата.

Ветчина должна ворту таять как марципан.

Твой посол не правильно выполнен, да и опять духовка.

Мне кажется вы все просто помешаны на дкховке,

я думаю она служит для других целей.

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

Ну купи ты себе кастрюлю с терморегулятором.

http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2Fimg%2Fb%2F48911.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2F%3Fm%3Dcatalog%26q1%3D2014%26q3%3D2790&h=416&w=379&tbnid=adxJLpPGWIDqtM%3A&zoom=1&docid=bzFziHrRz16oNM&ei=gs99Ve_LEIS5sQHnw4GoDA&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=1017&page=2&start=32&ndsp=40&ved=0CK0BEK0DMC1qFQoTCO-U1rzvj8YCFYRcLAod52EAxQ

post-7141-0-55041600-1434308671_thumb.jp

post-7141-0-75361000-1434308684_thumb.jp

post-7141-0-35551000-1434308696_thumb.jp

post-7141-0-13621100-1434308709_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

attachicon.gifPA020026.JPG

attachicon.gifPA020027.JPG

attachicon.gifPA020028.JPG

attachicon.gifPA040003.JPG

Блин слюнки потекли! весь продукт на виде должен гореть!!!! Как ты думаешь  если взять говядинку вместо свиного окорока а сверху сальцо со шкуркой от свиного окорока обматать ?  как ты думаешь получится? ну нету у меня в откорме свинины только говядина.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Есть такая книжечка справочник технолога колбасного производства  в ней очень подробно описао как все расчитывать  есть она в свободном скачиваии в инете

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск.

Блин слюнки потекли! весь продукт на виде должен гореть!!!! Как ты думаешь  если взять говядинку вместо свиного окорока а сверху сальцо со шкуркой от свиного окорока обматать ?  как ты думаешь получится? ну нету у меня в откорме свинины только говядина.

Не Андрей говядина суховата, да и консистенция не та.

Стейк одно а ветчина другое.

Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

 

 

Отлично!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо, учту.

2 % соли на мясо, и столько же на массу расола, достаточно?

И по формам. 10 кг груз на подпрессовку, достаточно?

 

Колличество рассола, как соотносится к весу мяса?

Есть такая книжечка справочник технолога колбасного производства  в ней очень подробно описао как все расчитывать  есть она в свободном скачиваии в инете

Всё очень просто надо всегда исходить от веса продукта.

Берём рассол 12%, шпритцуем 20% в мясо и ложим в рассол 12%.

Время посола зависит от веса, есть специальная таблица.

После копчение при 45 -50°C для цвета, пресуем в форму и варим при 80°C - время зависит так-же от веса.

Всё!

Тоже самое из шеи.

post-7141-0-63678800-1434310645_thumb.jp

post-7141-0-85180500-1434310807_thumb.jp

post-7141-0-45558500-1434310854_thumb.jp

post-7141-0-26624400-1434310900_thumb.jp

Андрей специально для тебя.

post-7141-0-97952300-1434311485_thumb.jp

post-7141-0-92215800-1434311501_thumb.jp

post-7141-0-42941200-1434311514_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не,Зевс.Окорок очень сочный,не сухой.Наверное,фото такое. Он нашприцован и из него так и сочилось.

Варил я его в коптилке,не в духовке.Так то одно и тоже,но у меня нет движения воздуха.Она герметична..Хелиа смокер. Там влагопотерь меньше

 

Вот этот окорок был сухим посолом и на разрезе суховатый но всё равно вкусный

 

aaad0a774fb4.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не Андрей говядина суховата, да и консистенция не та.

Стейк одно а ветчина другое.

Андрей я напишу тебе в личку рецепт класного стейка, напомни мне только.

 

 

Почему,я делал как то говядину,сочная вышла.Вкусная.

 

 

97e174c3e090.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Всё очень просто надо всегда исходить от веса продукта.

Берём рассол 12%, шпритцуем 20% в мясо и ложим в рассол 12%.

Время посола зависит от веса, есть специальная таблица.

 

Я тоже люблю солёненькое. Так намного вкуснее. Но, начиная с 90х годов, потребитель так вымуштровал производителя мясных продуктов, что такое количество соли в вареный продукт вряд ли кто решится положить. У нас ориентируются на 1,6 -1,8% в готовом продукте.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тут есть нюанс. Он не указал, сколько берет рассола от массы мяса. И мы не знаем, сколько это 20%. Поэтому, солененькое или не очень на выходе не ясно.

20% от веса мяса в домашних условиях вкачать проблематично, просто вытечет половина,значит от объема рассола.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тут есть нюанс. Он не указал, сколько берет рассола от массы мяса. И мы не знаем, сколько это 20%. Поэтому, солененькое или не очень на выходе не ясно.

20% от веса мяса в домашних условиях вкачать проблематично, просто вытечет половина,значит от объема рассола.

Всё очень просто, если 20% то это 200мл рассола на 1 кг мяса .

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 75 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности