Тесто для китайского пельменного аппарата JGL 135-58

[Julia]

Добрый день. Прошу помощи по тесту для китайского пельменного аппарата. Может быть кто-то поделится рецептурой теста для вареников. Аппарат китайский JGL 135-58. И ещё, начинка для вареников (картофельная) должна быть какой консистенции? Заранее благодарю.

[Главный технолог]

Добрый день!

Пользуйтесь поиском по сайту.

 

Попробуйте поискать ответы в уже созданных темах. Если не найдёте - отпишитесь в этой теме, поможем.

 

Тесто для пельменей

Тесто. Проблема. Вареники при варке раскрываются на шве как ракушки

Тесто для пельменей. Как правильно замесить?

Глянцевое пельменное тесто

Вареники с картофелем

Тесто для аппаратов Dominioni и LB

[GiGi]

Добрый день!

1. Вы работаете на хлопьях картофельных или именно на картофеле?? Если на картофеле, то добавьте 3-4% растительного масла в него (к примеру можно на этом масле пожарить лук). И внесите все это дело в картофель, начинка будет более пластичной, хорошо будет проходить по трубке фаршеподачи. Если картофельные хлопья---возможны проблемы, начинка из них получается более вязкая, нет стабильного наполнения.

Аппарат не ускоряли???

Если скорость стандатрная можно пробовать: мука -100, соль экстра 1,1, яичный порошок 0,6, масло раст.-1,45, вода-35-36 л Замешиваете в тестомесе, время замеса 12-15 мин,Отстаиваете мин 20. И пробуете формовать. Если нужно работать без растойки можно добавить улучшитель, к примеру Денфай 70 классический (не примите за рекламу, можете выбрать любой другой, который расслабляет муку).  

показатели моей муки, ИДК-75-85, влажность 14-14,5., клейковина не менее 27.

 

Начните с 35 л воды. Если после расстойки вареники будет подрывать (т. е. не хватает скорости теста) нужно долить больше влаги в тесто, либо добавить улучшитель. Для китайца необходимо подобрать нужную эластичность. пробуйте...

[Julia]

Добрый день!

1. Вы работаете на хлопьях картофельных или именно на картофеле?? Если на картофеле, то добавьте 3-4% растительного масла в него (к примеру можно на этом масле пожарить лук). И внесите все это дело в картофель, начинка будет более пластичной, хорошо будет проходить по трубке фаршеподачи. Если картофельные хлопья---возможны проблемы, начинка из них получается более вязкая, нет стабильного наполнения.

Аппарат не ускоряли???

Если скорость стандатрная можно пробовать: мука -100, соль экстра 1,1, яичный порошок 0,6, масло раст.-1,45, вода-35-36 л Замешиваете в тестомесе, время замеса 12-15 мин,Отстаиваете мин 20. И пробуете формовать. Если нужно работать без растойки можно добавить улучшитель, к примеру Денфай 70 классический (не примите за рекламу, можете выбрать любой другой, который расслабляет муку).  

показатели моей муки, ИДК-75-85, влажность 14-14,5., клейковина не менее 27.

 

Начните с 35 л воды. Если после расстойки вареники будет подрывать (т. е. не хватает скорости теста) нужно долить больше влаги в тесто, либо добавить улучшитель. Для китайца необходимо подобрать нужную эластичность. пробуйте...

Огромное спасибо. Вы мне очень помогли. Сделала тесто с Денфай классический (жёлтый) и без него. С улучшителем тесто понравилось (тесто глянцевое, нежное, при варке не разваривается). Немного прилипает к матрице, но есть мысль как доработать.

[GiGi]

Бункер для муки над фрезой стоит, для присыпки отформованных изделий??? или вы без муки формуете??? Если с мукой, то прилипать не должно, не расстаивайте тесто с денфаем. Если задняя гайка (регулировка скорости теста) закручена не до конца, т. е. у вас есть запас по скорости теста, можете уменьшать воду ... Незачто, обращайтесь))).

[Julia]

Бункер для муки над фрезой стоит, для присыпки отформованных изделий??? или вы без муки формуете??? Если с мукой, то прилипать не должно, не расстаивайте тесто с денфаем. Если задняя гайка (регулировка скорости теста) закручена не до конца, т. е. у вас есть запас по скорости теста, можете уменьшать воду ... Незачто, обращайтесь))).

Формуем без муки, с мукой получается не красиво. Новая проблема- тесто получается полосатое. Может знаете как устранить. Спасибо.

[Главный технолог]

Формуем без муки, с мукой получается не красиво. Новая проблема- тесто получается полосатое. Может знаете как устранить. Спасибо.

Подкрепите пожалуйста тему фотографией полос.

[GiGi]

Фото бы глянуть!!! Я предполагаю о чем вы говорите! Охлаждение на китайце стоит? или без него работаете???

[Julia]

Фото бы глянуть!!! Я предполагаю о чем вы говорите! Охлаждение на китайце стоит? или без него работаете???

 

 

[Главный технолог]

Очень маленькое фото. 

Не увидел на нем полос.

[Julia]

Изображение очень плохое, попробую перефоткать.

 

Фото бы глянуть!!! Я предполагаю о чем вы говорите! Охлаждение на китайце стоит? или без него работаете???

Работаем с охлаждением. Подскажите, соль экстра принципиально? И ещё какая температура воды? спасибо.

[Андрей meat.tm]

Насколько я помню соль применяется первого помола не йодированная. Делается солевой раствор в солерастворителях и вносится в рецептуру с учетом влаги.

[GiGi]

 

Работаем с охлаждением. Подскажите, соль экстра принципиально? И ещё какая температура воды? спасибо.

Можно и не экстра, но тогда как говорил коллега выше, нужно делать раствор. Иначе могут камни попадаться  Из за охлаждения и внесения яичного порошка и масла проходят подобные полосы, но разве они критичны? Как по мне это не проблема, если сильно заморачиваться, попробуйте добавить диоксид титана, тесто будет полностью белое, не будет видно, но надо ли оно?

[Андрей meat.tm]

На мой взгляд отличное тесто на картинке

[Julia]

На мой взгляд отличное тесто на картинке

А то что оно полосатое это норм?

[GiGi]

После заморозки полосы не так будут заметны, вполне нормально

[Kirill_F]

Что бы тесто не прилипало к матрице (барабану) без муки...мы делали над барабаном конструкцию, которая чуть прижимала к барабану губку. Сверху на губку оператор переодически капал подсолнечное масло. Губка пропитываясь маслом и смазывала барабан. Пельмени или вареники не прилипали никогда. С тестом мучился очень сильно. Тесто тоже немного полосило. Охлаждение у нас было не проточная вода, а чиллер, холодильный агрегат, который сильно остужал воду и циркулировал ее по куруг и рубашка не грелась вообще.

[Julia]

Что бы тесто не прилипало к матрице (барабану) без муки...мы делали над барабаном конструкцию, которая чуть прижимала к барабану губку. Сверху на губку оператор переодически капал подсолнечное масло. Губка пропитываясь маслом и смазывала барабан. Пельмени или вареники не прилипали никогда. С тестом мучился очень сильно. Тесто тоже немного полосило. Охлаждение у нас было не проточная вода, а чиллер, холодильный агрегат, который сильно остужал воду и циркулировал ее по куруг и рубашка не грелась вообще.

Добрый день. Тесто доработали тем, что в замес закладываем улучшитель Денфай Премиум, но в минимальном количестве. Если закладывать по норме, тесто становится слишком эластичным и прилипает к матрице. Вот рецептура на 10кг, может быть кому-то пригодится:

мука- 7,0

масло растительное - 0,05

яичный порошок - 0,156

соль экстра - 0,025

вода - 2,65

Денфай премиум - 0,003 Вымешивать не менее 15 минут. Дать расстояться минут5-7. Вареники выходят слегка полосатыми, но после заморозки полос практически не видно.

[GiGi]

 

Что бы тесто не прилипало к матрице (барабану) без муки...мы делали над барабаном конструкцию, которая чуть прижимала к барабану губку. Сверху на губку оператор переодически капал подсолнечное масло. Губка пропитываясь маслом и смазывала барабан. Пельмени или вареники не прилипали никогда. С тестом мучился очень сильно. Тесто тоже немного полосило. Охлаждение у нас было не проточная вода, а чиллер, холодильный агрегат, который сильно остужал воду и циркулировал ее по куруг и рубашка не грелась вообще.

Мы пробовали фрезу тефлонировать (зеленый тефлон для пищевой промышленности)+  на 30% увеличена проивзодительность аппарата за счет смены диметра шкива+ охлаждение, также не прилипало!, ровные один в один выходили. Но тефлон периодически нужно заново напылять...

Вообщем масса интереностей разных можно придумывать)))

[Рыбный]

Всем добрый вечер... Столкнулся с пельменным аппаратом АП 330, делаем пельмени с рыбного фарша. Не могу добиться нормального состояния теста. Технологов у нас на производстве нет Можно сказать самоучка. тесто месим в тестомесе 16 кг муки, 33 яйца и воды 5,650 (с учётом веса яиц)... После того как пельмени сделали отправляем в морозильную камеру, а на сл день она лопаются будьте добры, объясните почему так происходит?

[pafnutiyy]

тоже не разберемся с китайцем... 

мука-10, яйцо-500, масло-200, вода- 3300, денфай 70-18. мешаем 15 мин, растойка 30 мин t.С 24 в цехе, охлаждение тестоформовочного узла- +3-+5 градуса. Тесто очень мягкое получается, на подносах разложить не получается. Уменьшали воду, тесто полосит, жесткое и лопается при варке. Уменьшали денфай, тесто подсыхает и не формуется ( не залепляет заготовку) получаются надкусанные кончики.

[peet]

В 14.01.2015 в 15:08, GiGi сказал:

 

Если скорость стандатрная можно пробовать: мука -100, соль экстра 1,1, яичный порошок 0,6, масло раст.-1,45, вода-35-36 л Замешиваете в тестомесе, время замеса 12-15 мин,Отстаиваете мин 20. И пробуете формовать. Если нужно работать без растойки можно добавить улучшитель, к примеру Денфай 70 классический (не примите за рекламу, можете выбрать любой другой, который расслабляет муку).  

показатели моей муки, ИДК-75-85, влажность 14-14,5., клейковина не менее 27.

 

Начните с 35 л воды. Если после расстойки вареники будет подрывать (т. е. не хватает скорости теста) нужно долить больше влаги в тесто, либо добавить улучшитель. Для китайца необходимо подобрать нужную эластичность. пробуйте...

 

В 26.07.2017 в 04:44, pafnutiyy сказал:

тоже не разберемся с китайцем... 

мука-10, яйцо-500, масло-200, вода- 3300, денфай 70-18. мешаем 15 мин, растойка 30 мин t.С 24 в цехе, охлаждение тестоформовочного узла- +3-+5 градуса. Тесто очень мягкое получается, на подносах разложить не получается. Уменьшали воду, тесто полосит, жесткое и лопается при варке. Уменьшали денфай, тесто подсыхает и не формуется ( не залепляет заготовку) получаются надкусанные кончики.

мне так кажется мука не очень, расстойка долгая, первая рецептура не подойдет?

[GiGi]

Нужно все пробовать.

[Андрей meat.tm]

В 26.07.2017 в 00:44, pafnutiyy сказал:

мешаем 15 мин, 

Вся ваша проблема в большом количестве перемешивания, после того как в тестомесе переешали вы еще на самом аппарате даете механическое воздействие. Поэтому тесто должно быть недомешанным. Рекомендую уменьшить маслодо 100гр и яичный порошок до 300 гр воду оставить также.

[Свет а]

Здравствуйте!!! Нужна помощь...купила пельменное оборудование китайское -не могу подобрать тесто.Вареники получаются мятыми и не красивыми. Что делать?