Julia

Добрый день. Тесто доработали тем, что в замес закладываем улучшитель Денфай Премиум, но в минимальном количестве. Если закладывать по норме, тесто становится слишком эластичным и прилипает к матрице. Вот рецептура на 10кг, может быть кому-то пригодится: мука- 7,0 масло растительное - 0,05 яичный порошок - 0,156 соль экстра - 0,025 вода - 2,65 Денфай премиум - 0,003 Вымешивать не менее 15 минут. Дать расстояться минут5-7. Вареники выходят слегка полосатыми, но после заморозки полос практически не видно.

А то что оно полосатое это норм?

Изображение очень плохое, попробую перефоткать. Работаем с охлаждением. Подскажите, соль экстра принципиально? И ещё какая температура воды? спасибо.

Формуем без муки, с мукой получается не красиво. Новая проблема- тесто получается полосатое. Может знаете как устранить. Спасибо.

Огромное спасибо. Вы мне очень помогли. Сделала тесто с Денфай классический (жёлтый) и без него. С улучшителем тесто понравилось (тесто глянцевое, нежное, при варке не разваривается). Немного прилипает к матрице, но есть мысль как доработать.

Добрый день. Прошу помощи по тесту для китайского пельменного аппарата. Может быть кто-то поделится рецептурой теста для вареников. Аппарат китайский JGL 135-58. И ещё, начинка для вареников (картофельная) должна быть какой консистенции? Заранее благодарю.

А какого они тогда трескают. Всё делаем по технологии. Всё-таки я думаю что проблема в камере заморозки.

А что 50/50 это не правильно? Если делать 40/60 ещё хуже будет.

Привет! Не могли бы Вы помочь по вопросу растрескивания пельменей? На протяжении длительного времени не можем устранить растрескивание. Тесто отработали, получается отличное, но всё равно трескает, трещины не сказать чтобы глубокие, скорее микротрещины, но у нас цель сделать без сучка и без задоринки. Сегодня сделали выработку, один поднос поставили в камеру заморозки при 29С, второй в морозильный ларь при 18С, третий вообще на улицу при 17С. Результат такой: в камере растрескались, в ларе небольшой процент, а пельмешки, которые морозились на улице, гладкие и ни один не треснул. Да ещё хочу сказать что пельмени, которые морозятся в камере и закрыты плёнкой тоже не растрескиваются. Может быть тут играет роль влажность окружающей среды? Посоветуйте что тут можно предпринять. Спасибо.

Классно! Нанотехнологи!!!

Воды 26л на 73 кг муки. Морозим в камере с воздушным охлаждением при 24-25C. Причём, если поднос с пельменями упаковать в пакет, пельмешки не трескают, а без пакета все как один треснутые. PS добавляем в тесто улучшитель Denfai (Союзснабовский).

Фарш такой:гов.1 сорт- 30; св п/ж - 39; св жир - 10; лук - 12; соль - 0,8; чеснок - 0,2; смесь перцев - 0,3; меланж - 1,0; соевый белок - 1,0; вода - 8,0. А в тесто в/с 10% заменяем дурум.

А у вас нет проблемы с растрескиванием теста после заморозки? Мы никак не можем решить эту проблему.