Куттера Кремер-Гребе

[brendinmeat]

Кто работал на куттерах Кремер-Гребе помогите, перебивают фарш дорогих колбас при обычных режимах куттерования. Работал на двух моделях с объемом чаши 200 и 500 л.

[Главный технолог]

Свежие куттера или старые модели из нулевых годов?

Сколько пар ножей на валу? Какая температура входящего сырья?

Какая модель куттера в конце-концов.

Вопрос равносилен: "Кто ездит на Мерседесе, подскажите, почему меня штрафуют за превышение скорости летом на спортивной резине?" :lol:/> Нет конкретики - нет решения!

Допустим у "Кремера" на мой взгляд есть вообще неудачные модели, но у нас его любят. Он же в старых советских учебниках прописан :)/>))

[brendinmeat]

500 литровый - старый, а 200 - литровый новый совершенно. 6 ножей, хордовые, 4000 об/мин на валу, 9 об/ мин - чаша, до 12 С, вакуум 85 % с 4 С. Это был режим для 200 л.

[bullitis]

ПРОВЕРТЕ ФАРШ ПОСЛЕ МЯСОРУБКИ МОЖЕТ ТАМ ПРОБЛЕМА

[brendinmeat]

Нормально с волчками все. Нет там проблем.

[ГазМяс]

  В 20.08.2012 в 18:35, 'brendinmeat сказал:

Нормально с волчками все. Нет там проблем.

Если с волчками все в порядке, это не значит, что мясорубки в хорошем состоянии. Заодно и их проверите, повара порадуете :D/> .

Поясните по сырью. Закладываете охлажденку или мороженное?

Напишите рецептуру например вашей "дорогой" Докторской. Меня интересует соотношение влаги и основного сырья.

[brendinmeat]

А меня интересуют обороты на валу и чаши, напишите, если кто на них работал.

[migelm]

сделай обороты ножевой головки 3600. Если перебивает, снизь время куттерования, поиграй температурой.

[Демка]

4000 оборотов это много, учитывая, что о мясной составляющей в рецептурах я скромно промолчу.

Согласен с Мигельмом обороты нужно уменьшать до 3600

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Работаем на 3400, до этого работали на 3600

[Admin]

  В 20.08.2012 в 07:57, 'brendinmeat сказал:

200 - литровый новый совершенно. 6 ножей, хордовые, 4000 об/мин на валу, 9 об/ мин - чаша, до 12 С, вакуум 85 % с 4 С. Это был режим для 200 л.

Смотрите, что получается!

Есть такое понятие - угловая скорость. Чем больше чаша при тех же оборотах, тем меньше интенсивность обраьботки фарша!

Я попытаюсь найти статью про это.

Короче на 200-ке выше 3500 фарш колотить не надо.

И все предположения могут быть тщетны, если вы ножи не подводите или точите 1 раз на 5000 кг.

[lock73]

И если ножи точит дядя Вася болгаркой.

[Андрей meat.tm]

У меня на зейдельман такая же проблема была снизил обороты ножей на 3600 чаша 21 вроде пока получатся