Скапливается вода в пакетах с газом? Как предотвратить?

[Sasha87]

Подскажите, пожалуйста!!! Постоянно приходится переупаковывать пакеты с сосисками в газе. После 2-3х суток хранения на складе в пакете скапливается влага. Количество её там 5-10 мл, но у нас вообще это не допускается. Охлаждаются они в камере интенсивного охлождения до +30*С. Затем просто в холодной камере до требуемой. Упаковываем их с темп.внутри +3,8+6*С, температ.в камере упаковки +3,5+5*С, темпер.на складе гот.прод. +3,5+4*С.

[June]

Это называется синерезис - отсечение влаги в процессе хранения. Процесс стандартный и идет всегда - сжатие матрикса геля и выход влаги из ячеек матрикса. Только если продукт не в упаковке, то влага испаряется, в газовой/вакуумной среде скапливается в упаковке.

Я знаю, что в МГУПБ были работы по способам уменьшения отделения влаги с подбором режимов охлаждения продукции и т.д., но не знаю чем дело закончилось, возможно есть какие-то публикации.

Еще можно попробовать решить вопрос влагоудерживающими добавками, но вряд ли они на 100% остановят процесс, возможно уменьшат количество отделяемой влаги.

[Главный технолог]

Тема про синерезис: http://www.meat-expe...?showtopic=3563

Немного про запотевание: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3761&hl=%D0%B7%D0%B0%D0%BF%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%B5%D1%82&fromsearch=1

[Sasha87]

Спасибо, что отреагировали на мою проблему, но всё же я не понял пути её устранения. Вот интересно, сейчас очень многие производители упаковывают сосиски в газ. У всех чтоль такая проблема??? И все что, смирились??? Как другие то с ней борются?

[Главный технолог]

Если проблема не возникает - и не борются!

Давайте методом исключения перебирать факторы которые могут влиять на "запотевание":

- упаковочный материал, его состав и барьерные свойства;

- выбор газа и процентное соотношение газов в смеси;

- подготовка продукта к упаковке;

- условия упаковки и правильные соотношения продукт/газ;

- контроль качества упаковки и хранение упакованного продукта.

С вас рассказ про процентное отношение газов в смеси и параметры пакета (материал и толщина).

[Слонотушкан]

  В 06.03.2012 в 07:38, 'Главный технолог сказал:

...

- упаковочный материал, его состав и барьерные свойства;

Как это влияет на отделение влаги?

  В 06.03.2012 в 07:38, 'Главный технолог сказал:

- выбор газа и процентное соотношение газов в смеси;

Как это влияет на ту же проблему?

  В 06.03.2012 в 07:38, 'Главный технолог сказал:

- условия упаковки и правильные соотношения продукт/газ;

Какое оно (правильное соотношение продукт/газ) и почему?

Остальное можно предполагать...

[Главный технолог]

  В 06.03.2012 в 09:48, 'Слонотушкан сказал:

Как это влияет на отделение влаги?

Барьерные свойства упаковочного материала и конструкция упаковки должны препятствовать утечке продукции и проникновению внутрь упаковки паров и газов, особенно кислорода и водяного пара.

  В 06.03.2012 в 09:48, 'Слонотушкан сказал:

Как это влияет на ту же проблему?

Газообразная атмосфера внутри упаковки постоянно меняется на протяжении всего срока хранения продукта вследствие таких факторов как «дыхание» упакованного продукта (поглощение кислорода и выделение углекислого газа), биохимических изменений в продукте и связанных с ними выделений паров и газов, а также постепенного проникновения в свободное пространство над продуктом атмосферных газов и паров через стенки упаковки и через микроотверстия в сварных швах.

  В 06.03.2012 в 09:48, 'Слонотушкан сказал:

Какое оно (правильное соотношение продукт/газ) и почему?

Остальное можно предполагать...

К примеру:

Газовые смеси, которые рекомендуется использовать в МАР (упаковка с модифицированной газовой атмосферой (modified atmosphere packaging):

Вареная колбаса/ветчина: СО₂ -30–40%, N₂ 60–70 %;

Копченая колбаса/ветчина: СО₂ -20–30%, N₂ 70–80% ;

Колбасы/салями: СО₂ -10–20%, N₂ 80–90% ;

в сочетании с упаковкой из высокобарьерной пленки с проницаемостью по кислороду ОТR < 1 сс/m2 24 h bar (при 23 0C и 0% r.h.; ASTM D 1249) и проницаемостью по водяному пару WVТR < 1 g/m2 24 h (при 37,8 0C и 90% r.h.; ASTM D 3985)

[Главный технолог]

Вообще по теме:

Упаковка в газовой среде (unipak.ru)

Кстати, на рынке есть пленки используемые для упаковки стойкие к запотеванию (Стойкая к образованию конденсата (“незапотевающая”) термоусадочная полиолефиновая пленка)

Вопрос к автору темы Sasha87, у вас влага образуется по типу конденсата (запотевания)?

[Sasha87]

Да, влага образуется по типу конденсата (запотевания), но в результате хранения её легко можно собрать в одном из углов пакета, что у нас не допустимо к реализации. Газ используем биоген N2-80% + CO2-20%. По плёнке данных на русском языке не нашёл.

[Sasha87]

После термообработки сосиски охлаждаются в камере интенсивного охлаждения до температуры внутри продукта 25-35*С ( какая наиболее подходящая ???? ), затем они стоят в обычной камере охлаждения где темература +6+10*С, затемм в камере фасовки где температура +2,5+5*С они выравниваются по температуре и начинают их упаковывать. Мною было замечено, что если продукт с темп.+6,2*С, а в камере на данный момент +4*С, то слегка пакет запотевает ещё не загазированныМ, а ждущим свою очередь..

[mastertosh]

Рецептуру приготовления фарша колбас проверьте. Может сырье поменялось, может влагу где фаршаки завышают?. Просто проведите контроль. Больше всего плачут синюга, черева, с большим количеством влаги, матрикс ломается и отсекает влагу.

[Кучуков Артем]

Когда проблема появилась вообще? Что уже пробовали?

[Sasha87]

Оболочка у них вискофан. Пявилась проблема давно, не могу сказать точнее. Сделали только то, что в камере теперь постоянно работают ВОПы на обдув (т.е. воздушные массы в камере помогают лучше обсушить поверхность сосисок, моё мнение) разница в теперах внутри упакованного продукта т в камере упаковки должна быть приблизительно одинаковая

Больше, на самом деле, ничего не пробовали. Вот и прошу у вас совета!!!!!!

[Sasha87]

Вот сейчас пришёл из камеры упаковки. Температура в камере +4*с, с сосисках + 3*С, на уже уложенных, но ещё не загазированных пакетах, изнутри проявляется конденсат (туман с капельками), как буд то кто то там сидит и дышит

[Главный технолог]

Сосиски и дышат :)/> им холодно, они жмутся друг к другу и греются трением :)/>

Шучу...

Точка Росы, температура, до которой должен охладиться воздух, чтобы достичь состояния насыщения водяным паром при данном влагосодержании и неизменном давлении. При достижении т. р. в воздухе или на предметах, с которыми он соприкасается, начинается конденсация водяного пара. Р. т. — одна из основных характеристик влажности воздуха, может быть вычислена по значениям температуры и влажности воздуха или определена непосредственно конденсационным гигрометром. Если относительная влажность меньше 1.00%, то Р. т. всегда ниже фактической температуры воздуха, и тем ниже, чем меньше относительная влажность. При насыщении, т. е. при относительной влажности 100%, фактическая температура совпадает с Р. т. Так, при температуре воздуха 15 °С и относительной влажности (%) 100, 80, 60, 40 соответствует Р. т. (°С) 15,0; 11,6; 7,3; 1,5. Цитата из Большой советской энциклопедии.

Итак, это и неэффективная вытяжная вентиляция, и недостаточный приток уличного воздуха в помещение. Все эти причины являются частными случаями одной общей проблемы, а именно: отклонение температурно-влажностного режима и связанных с ним процессов воздухообмена от нормы. И уже вторичными факторами являются такие как: состав пленки и состав фарша.

[Sasha87]

Уважаемый, главный технолог, у нас в камере упаковки вроде как вообще нет приточки . Но проблема эта то есть, то нет. Она возникает ОЧЕНЬ часто, но на разных видах продукции, и не каждый прям день. Бывают же дни, что мы ничего не переупаковываем, и продукция без влаги в пакете. Вот загадка то....

[Можорис]

  В 07.03.2012 в 08:44, 'Sasha87 сказал:

Уважаемый, главный технолог, у нас в камере упаковки вроде как вообще нет приточки . Но проблема эта то есть, то нет. Она возникает ОЧЕНЬ часто, но на разных видах продукции, и не каждый прям день. Бывают же дни, что мы ничего не переупаковываем, и продукция без влаги в пакете. Вот загадка то....

Обрати внимание: в дни когда есть выпот и в дни когда его нет, партия газа не меняется?

[Василий Птичкин]

Пленки "незапотевайки" помоему не помогут ибо с них вода просто соскальзывает и ни куда не девается (только красивый прозрачный вид).

Запотевание из-за разницы температур конечно нужно исключать. (конденсат внутри пакета потому что сосиски теплее окружающего воздуха и влага из них оседает на внутренней стороне пакета, где воздух холодней).

Мне кажется необходимо определить количество отделяющейся влаги и уменьшать на это количество ее закладку (т.к. ее Вы все равно теряете в пакете).

Увеличить долю сухих веществ в рецептуре.

Пересмотреть гидроколлоиды. Есть информация что животный белок влагу отдает хуже чем, например каррагинан.

[Sasha87]

Партия газа постоянно одного и того же производителя. Вроде серьёзные они ребята...

[Sasha87]

А ни кто не подскажет, может есть где-то в ГОСТе или ТУ процент допустимой жидкости в упаковке с газовой средой?

[Sasha87]

Аууууу, уважаемые технологи, откликнитесь, пожалуйста!!!!!!!

[Павел Агапкин]

копайте рецептуру. зашивайте влагу сухим веществом- синерезис налицо. сухое вещество - крахмал, соевый белок, животный белок. либо просто уменьшайте влагу на 5-10 % для замесов под вакуум.

[Василий Птичкин]

У кого-нибудь есть ссылки на статьи об упаковке в МАР (МГС) с описанием, того, что там на самом деле происходит?

Рекомендаций масса по содержанию газа, составу газа, а что и почему не понятно, или не конкретно... У всех разные указания без четких комментариев...

[Можорис]

Ссылки нет. Но в году эдак 2006, попадалась информация о том, что важен подбор по % МГС.

В ней в частности делался упор на CO2, содержание которого > 30 %, оказывает негативное влияние: на вкус(это понятно),

цвет(это тоже понятно) и влагоотделение.

[Василий Птичкин]

  В 18.03.2012 в 05:55, 'Можорис сказал:

Ссылки нет. Но в году эдак 2006, попадалась информация о том, что важен подбор по % МГС.

В ней в частности делался упор на CO2, содержание которого > 30 %, оказывает негативное влияние: на вкус(это понятно),

цвет(это тоже понятно) и влагоотделение.

Где искать?