Технология копченого шпика

[doooctor]

Как сделать копченый шпик ускоренным способом? Классическую технологию по справочнику технолога читал, к сожалению не подходит. Какие есть альтернативные технологии? Подскажите пожайлуста!

[Кучуков Артем]

сколько дней для вас ускоренная?

[Admin]

Есть академичесикий, вошедший в учебники ускоренный способ копчения, который я видел только один раз, да и тот в лаборатории.

Электрокопчение, способ копчения, при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью инфракрасного излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле при коронном разряде (электрическое поле, воздействуя на ионизированные частицы дыма, вызывает его ускоренное осаждение на продукт). Э. позволяет сократить продолжительность копчения, полностью механизировать и автоматизировать производство, повысить коэффициент использования дыма. Одновременно при Э. уменьшаются технологические потери на 6—12%, снижаются трудоёмкость процесса, а также себестоимость продукции при её высоком качестве.

[Admin]

Смотря какой продукт нужен. Я бы сало сварил бы в варочном котле, а потом на крючки и покоптил бы. Самый смак получится.

[doooctor]

Посол 3-4 дня. Меня больше интересует термическая обработка. Сколько варить и сколько коптить (примерно) и при какой температуре, чтобы получился шпик высокого качества?

[Павел Агапкин]

холодного копчения или горячего?

а зачем вам ускоряться?не лучше ли заложить в посол дополнительные партии сырья?

холодного копчения или горячего?

а зачем вам ускоряться?

[Кучуков Артем]

У вас убой свой? Чтобы не варить и получить хорошее сало, опаливайте шкурку примерно 3 мин, она станет мягкой и не нужно будет варить.

Посол сами смотрите сколько вам нужно (быстрее конечно комбинированный посол), сушка 2,5-3 часа (окончание визуально), копчение 2-4 часа, смотря какая интенсивность дыма и какой вкус вам нужен.

[doooctor]

при какой температуре сушка и копчение, чтобы шпик не оплавился? В камере сварить получится? Пробывал горячим копчением после сухого посола - не получилось, шпик стал "стекловидным".

[Кучуков Артем]

сушка и копчение до 35 градусов - не оплавится.

[doooctor]

Скорее всего важно еще и качество шпика. Подскажите, какая продолжительность варки будет для шпика?

[Павел Агапкин]

народ, есть 2 четких понятия - горячее и холодное копчение. Горячее - 25-45гр, холодное- 18-23 гр. Это азы технологии.

Копченый шпик не варят во всех вариантах.

Копчено-вареные изделия из свинины и их технология описаны обычно в ТУ и ТИ к этим изделиям, почитайте - и не будет больше вопросов.

[doooctor]

нет у нас возможности коптить 12-16 часов, как по классической технологии. Вопрос вот в чем - свареный шпик быстрее "пропитается" дымом или нет? После варки станет ли шпик более устойчивым к горячему копчению, во избежании его оплавления?

[Павел Агапкин]

  В 28.11.2011 в 18:14, 'doooctor сказал:

нет у нас возможности коптить 12-16 часов, как по классической технологии. Вопрос вот в чем - свареный шпик быстрее "пропитается" дымом или нет? После варки станет ли шпик более устойчивым к горячему копчению, во избежании его оплавления?

ну если нет возможности - значит не надо нарушать технологию классического продукта. возьмите подходящее ТУ и лепите по нему.

а вообще в шпике все зависит от качества откорма хрюшки...

[алексй]

  В 28.11.2011 в 18:14, 'doooctor сказал:

нет у нас возможности коптить 12-16 часов, как по классической технологии. Вопрос вот в чем - свареный шпик быстрее "пропитается" дымом или нет? После варки станет ли шпик более устойчивым к горячему копчению, во избежании его оплавления?

Столько никто и не коптит. 2-3 часа хорошего дыма при 30-35град(выше уже было сказано) будет достаточно(если не много). Если шпиг будет вареный, то скорость проникновения дыма будет меньше. Варят шпиг для того, чтобы размягчить шкурку(выше уже было сказано). Правда, нечистые на руку мясники иногда варят мягкий боковой шпиг и часть пашины, чтобы продавать застывший комок жира за хребтовой. Но покупатель не дурак и проголосует в итоге рублем за такой "качественный" продукт.

[Кучуков Артем]

так у вас есть свой убой или нет?

[doooctor]

убоя нет

[doooctor]

Сделал шпик с сухим посолом и копчением в течение 2 часов. Температуру держал 30 - 32* С. Вкус и запах в продукте в общем то получились приемлимыми, но цвет практически не изменился.

[Кучуков Артем]

Ну так надо специями обмазать, потом коптить.

Есть у вас что-нибудь оранжевое (специи)?

[Павел Агапкин]

в холодном копчении самое главное- состав опилок и время копчения. ну и дым лучше влажный давать- тогда он ложится лучше. опилки- конечно лучше фруктовых деревьев. в общем без "подварки" при 40-50 гр быстро у вас не получится получить цвет и вкус.

в деревнях обычно коптят в кустарных коптильнях - обычно это короб с вешалами, куда подается дым, охлаждающийся длинным дымоходом (некоторые прокапывают 5-10 метровую канаву в земле, прикрывая ее сверху, образуется примитивный дымоход, температура дыма в котором охлаждается лишь длиной этой канавы:)/>)

[bullitis]

Как сделать копченый шпик ускоренным способом?

Если разговор идет не о шпике холодного копчения то возможный вариант-

шприцуем шпик расолом для жирного сырья в количестве 10% к весу шпека и сразу в коптилку по программе для грудинки подойдет если не углубляться, если посерьезнее то с режимами надо немного побаловаться ну а ТУ разработать непроблема.

[Lincolna]

Ни одного ответа с техкартой

все была-бла