ГОСТ, ТУ или любой вид докумантации на температуру плавления хребтового шпика?

[Татьяна Д]

Здравствуйте, подскажите существует ли ГОСТ или ТУ или еще что-нибудь на требования по температуре плавления хребтового шпика! Я знаю что эти цифры 32-34 градуса, но хотелось бы документального подтверждения

[Главный технолог]

Определение температуры плавления идет по ГОСТ 8285-91 в п.2.8.

Думаю эта статья вам будет полезна, а правообладатели этого издания не будут на меня ругаться.

 

 

 

 

[Dkfl]

Поддерживаю авторов статьи.

Из своего опыта скажу - температура плавления шпика ничего не говорит о его поведении в готовом продукте.

Наглядно показывала только экспериментальная выработка (минимальный замес на не критичном к рисунку продукте).

Выскажу предположение, что поведение шпика на рисунке колбас зависит от многих его характеристик. От температуры плавления в том числе, но от состояния клеточных стенок, пожалуй больше. Т.е. более зрелый коллаген должен вести себя при нарезке и термичке более устойчиво и лучше сохранять форму, не позволяя шпику излишне оплавляться и вытекать.

Генетику и откорм никто не отменял, но как их контролировать или отслеживать при закупке сырья, пока не ясно.

 

Поэтому, я бы посоветовал не искать ГОСТ, а делать выработку и все будет наглядно видно. Другое дело, что при малых объемах производства - это тоже проблематично.