Нитрит натрия. А если забыли положить?

[Василий Птичкин]

Нитрит натрия – вещь в колбасе незаменимая…!!!???

А что же делать если его, вдруг, в колбасе нет?

«Это называется – безнитритная технология» (как мне объяснил опытный фаршесоставитель Витек, когда я показал ему его «произведение колбасного искусства», на фото слева, не путать http://www.meat-expe...?showtopic=1843).

«Да и вообще нитрит натрия – это яд. Как капля никотина убивает лошадь, так и капля нитрита портит колбасу» - продолжал Витек.

Спорить с авторитетным фаршаком я не стал, к тому же пришел к совершенно не опровержимому доказательству его правоты – «Ведь все знают, что нитрит – это ЯД».

Но, на всякий случай, Витька пришлось «поощрить» за, так сказать, достижения в науке.

Теперь у нас есть 90 кг. абсолютно безвредной (не содержащей ни капли яда) «полукопоти». Если кто захочет приобрести эксклюзивный продукт «От Витька» - обращайтесь, тем более он дешевле (на стоимость нитрита).

Кстати, «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия» (для тех у кого она быть «должна», но «не обязана»)

http://rsn.krasnodar...il/279/page/12/

или

http://www.vniimp.ru....php?z=111&np=3

 

Ну, и с миру по нитке…(причем большую часть из "википедии"):

Sodium nitrite

Нитрит натрия, химическая формула -NaNO₂

Молярная масса - 69.00 грамм/моль

Растворимость в воде - 82 гр/100 мл (20 °C)

Температура плавления - 271°C

Температура разложения -320°C

Нитрит натрия (устар. натрий азотистокислый),- NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитратанатрия NaNO₃. Является сильным восстановителем

Получение:

Нитрит натрия NaNO₂ является солью азотистой кислоты и получается обычно изокислов азота по реакции:

NO+ NO₂ + 2NaOH = 2NaNO₂ + Н₂О

Особенности обращения, биологическое действие

Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Поступая из кишечникав кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Кроме того, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.

Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. (об этом ЭКСПЕРТ уже писал на форуме).

В Медицине и биологии

Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее,бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами. Нитрит натрия считается ответственным за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, отравлении цианидами,сердечными приступами и ишемией сердца, аневризмами головного мозга и лёгочной гипертензии у детей.

Производство продуктов питания

· Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности в двух целях,как антиокислитель, обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет»,и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum— возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

· В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более0.6 %.

· Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия —пищевая добавка E249.

· Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

Применение нитрита натрия при изготовлении колбасных изделий

При изготовлении колбасных изделий нитрит применяют в виде 2,5%-ного раствора, который готовят в лаборатории и доставляют в цех. При отсутствии на предприятии лаборатории применение нитрита запрещено.

Вливают нитрит в специальный закрывающийся сосуд. Раствор нитрита готовят только на одну смену,так как он быстро теряет свои свойства.

Количество нитрита натрия должно составлять при изготовлении колбас не более 0,005% к весу мяса.

Растворы нитрита натрия изготовляют и хранят в лаборатории не более суток.

[Василий Птичкин]

  А вот само фото че-то в текст вставить никак не выходит...    :(/> .

[Главный технолог]

  В 24.12.2009 в 06:18, 'Василий Птичкин сказал:

А вот само фото че-то в текст вставить никак не выходит... .

Потому что форум ищет ссылку на само фото с расширением jpg или gif, а там ссылка без разрешения - спасибо Яндексу.

[Василий Птичкин]

  В 24.12.2009 в 16:44, 'Главный технолог сказал:

Потому что форум ищет ссылку на само фотос расширением jpg или gif, а там ссылка без разрешения - спасибо Яндексу.

Спасибо, что вставили фотку в текст. Вроде разобрался.

Итак

на этой фотке все тоже творение Витька, только добавился еще один батончик (в центре) на срезе которого видно как фарш содержащий нитрит и фарш без нитрита смешались между собой в воронке шприца. Причем не всегда это выглядит одинаково (иногда как на фото пополам, иногда серые пятна в розовом фарше, иногда розовые в сером). Ну и т.п...

Кстати, вопрос: можно-ли заметить отсутствие нитрита в колбасе по "горячим" следам, но до термообработки?

Ответ: Не всегда, но можно.

На фарше в "чебурашке" (транспортной тележке), сразу после куттера, заметить, практически, не реально (т.к. фарш не стоит долго и изменение цвета (реакция нитрита с белками мяса) просто не успевает произойти).

А вот пока колбасятина (п/к, в/к, а также сардельки, сосиски и варенка) ждет своей очереди перед термичкой (осадка) нитрит начинает работать - цвет фарша меняется (темнеет, приобретает серый оттенок). Цвет фарша без нитрита таких метаморфоз не претерпевает, а остается ярко красного или розового цвета (на контрасте между нитриченным и не нетриченном фарше все сразу заметно).

Но для этого необходимо, чтобы оболочка продукта была прозрачной или полупрозрачной (нужно, собственно, видеть цвет фарша). Для этого, конечно, можно разрезать сырой батон в непрозрачной крашеной оболочке (но, кто и когда будет это делать?).

Отсюда следущий вопрос: Что делать, если заметили (или этакий "Витек" вспомнил, что нитрит "кинуть" забыл)?

Ответ: Для этого у Вас есть (если есть...) куттер, мешалка, ну и нитрит, собственно...

Все остальное - это рецептура (позволит или нет дополнительное перемешивание) и требования к конкретному продукту (можно смазать рисунок, или еще что..).

[Главный технолог]

Василий спасибо за увлекательный материал!

Огромное спасибо!

[Василий Птичкин]

Спасибо, УВАЖАЕМЫЙ ЭКСПЕРТ!

Доброе слово и кошке приятно...:)/>

[Kesha]

Нитрит и нитрат натрия.

Цвет свежего мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина и цитохрома. Последние два пигмента практически не оказывают влияния на окраску мышц, основным красящим пигментом мясопродуктовявляется миоглобин, составляющий 90% от общего содержания пигментов.

При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин (NOMб). Это соединение обратимое, имеет красную окраску, и железо в нем двухвалентно.

При дальнейшем окислении пигмента мышц образуется метмиоглобин (ММб), при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное, а мясо приобретает коричневато-серую окраску.

Эта реакция может быть обратимой. При воздействии восста­новителей, например аскорбиновой кислоты, метмиоглобин вос­станавливается в миоглобин. При воздействии кислорода непо­средственно на порфириновое кольцо может образоваться необра­тимое соединение, придающее мясу зеленоватый оттенок.

Разрушение порфиринового кольца может произойти под влия­нием перекисей, появляющихся в мясе в результате окисления жира или жизнедеятельности микроорганизмов, например лакто­бацилл, которые при отсутствии кислорода или при наличии очень малого его количества быстро размножаются и продуцируют пере­кись водорода, являющуюся реактивным окисляющим веществом. Это явление, возможно, служит причиной описанных в литерату­ре случаев обесцвечивания в течение одного или двух дней упакованной под вакуумом колбасы. Оно также объясняет появле­ние в сырокопченой колбасе обесцвеченных участков вокруг кусочков шпика с признаками окислительной порчи и наличием перекисей. При хранении такой колбасы площадь обесцвеченных участков постепенно увеличивается до полного исчезновения нор­мальной окраски по всему батану.

Нитрат при посоле мяса служит источником образования нит­рита, которое происходит под действием денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих в благоприятных условиях соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты. Восстановление нитритов (в мясном сырье) в окись азота происходит самостоятельно при слабокислой реакции среды или в результате взаимодействия с восстановителями, например, аскорбиновой кислотой и/или её солями, разрешенными для применения при изготовлении мясных продуктов.

Окись азота, реагируя с миоглобином мяса, превращает его в NО-миоглобин (нитрозомиоглобин), который является красящим веществом соленого мяса.

После варки соленые мясные продукты приобретают более светлую окраску, обусловленную в основном NО-миохромом, об­разовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в про­цессе варки.

NО-миохром может образоваться также под влиянием некото­рых осаждающих веществ, вызывающих денатурацию, в том чис­ле концентрированных рассолов, а также при высушивании, копчении и хранении соленых продуктов.

NO-миохром, который обусловливает окраску соленых вареных мясопродуктов, может находиться в сыром соленом мясе и преоб­ладает во многих сырокопченых колбасах и копченостях.

Различные оттенки окраски колбасных изделий зависят от сме­си производных миоглобина: например, позеленение мяса при за­гаре зависит от присутствия сульфомиоглобина, который обра­зуется под действием H₂S.

Применение нитрита в больших количествах может вызвать токсическое действие. В экспериментах с животными (взятыми под сомнение) он проявился в качестве канцерогенного вещества. Ко всему прочему, в результате своей реактивности нитрит натрия в состоя­нии реагировать с различными класса­ми субстанций. Многие из этих уже известных и подробно изученных сое­динений были обнаружены в мясных изделиях и проявили в экспериментах с животными как токсичные, так и канцерогенные свойства. Примером то­му служат нитрозамины.

С целью точного количественного определения нитрит­ной реакции и её продуктов, а также для оценки возможного проявления опасных для здоровья пока ещё неизвестных соединений необходимо хоро­шо знать азотный баланс при посоле мясных изделий.

До сих пор было известно, что во время куттерования до 5 процентов добавленного нитритного азота попадает в газовую атмосферу в виде N₂, N₂O, NO и NO₂; от одного до двух процентов превращаются в процессе нагрева в газообразные продукты.

Наряду среакцией нитрита с миоглобином и другими гемпротеинами, которая в целом составляет до 15 процентов, может произойти реакция с другими протеиновыми компонентами мускул (до 30 %), с тиофеноловыми группами пептидов и аминокислот (до 15 %), с аминами, фенолами, олефиновыми структурами, например, с липидами (до 5 %) и с активными метиленовыми группами. Можно доказать также наличие остаточного нитрита (до 20 %) и нитрата (до 10 %).

НИТРАТЫ, НИТРИТЫ В ПИЩЕ.

Нитраты,нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. В силу изложенного, содержание нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного. Не подлежит сомнению: необходимо стремиться к тому, чтобы содержание названных соединений в пище человека свести к минимуму. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще — они широко присутствуют в воде, почве.

Токсикология нитратов и нитритов.

Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишок, а остальное количество легко всасывается. В зависимости от микрофлоры кишок, рН среды и характера пищи могут образовываться различные азотсодержащие соединения. Всасывание этих веществ происходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется с мочой 42-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина в крови обнаруживается через 2-3 часа после приема воды с нитратами. НИТРИТЫ, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. В следствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг/кг массы тела. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей —2%, при 8-10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более — симптомы острой интоксикации (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), а при 50% и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами.

Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к выводу, что подпороговая доза нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в день. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина допустимого суточного потребления, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая впоследствии была снижена до 0,2 мг/кг массы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на нитрит-ион. Предельно допустимая концентрация нитритов в питьевой воде составляет 1 мг/л,или 0,034-0,05 мг/кг массы тела.

Существует еще один механизм преобразования нитритов в окись азота - это его биологическое восстановление в результате микробной денитрификации. Применение микроорганизмов позволяет провести полную утилизацию нитрита и кислорода в мясной среде. В отсутствии солей аскорбиновой кислоты это также предупреждает формирование нитрозаминов.

Считается, что возможно формирование нитрозаминов и в организме человека: гистамин, медиатор воспаления и аллергических реакций, является вторичным амином, многие лекарственные вещества также являются вторичными аминами, что не исключает возможность протекания реакции нитрозирования.

Влияние нитритов на формирование этих канцерогенных веществ в мясопродуктах спорно, однако в развитых странах существует специальная программа по контролю содержания нитрозаминов в готовой продукции. В Украине это трудно осуществимо из-за необходимости применения сложного и дорогостоящего оборудования.

Согласно положению по применению нитритов во многих странах, в частности США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 20 мг%, за исключением беконных изделий – 12 мг%. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь антиботулинистический. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах определяется уровнем 20 мг% (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий (нитрат не используют), однако отмечено, что 12мг% нитрита натрия в готовом продукте достаточно для достижения всех поставленных задач.

В этих же рекомендациях по производству мясопродуктов допускается использование гораздо более низких концентраций нитрита натрия при условии, что предприятие имеет программу контроля производства по критическим точкам.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 20 мг% при посоле сырья, за исключением сырья, предназначенного для производства консервов – 10 мг%. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 12,5мг% и 5 мг%. Такое использование нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека.

С конца 70-х возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитритов на здоровье человека. Было проведено множество исследований по минимизации этого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов. Так, например, в США, в настоящее время, при производстве беконных изделий обязательно применение аскорбиновой кислоты или её солей.

В тех регионах, где уровень потребления нитратов (с растительной продукцией) велик, следует учитывать даже минимальные поступления нитритов в организм человека. Известно, что около 5% всасываемого в желудочно-кишечном тракте нитрата выделяется со слюной, где под воздействием микрофлоры ротовой полости восстанавливается в нитрит. Всасываемый нитрит может реагировать со многими веществами желудочно-кишечного тракта, а при попадании в кровь быстро окисляется в нитрат или образует метгемоглобин.

Применение денитрифицирующих микроорганизмов позволит достичь низких остаточных концентраций нитритов, даже в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия. Преимущество таких микроорганизмов перед аскорбатами заключается в более плавном и более полном восстановлении нитритов. Реализация этого позволит применять максимально разрешенные концентрации нитрита натрия, обеспечить более стабильные вкусоароматические показатели вырабатываемой продукции, избежать дефектов окраски и порчи мясопродуктов.

За рубежом обсуждается возможность применения денитрифицирующих микроорганизмов в заливочных рассолах при посоле соответствующих мясопродуктов. Перспективными с их точки зрения является штамм Halomonas elongata.

[ЛЮбовь]

Нитрит натрия – вещь в колбасе незаменимая…!!!???

Уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, существует ли замена нитриту в производстве колбасных изделий??? Помогите!!!!!!!!!!!!!!

[Василий Птичкин]

  В 01.02.2010 в 21:40, 'ЛЮбовь сказал:

Нитрит натрия – вещь в колбасе незаменимая…!!!???

Уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, существует ли замена нитриту в производстве колбасных изделий??? Помогите!!!!!!!!!!!!!!

Смотря что именно вы хотите получить...

Если консервирующие свойства, то иные консерванты;

если цвет, то сушеные овощи, выращенные и обильно "окучивыемые" нитратами... и т.п.

[Главный технолог]

  В 01.02.2010 в 21:40, 'ЛЮбовь сказал:

Нитрит натрия – вещь в колбасе незаменимая…!!!???

Уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, существует ли замена нитриту в производстве колбасных изделий??? Помогите!!!!!!!!!!!!!!

Для начала подумаем о следующем. Вы колбаски должны делать или по ТУ или по ГОСТ. Иного не дано.

И там и там есть нитрит (исключения составляют буженины, оригинальные продукты). Поэтому класть прийдется.

При Брежневе был эксперимент - начали поставлять в детские сады сосиски без нитрита (серые сосиски). Дети пришли домой и говорят родителям, нас кормили сосисками серо-зелеными. Родители подняли шум. Эксперимент прекратили.

[ЛЮбовь]

  В 02.02.2010 в 09:41, 'Главный технолог сказал:

Для начала подумаем о следующем. Вы колбаски должны делать или по ТУ или по ГОСТ. Иного не дано.

И там и там есть нитрит (исключения составляют буженины, оригинальные продукты). Поэтому класть прийдется.

При Брежневе был эксперимент - начали поставлять в детские сады сосиски без нитрита (серые сосиски). Дети пришли домой и говорят родителям, нас кормили сосисками серо-зелеными. Родители подняли шум. Эксперимент прекратили.

Объясняю ситуацию: некая фирма задумала производить полуфабрикат мясного хлеба (т.е. готовый к термич. обработке фарш мясного хлеба, прошедший формовку), мотивируя это тем, что "в Германии так делают". По ГОСТу "п/ф мясные и мясосодержащие" в полуфабрикатах запрещено использовать нитриты. В связи с этим перед технологом была поставлена задача произвести мясной хлеб (не выпеченный) традиционного качества (т.е. как с нитритом), но без нитрита.

[Василий Птичкин]

Ну тогда Вам сюда, овощи еще, по моему, не запрещали... Надеюсь не напутал (под рукой нет нужного НТД)

[КАМ]

  В 02.02.2010 в 09:41, 'Главный технолог сказал:

Для начала подумаем о следующем. Вы колбаски должны делать или по ТУ или по ГОСТ. Иного не дано.

И там и там есть нитрит (исключения составляют буженины, оригинальные продукты). Поэтому класть прийдется.

При Брежневе был эксперимент - начали поставлять в детские сады сосиски без нитрита (серые сосиски). Дети пришли домой и говорят родителям, нас кормили сосисками серо-зелеными. Родители подняли шум. Эксперимент прекратили.

А если стоит задача- сделать сосиски-сардельки без добавок? Если не добавлять нитрит- получается по цвету не соответствие ТУ, так ведь. Есть какой нибудь выход из такой ситуации?

[Павел Агапкин]

  В 17.06.2011 в 11:31, 'Калугин сказал:

А если стоит задача- сделать сосиски-сардельки без добавок? Если не добавлять нитрит- получается по цвету не соответствие ТУ, так ведь. Есть какой нибудь выход из такой ситуации?

кулинария. колбаски гриль. Люля -кебаб. Шаверма, куры гриль:)/> продолжать?:)/> руководство хочет делать колбасу в нормальных производственных условиях с минимальными рисками или нестабильный эксклюзив для избранных в мини-ресторане?:)/>

[КАМ]

  В 17.06.2011 в 12:07, 'Павел технолог сказал:

кулинария. колбаски гриль. Люля -кебаб. Шаверма, куры гриль:)/> продолжать?:)/> руководство хочет делать колбасу в нормальных производственных условиях с минимальными рисками или нестабильный эксклюзив для избранных в мини-ресторане?:)/>

Колбасу в произв условиях- сейчас строим цех (200 кв м) есть свой магазинчик+ продажи на сторону..Будем делать сосиски, сардельки,п/к и деликатесы

[Элен]

  В 17.06.2011 в 12:20, Калугин сказал:

Колбасу в произв условиях- сейчас строим цех (200 кв м) есть свой магазинчик+ продажи на сторону..Будем делать сосиски, сардельки,п/к и деликатесы

А нитрит в колбасах не просто добавка, это составляющая рецептуры(просто расчитывайте правильно) почти всех колбас.И сколько люди не бьются,а замену найти не могут.

[mastertosh]

Замены есть, просто это хранится в тайнах. Я работал по теме по безнетритному производству с целью уменьшения остаточного нитрита натрия в колбасах и соответственно снижение содержания нитрозаминов (концераген). В роде получилось. Даже гранд получил.

[Элен]

  В 12.10.2011 в 14:05, mastertosh сказал:

Замены есть, просто это хранится в тайнах. Я работал по теме по безнетритному производству с целью уменьшения остаточного нитрита натрия в колбасах и соответственно снижение содержания нитрозаминов (концераген). В роде получилось. Даже гранд получил.

Если бы придумали замену нитриту,кто-то бы зарабатывал уже бабосы,а не стал держатьэто в тайне. Грандов не получала,но на сертификацию делала варенокопченую Московскую и уменьшала нитрит до 7 г/кг ,но посол был аскорбинкой и сахаром,около 2,5 суток, в отделе сертификации отметили содержание остаточного нитрита.

[Главный технолог]

Познавательная тема "БЕЗНИТРИТНАЯ КОЛБАСА или "Биофизические основы получения экологически чистых мясопродуктов".

Читать до конца. Тема от 2006 года. Там очень хорошо развенчали "безнитритную тему" :)/>)

Линк: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=67&st=0&p=3345&hl=векшин&fromsearch=1entry3345

[mastertosh]

Чтобы мясо после убоя лучше дышало (митохондрии), надо было живым бычкам вкалывать коэнзим и Цитохром С. )))))

[Polly]

Сейчас уже вовсю применяют нитритную соль вместо нитрита натрия...

[WERGSI]

  В 16.07.2013 в 12:24, Polly сказал:

Сейчас уже вовсю применяют нитритную соль вместо нитрита натрия...

а в чем отличие?

[Главный технолог]

  В 17.07.2013 в 06:10, WERGSI сказал:

а в чем отличие?

Думаю, что тут имелось ввиду, что если не положили нитритную соль - то колбаса будет не соленая.

[Polly]

  В 17.07.2013 в 06:10, WERGSI сказал:

а в чем отличие?

В нитритной соли содержится NaCl 99,7%, а нитрита натрия 0,57%. Это количество постоянно, что исключает вероятность передозировки нитрита натрия в готовом продукте.

Кроме этого нитритная соль ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая сроки хранения готовой продукции. Участвует в реакции цветообразования и долго сохраняет цвет готового продукта при экспонировании. Нитрит участвует в процессе формирования вкусо-ароматических характеристик соленого сырья, проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам, улучшая органолептические характеристики готового продукта и сроки хранения.

[Главный технолог]

Уважаемая коллега, WERGSI имел ввиду в чем отличие результата при применении нитрита или нитритной соли? Тема-то про нитрит, а не про способ его внесения.