Kesha

Согласен. Так звучало бы приятней.

Извиняюсь.. Действительно Валик выложил данные ДСТУ в соседней теме. Не заметил. Окошко для даты на этикетке - это не проблемма. А вот как поступить с маркированным полиамидом, белкозином? По поводу изменений ТУ. По любому прийдеться делать изменения. А как самый крайний вариант - ТУ могут и отменить. ДСТУ на дорогие колбасы (традиционный ассортимент) у Вас есть? Есть. ДСТУ на дешевые колбасы у Вас есть? Есть. Зачем Вам вообще ТУ?

Как это происходит при проверке колбасного цеха: Проверяющий инспектор: Почему на маркированной оболочке нет даты производства? Технолог: А зачем она там нужна? Дата производства стоит на самоклеющейся этикетке. - А при чем здесь этикетка? У Вас маркированная оболочка? - Да. - Вы видите, что написано в стандарте? Маркированная оболочка должна содержать такую информацию. Если у Вас еще и этикетка, то вся эта информация должна быть дублированна и на этикетке. Не хотите дублировать - используйте что-то одно - или маркируйте оболочку или клейте этикетку. Вот после этого у технолога и станет вопрос: А на хрена маркировать оболочку? Лучше я буду клеить этикетки и ну их всех.. Хоть в стандарте и стоит "ИЛИ" там не написано, что можно половину информации нанести на оболочку, а половину на этикетку. При такой постановке вопроса никто вообще не будет маркировать оболочку, все перейдут на этикетки. Если честно я мало интересуюсь сейчас оболочками, поэтому не знаю способа маркировать готовые батоны в полиамиде. Может быть обычным датером? Подскажите, пожалуйста, если есть какие-то варианты маркировать уже готовые колбасы.

Скорее всего изменений не будет. Данное ДСТУ содержит раздел "Маркировка", в котором полностью описано, как информация должна быть представлена потребителю.

К сожалению, на русском текста нет. Попробую что-нибудь придумать.

Бюрократия это точно. В этом вся проблемма - будут проверять буква в букву. По поводу формы. В Украине вступили в силу ДСТУ, по которым будет производиться колбасная продукция высокого качества. Проект ДСТУ о котором идет речь предназначен для выработки продукции среднего и низкого ценового диапазона. Поэтому в этом ДСТУ дали послабления по используемому сырью, разрешили большее количество сыпучих. Но наши "ученые" мужы не хотят такую продукцию называть колбасой. Поэтому придумали вот такое название - продукт в форме колбасы. А по форме продукция, которая будет вырабатываться по ДСТУ, ничем не будет отличаться от обычной дешевой колбасы или сосиски, которые делаются сейчас. Форма остается старая, новое только название вида пищевого продукта (только бы не использовать слово "колбаса").

Вы не поняли. МАРКИРОВАННАЯ ОБОЛОЧКА должна содержать информацию о дате производства. Делаем клише для белкозина с датой производства 01.03.2010 года. Печатаем 3 бобины, Приходит 01.03.2010 г., мы срочно делаем колбасу в эти 3 бобины. Если не повезло и что-то осталось, то 02.03.2010 г. эти остатки использовать уже нельзя. И так на каждый рабочий день! Бред! А на этикетку - пожалуйста, наносите. Только нанесение данной информации на самоклейку, этикетку не освобождает от требования нанести дату производства и на маркированную оболочку.

Давайте выкладывать на форум (для всеобщего чтения) и отправлять разработчику. Разработчик: Украинский клуб аграрного бизнеса liza@agribusiness.kiev.ua Тел/Факс: +380 44 2380540 Кстати, по новым ДСТУ продукция будет называться не колбаса, а вот так: - продукт мясосодержащий вареный (в форме колбасы) - продукт мясосодержащий вареный (в форме сосиски) - продукт мясосодержащий вареный (в форме сардельки) - мясосодержащий полукопченый (в форме колбасы) Круто. Всегда мечтал попробывать продукт мясосодержащий в форме сардельки

Только что пообщался с одним из разработчиков новых ДСТУ на «мясосодержащие» продукты (кто не знает, так будут называться новые вареные колбасы, сосиски, сардельки и полукопченые колбасы более дешевые, чем традиционный ассортимент) и понял, что нас ожидает очередная засада! Новые ДСТУ уже находятся в Минздраве, но есть последний шанс внести некоторые правки в текст. Давайте соберем максимально быстро замечания к этим нормативным документам и передадим разработчику, а то будем потом кусать локти, когда эти документы вступят в силу. К примеру, разработчики классно прописали использование маркированной оболочки (точно также прописано в ДСТУ на традиционный ассортимент, которые уже вступили в силу!!! и с этим мы еще наберемся гемороя): «Маркована оболонка продуктів м’ясомістких або етикетка (ярлик), повинні мати такі позначення: — ………. — кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності, крім продуктів у формі сосисок та сардельок; — ………..» Для русскоязычных технологов: «Маркированная оболочка продуктов мясосодержащих или этикетка (ярлык) должны содержать обозначения: - конечной даты употребления «Употребить до …» или даты производства и срока годности, кроме продуктов в форме сосисок и сарделек». Мне интересно, кто-нибудь будет заказывать маркированную оболочку с указанием конкретного дня выработки?!! Километров так 50. В итоге у предприятий остается только один вариант – использовать этикетку. И никаких маркированных оболочек. Разработчик заявляет, отправляли текст для рецензии технологам на предприятия (35 предприятий), но ответов почти не получили, потому что "технологи заняты и у них нет времени посмотреть ДСТУ".

Извините, но Интернет не позволил выложить все одним куском. Текст никак не хотел залезать

При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию. Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). То же самое происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связано с действием группы молочнокислых бактерий. Присутствие, как в соли, так и в мясе галофильных прихрофильных организмов превращает свинину в бекон. Вместе с тем при сильном посоле возрастает роль тканевых ферментов. В мясе и жире, а также в железах имеется значительное количество ферментов (протеазы, липазы, дистазы и др.), действие которых обусловлено солью. Некоторые из тканевых ферментов могут действовать и в слабокислой среде, какой является рассол с добавлением сахара. Так, липаза поджелудочной железы имеет наибольшую активность при рН 4 – 5; при такой же концентрации водородных ионов действует и мышечный фермент котепсин. На основании вышесказанного голландцы при посоле сельди оставляют в рыбе слепые отростки кишечника, богатые ферментами. Исследование выявило, что тузлуки из-под такой рыбы обычно богаче ферментами, чем из-под рыбы, лишенной таких отростков. Наблюдения также показали, что образование ветчинности начинается быстрее в мышцах, расположенных ближе к кишечнику – источнику ферментов, в том числе и бактериальных. Консервирующее действие хлористого натрия обусловлено повышением, осмотического давления и плазмолизом. К повышению осмотического давления очень чувствительны гнилостные микроорганизмы, рост большинства из них прекращается при 10%-ной концентрации хлористого натрия. Преимуществом хлористого натрия является его способность создавать высокое осмотическое давление в относительно небольших концентрациях; так, осмотическое давление 1%-ного раствора хлористого натрия равняется 58,9*104 Па, а сахарозы той же концентрации 6,4*104 Па. Однако консервирующее действие хлористого натрия нельзя объяснить только эффектом плазмолиза микроорганизмов, так как другие соли, обладающие более высокой способностью обезвоживания, например, сульфаты, уступают ему по консервирующему действию. Консервирующее действие поваренной соли объясняют также тем, что элементы соли, присоединяясь по месту пептидных связей в молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. Следовательно, воздействие ферментов микробов на белки уменьшается и последние становятся менее доступными для микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено также и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. Однако хлористый натрий только приостанавливает развитие микроорганизмов, но не убивает их. Соль обладает бактериостатическим, а не бактерицидным действием, поэтому ее применение должно сочетаться с действием неблагоприятной для развития микроорганизмов температуры 2—4° С. Посол пищевых продуктов следует осуществлять при относительно низкой температуре, поскольку с понижением температуры скорость проникновения соли понижается меньше, чем при проникновении микроорганизмов. Посолом нельзя сохранить мясо в течение длительного времени без дополнительного консервирования другими средствами — применения охлаждения, копчения, высушивания, а также последующего хранения в условиях определенной температуры и влажности воздуха. Посол как метод консервирования применяется в мясной промышленности вследствие простоты технологического процесса. В настоящее время цели посола изменились: его применяют главным образом для получения характерных аромата и вкуса, а также термоустойчивого пигмента соленого мяса. Обычно содержание посолочных веществ для определения его консервирующего действия выражают в процентах к массе всего образца. Однако концентрацию хлористого натрия чаще выражают в процентах от суммы вода+соль. Эту величину принято называть «крепость рассола». При содержании, например, в мясе окорока 50% воды и 5% соли эффективная концентрация для консервирования составит почти 10%. Так же выражают концентрацию и других посолочных ингредиентов. Синергическое воздействие соли с другими функциональными добавками Сама по себе поваренная соль не разрушает патогенные микроорганизмы и, кроме того, обладает ограниченным консервирующим эффектом. В отсутствие кислорода, как в случае консервирования или упаковки мяса в условиях вакуума, может расти микроорганизм C.botulinum, если не принять адекватных мер по его пресечению. Этот микроб нередко приводит к фатальным пищевым отравлениям – к ботулизму. Инкубационный период при ботулизме колеблется в весьма значительных пределах – от нескольких часов до многих суток, и процент летальности у заболевших тем выше, чем раньше появляются симптомы отравления. При ботулизме нарушается зрение: возникает двоение в глазах вследствие расстройства аккомодации, расширение зрачков, косоглазие, опускание век. Одновременно отмечается сухость во рту, парез мышц языка, хриплый голос. Позднее, затрудняется глотание, появляется общая мышечная слабость, запор. Сознание сохраняется, температура нормальная или пониженная, пульс учащен (до 140 – 180). В последней стадии отмечается отдышка, и смерть наступает вследствие паралича дыхания. Причиной отравления бациллой botulinus может служить употребление в пищу таких пищевых продуктов, как колбасы и ветчина, овощные и грибные консервы, рыба. Палочка ботулизма – строгий анаэроб (аноксибиотические формы, развивающиеся в отсутствие кислорода), широко распространенный в природе: в почве, на овощах и фруктах, на листьях растений и в навозе. Комбинация поваренной соли и нитрита натрия (консервирующая смесь), помимо продуцирования необходимого цвета и вкуса, оказывает уникальное консервирующее воздействие.

Соль как консервант. Микробиологическая устойчивость пищи, определяющая ее сохранность, связана с состоянием, а не с количеством содержащейся в ней воды. Существует корреляция между термодинамической активностью воды (aw) и ростом микробов в определенных условиях (aw – отношение давления паров воды в продукте к давлению паров над чистой поверхностью воды при такой же температуре и составляет численно одну сотую относительной влажности, определяемой наличием пищи в закрытой системе). Показатель aw продукта влияет на размножение и метаболическую активность микроорганизмом, включающую продуцирование токсинов, а также их выживаемость и устойчивость. Это справедливо не только для микроорганизмов, приводящих к порче и отравлению продуктов, но и для тех из них, которые желательны для ферментации определенных продуктов. Большинство организмов, встречающихся в продуктах, размножаются при высоком уровне показателя aw, и лишь некоторые из них требуют для своего роста низкого уровня данного показателя. Для каждого микроорганизма существуют значения aw, необходимые для роста поколений бактерий, дрожжей и плесени на продуктах, что связано с переносимостью этими организмами хлорида натрия. Субстраты с aw меньше, чем 0,95, подавляют размножение большинства грамм-отрицательных бактерий, а также спорообразующих бактерий рода Bacillus и Clostridium, а также, в некоторой степени, подавляют развитие бактериальных спор. Некоторые грамм-положительные бактерии, желательные для ферментации мяса, например представители рода Loctobacillus, выдерживают значительно более низкое aw, чем 0,95, а хорошо адаптировавшиеся штаммы бактерий, например те, которые встречаются в лечебных рассолах, могут расти при таком уровне показателя aw, при котором большинство представителей их рода было бы подавлено. При традиционных технологических процессах увеличение сроков хранения продуктов достигается уменьшением показателя aw продукта посредством высушивания, замораживания или добавления гидрофильного химического вещества. Некоторые из этих процессов используются в совокупности, причем целью является уменьшение aw ниже уровня, при котором большинство патогенных микроорганизмов расти не может, но воды в продукте достаточно для обеспечения вкусовых свойств. Как сахар, так и соль являются примерами гидрофильных веществ, а хлорид натрия дает возможность достигнуть наивысшего содержания влаги при aw между 0,7 и 0,9, так как его молекулярный вес низок, а растворимость высока. К сожалению, когда он используется в высоких концентрациях, появляются вкусовые проблемы. Масло может служить типичным примером продукта, срок хранения которого можно значительно увеличить путем добавления (1 – 4 %) соли (даже, несмотря на то, что соль добавляется, прежде всего, в качестве вкусовой добавки). Гибель микрофлоры также связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, т.е. потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Необходимо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, но не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллоботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15 – 20 %. К тому же концентрация даже крепкого рассола может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации и развиваются только в соляных растворах. В соляные растворы, т.е. в пищевые продукты, они могут попасть вместе с солью. Поэтому посол такой солью приводит к порче продуктов. Поваренная соль, особенно получаемая из морской воды, очень часто содержит большое количество микроорганизмов. Необходимо также помнить, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества. Что касается галофильных микробов, они образуют на поверхности крепко засоленной рыбы красноватый налет. При этом данные микробы вызывают изменения белков, проявляется аммиачный запах. Такую рыбу (мясо) в пищу употреблять нельзя. Соль в процессе обработки. Поваренная соль оказывает важное влияние на текстуру ряда продуктов. Так, в тесте она укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость, уменьшает поглощение воды. Это может быть связано с прямыми воздействиями на клейковину или подавляющим действием на протеолитические ферменты. При посоле рыбы соль, во-первых, создаст привычный приятный вкус, во вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко посоленная рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабосоленая рыба хранится хуже, зато «во рту тает». Посол рыбы вместе с тем требует определенного сорта соли. Наиболее приемлемой является каменная соль помола N 3 (размер частиц 2,5 – 4,5 мм) с небольшим содержанием солей кальция. При использовании мелкой соли могут возникнуть «ожоги» – явления, когда поверхностные ткани тела рыбы настолько быстро огрубевают, что являются препятствием для дальнейшего проникновения соли в толщу мяса. Рыба становится жесткой, тусклой, ломкой и шершавой у поверхности, причем белок у такой рыбы денатурируется в значительной большей степени, чем обычно. Обожженная солью, рыба часто имеет «загар», «затяжку». Другой особенностью соли, используемой для посола рыбы, является отсутствие в ней солелюбивых аэробных спорообразующих и пигментообразующих микроорганизмов, в частности серратия солинария (Serratia salinaria). Тело рыбы при этом покрывается красноватым налетом, получившим название фуксина (из-за сходства по окраске образующихся при этом недостатке поверхностных пятен на рыбе с краской – фуксином). Такое покраснение обычно возникает в виде пятен на теле рыбы в местах наибольшей аэрации. При благоприятных условиях эти пятна распространяются по поверхности и проникают в мясо. Обязательные условия для развития фуксина – высокая концентрация соли в растворе (не менее 24 %), наличие влаги, аэрация и температура не ниже 8-10 °С. Предшествует появлению красноватого налета специфический аммиачный запах. Указанным микроорганизмом заражена, как правило, садочная и самосадочная соль. Подобным же образом можно объяснить эффективность соли при контроле развития горького вкуса в некоторых сырах, где соль подавляет расщепление белка бета-казеина. В мясных продуктах на текстуру влияет способность соли к солюбилизации тиофибриллярных и саркоплазменных белков, обладающих как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, что позволяет им действовать как эмульгаторы. Следовательно, ее использование служит для связывания воды посредством электростатических взаимодействий при сохранении выхода продукта. Солюбилизированный белок мяса и вода образуют матрицу, которая инкапсулирует жировые шарики. При приготовлении сырой эмульсии жир плавится и сохраняется внутри матриц термически коагулировавшего белка, уменьшая, таким образом, потери жира и воды – например, при жарений мелких мясопродуктов, таких как сосиски. При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20 -дневном рассоле для свежего мяса при температуре 4 – 6 °С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.

Когда-то писал статью о посолочных веществах (соль и нитрит), решил выложить здесь часть статьи о соли. Часть статьи, касающуюся нитрита, выложил в соответствующей теме Ликбеза. Поваренная соль. Исследования о поваренной соли увлекают нас в отдаленные времена. Можно предположить, что человек обратил внимание на это вещество лишь тогда, когда стал возделывать зерновые культуры и употреблять растительную пищу. Для этой цели использовались скрытые в недрах земли естественные месторождения соли, соленые водные источники, море. Происходило это примерно 10000 лет до н.э. предположительно в нынешней Малой Азии. Версия эта обосновывается физиологическими особенностями живого организма: в процессе обмена веществ поваренная соль выделяется из него. Следовательно, она должна и поступать в организм. Естественно, когда человек питался мясом и рыбой, он довольствовался солью в этой пище. Позже, при переходе к оседлому образу жизни, места для селений первобытные люди стали выбирать, как правило, вблизи к источникам воды и соли. Письменные сведения о соли известны, начиная с «Ветхого Завета». В третьей книге Моисея говорится: "Каждую пищевую жертву следует солить, жертва без соли не свяжет тебя с богом. Поэтому вместе со всеми жертвами ты должен жертвовать и соль". С самого начала, как только соль стали употреблять с пищей, она стала важнейшей приправой, улучшающей вкусовые качества пищи и являющейся физиологически необходимым веществом. Значительно позже, в «Естественной истории» Плиния Старшего, встречаем сведения о том, что римляне высоко ценили соль как приправу ко всякой пище в поваренном искусстве. «Соль служит приправой ко всякой пище, она возбуждает аппетит и улучшает вкус пищи. Из всех приправ к пище вкус соли является преобладающим. Вещество это до того драгоценно, что название его прилагается к обозначению душевной радости, называемой «sales». Все удовольствия жизни: веселие, отдых после труда и т.п. недостаточны для характеристики этой душевной радости. От слова «sal» происходит слово «salaire», т.е. слава, почести, возвышение и награда за военные подвиги. Соль дает аппетит рогатому и вьючному скоту, увеличивает количество и качество молока и возвышает вкус сыра. В X веке Киевская Русь, объединив все восточнославянские племена, стала одним из самых крупных и сильных государств в Европе. Иноземные купцы, посещавшие Киев, называли его соперником Царьграда. В нем сосредоточилась вся культурная, политическая и экономическая жизнь страны. Это был очаг просвещения и письменности и крупнейший центр мировой торговли. Соль ввозилась в Киев из Прикарпатья. По летописям известно, что ввоз ее достигал немалых размеров. Например, в 1164 г. после продолжительных дождей отмечался сильный разлив воды. Вода вышла из берегов Днестра, и во время наводнения потонуло более трехсот человек, шедших с солью из города Удеча. А триста человек – это большой караван. Недостаток соли в Древней Руси считался настоящим бедствием. Если по каким-либо причинам из Прикарпатья не привозили соль, люди слабели и, по словам летописи, «были в великой печали», не могли ни работать, ни есть. В нашей истории мы встречаем немало случаев, когда недостаток соли или дороговизна этого продукта смущали русский народ. Вспомним – примера ради – негодование народа, когда Святополк, князь Киевский, полный благочестия, любимый боярами и духовенством, воспользовавшись дороговизной соли в Киеве, «пограбил соль у монахов», которые помогали в этой нужде народу и «сами продавали соль по дорогой цене». ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ХЛОРИДА НАТРИЯ. Поваренная соль как основа жизни. Хлорид натрия (NaCl) участвует в физиологических процессах всех живых организмов, включая человека. Она является составной частью всех тканей и жидкостей тела, причем в количествах, превосходящих все другие вещества неорганического происхождения. Поэтому хлорид натрия, в виде поваренной соли, потребляется любым живым организмом. В случае ее отсутствия люди питаются такой пищей, которая богата солью. «...Самоеды, камчадалы и индейцы Северной Америки почти вовсе не употребляют поваренной соли в том виде, в каком мы ее обычно примешиваем к нашей пище, но зато эти народы или питаются почти сырым мясом, богатым кровью, или же употребляют для варки пищи морскую воду. В первом случае устраняется необходимость приправы соли к мясу потому, что мускулы, т.е. мясо, и особенно кровь, богаты содержанием натрия, что и подтверждают анализы, а также сравнительные наблюдения над процессом кормления плотоядных и травоядных животных». Количество и концентрация соли в живом организме поддерживаются в строго определенных пределах, что достигается постоянной активностью большого количества координирующих физиологических механизмов. Последние регулируют концентрацию и выделение соли таким образом, чтобы ежедневно сохранялся точный баланс ее потребления и выделения из организма. Очевидна неправомерность высказываний авторов некоторых статей, противников употребления соли, состоящих в том, что человек якобы приобрел вредную привычку солить пищу. И это не скажешь о животных, которые с жадностью бросаются на соль, ищут ее всюду и нередко гложут камни, грызут землю и т.п., если только находят в них присутствие или остатки соли. Это весьма понятно, потому что растительная пища, бедная натрием, не может удовлетворить потребность травоядного животного в этом вещество, и такой недостаток должен быть компенсирован извне. Хлорид натрия в организме находится в виде разбавленного раствора, диссоциированного на катион натрия (Na+) и анион хлора (Сl-). Поэтому значение соли обусловлено свойствами ее ионов и не зависит от недиссоциированных молекул (NaCl). РОЛЬ СОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ. В технологии приготовления пищи соль играет важную роль как вкусовой, консервирующий и структурный ингредиент. Она широко используется при обработке и приготовлении многих продуктов. Соль и вкусовые свойства пищи. Соль называют «первородным наркотиком», поскольку это один из наиболее универсальных агентов, вызывающих аппетит. Взаимодействие ионов натрия и хлора с мембранами вкусовых клеток возбуждает иннервирующий чувствительный нерв. При попадании поваренной соли в рот увеличивается слюноотделение, оральное раздражение в таком случае стимулирует ожидаемую пищеварительную деятельность, причем, по-видимому, даже в очень раннем возрасте соль обостряет вкусовое восприятие. Упоминания об использовании соли при приготовлении пищи встречаются в очень древних документах. Отсутствие соответствующих количеств соли делало продукты пресными и безвкусными. Соль является наилучшим средством «исправления» невыраженного вкуса пищи. Соль придает пище вкус отчетливо соленый; она имеет многочисленные области применения в качестве вкусовой добавки и со специями в виде приправ. Кроме того, ее действие акцентирует вкус других больших и малых составляющих, а также вкуса, обусловленного ферментацией. Например, сладость сахара можно подчеркнуть, противопоставляя его вкусу соли.

Нитрит и нитрат натрия. Цвет свежего мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина и цитохрома. Последние два пигмента практически не оказывают влияния на окраску мышц, основным красящим пигментом мясопродуктовявляется миоглобин, составляющий 90% от общего содержания пигментов. При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин (NOMб). Это соединение обратимое, имеет красную окраску, и железо в нем двухвалентно. При дальнейшем окислении пигмента мышц образуется метмиоглобин (ММб), при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное, а мясо приобретает коричневато-серую окраску. Эта реакция может быть обратимой. При воздействии восста­новителей, например аскорбиновой кислоты, метмиоглобин вос­станавливается в миоглобин. При воздействии кислорода непо­средственно на порфириновое кольцо может образоваться необра­тимое соединение, придающее мясу зеленоватый оттенок. Разрушение порфиринового кольца может произойти под влия­нием перекисей, появляющихся в мясе в результате окисления жира или жизнедеятельности микроорганизмов, например лакто­бацилл, которые при отсутствии кислорода или при наличии очень малого его количества быстро размножаются и продуцируют пере­кись водорода, являющуюся реактивным окисляющим веществом. Это явление, возможно, служит причиной описанных в литерату­ре случаев обесцвечивания в течение одного или двух дней упакованной под вакуумом колбасы. Оно также объясняет появле­ние в сырокопченой колбасе обесцвеченных участков вокруг кусочков шпика с признаками окислительной порчи и наличием перекисей. При хранении такой колбасы площадь обесцвеченных участков постепенно увеличивается до полного исчезновения нор­мальной окраски по всему батану. Нитрат при посоле мяса служит источником образования нит­рита, которое происходит под действием денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих в благоприятных условиях соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты. Восстановление нитритов (в мясном сырье) в окись азота происходит самостоятельно при слабокислой реакции среды или в результате взаимодействия с восстановителями, например, аскорбиновой кислотой и/или её солями, разрешенными для применения при изготовлении мясных продуктов. Окись азота, реагируя с миоглобином мяса, превращает его в NО-миоглобин (нитрозомиоглобин), который является красящим веществом соленого мяса. После варки соленые мясные продукты приобретают более светлую окраску, обусловленную в основном NО-миохромом, об­разовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в про­цессе варки. NО-миохром может образоваться также под влиянием некото­рых осаждающих веществ, вызывающих денатурацию, в том чис­ле концентрированных рассолов, а также при высушивании, копчении и хранении соленых продуктов. NO-миохром, который обусловливает окраску соленых вареных мясопродуктов, может находиться в сыром соленом мясе и преоб­ладает во многих сырокопченых колбасах и копченостях. Различные оттенки окраски колбасных изделий зависят от сме­си производных миоглобина: например, позеленение мяса при за­гаре зависит от присутствия сульфомиоглобина, который обра­зуется под действием H2S. Применение нитрита в больших количествах может вызвать токсическое действие. В экспериментах с животными (взятыми под сомнение) он проявился в качестве канцерогенного вещества. Ко всему прочему, в результате своей реактивности нитрит натрия в состоя­нии реагировать с различными класса­ми субстанций. Многие из этих уже известных и подробно изученных сое­динений были обнаружены в мясных изделиях и проявили в экспериментах с животными как токсичные, так и канцерогенные свойства. Примером то­му служат нитрозамины. С целью точного количественного определения нитрит­ной реакции и её продуктов, а также для оценки возможного проявления опасных для здоровья пока ещё неизвестных соединений необходимо хоро­шо знать азотный баланс при посоле мясных изделий. До сих пор было известно, что во время куттерования до 5 процентов добавленного нитритного азота попадает в газовую атмосферу в виде N2, N2O, NO и NO2; от одного до двух процентов превращаются в процессе нагрева в газообразные продукты. Наряду среакцией нитрита с миоглобином и другими гемпротеинами, которая в целом составляет до 15 процентов, может произойти реакция с другими протеиновыми компонентами мускул (до 30 %), с тиофеноловыми группами пептидов и аминокислот (до 15 %), с аминами, фенолами, олефиновыми структурами, например, с липидами (до 5 %) и с активными метиленовыми группами. Можно доказать также наличие остаточного нитрита (до 20 %) и нитрата (до 10 %). НИТРАТЫ, НИТРИТЫ В ПИЩЕ. Нитраты,нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. В силу изложенного, содержание нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного. Не подлежит сомнению: необходимо стремиться к тому, чтобы содержание названных соединений в пище человека свести к минимуму. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще — они широко присутствуют в воде, почве. Токсикология нитратов и нитритов. Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишок, а остальное количество легко всасывается. В зависимости от микрофлоры кишок, рН среды и характера пищи могут образовываться различные азотсодержащие соединения. Всасывание этих веществ происходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется с мочой 42-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина в крови обнаруживается через 2-3 часа после приема воды с нитратами. НИТРИТЫ, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. В следствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг/кг массы тела. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей —2%, при 8-10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более — симптомы острой интоксикации (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), а при 50% и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами. Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к выводу, что подпороговая доза нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в день. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина допустимого суточного потребления, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая впоследствии была снижена до 0,2 мг/кг массы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на нитрит-ион. Предельно допустимая концентрация нитритов в питьевой воде составляет 1 мг/л,или 0,034-0,05 мг/кг массы тела. Существует еще один механизм преобразования нитритов в окись азота - это его биологическое восстановление в результате микробной денитрификации. Применение микроорганизмов позволяет провести полную утилизацию нитрита и кислорода в мясной среде. В отсутствии солей аскорбиновой кислоты это также предупреждает формирование нитрозаминов. Считается, что возможно формирование нитрозаминов и в организме человека: гистамин, медиатор воспаления и аллергических реакций, является вторичным амином, многие лекарственные вещества также являются вторичными аминами, что не исключает возможность протекания реакции нитрозирования. Влияние нитритов на формирование этих канцерогенных веществ в мясопродуктах спорно, однако в развитых странах существует специальная программа по контролю содержания нитрозаминов в готовой продукции. В Украине это трудно осуществимо из-за необходимости применения сложного и дорогостоящего оборудования. Согласно положению по применению нитритов во многих странах, в частности США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 20 мг%, за исключением беконных изделий – 12 мг%. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь антиботулинистический. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах определяется уровнем 20 мг% (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий (нитрат не используют), однако отмечено, что 12мг% нитрита натрия в готовом продукте достаточно для достижения всех поставленных задач. В этих же рекомендациях по производству мясопродуктов допускается использование гораздо более низких концентраций нитрита натрия при условии, что предприятие имеет программу контроля производства по критическим точкам. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 20 мг% при посоле сырья, за исключением сырья, предназначенного для производства консервов – 10 мг%. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 12,5мг% и 5 мг%. Такое использование нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека. С конца 70-х возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитритов на здоровье человека. Было проведено множество исследований по минимизации этого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов. Так, например, в США, в настоящее время, при производстве беконных изделий обязательно применение аскорбиновой кислоты или её солей. В тех регионах, где уровень потребления нитратов (с растительной продукцией) велик, следует учитывать даже минимальные поступления нитритов в организм человека. Известно, что около 5% всасываемого в желудочно-кишечном тракте нитрата выделяется со слюной, где под воздействием микрофлоры ротовой полости восстанавливается в нитрит. Всасываемый нитрит может реагировать со многими веществами желудочно-кишечного тракта, а при попадании в кровь быстро окисляется в нитрат или образует метгемоглобин. Применение денитрифицирующих микроорганизмов позволит достичь низких остаточных концентраций нитритов, даже в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия. Преимущество таких микроорганизмов перед аскорбатами заключается в более плавном и более полном восстановлении нитритов. Реализация этого позволит применять максимально разрешенные концентрации нитрита натрия, обеспечить более стабильные вкусоароматические показатели вырабатываемой продукции, избежать дефектов окраски и порчи мясопродуктов. За рубежом обсуждается возможность применения денитрифицирующих микроорганизмов в заливочных рассолах при посоле соответствующих мясопродуктов. Перспективными с их точки зрения является штамм Halomonas elongata.