Вопрос про соль и ее концентрацию

[LeeFooT]

Добрый день! В последнее время часто начал сталкиваться с пересолом в готовой продукции, хотя не менял % вносимой соли.

То нормально, то пересолено.Даже в одной партии соли получаются разные результаты на готовой продукции.

Подскажите как с этим бороться, какое оборудование нужно для этого.

У меня не большой стаж поэтому рад буду всем фишкам и советам!)

[Главный технолог]

1) Что за продукт?

2) Фото маркировки соли, что используете в рецептуре.

3) Полную рецептуру продукта

 

Соль бывает по солености разная, если это не экстра. Про ее соленость все в гостах написано.

В ваших добавках (КПД) есть 2 носителя экстрактов - это сахар или соль. Такая технология. Некоторые производители грешат тем, что кладут больше, чем нужно. Для веса.

Далее.. если вы умягчаете воду на заводе таблетированной солью... то если не соблюдать процессы регенерации водичка соленая может пойти в систему.

Ну и кривые руки на развесе сыпучки на "специях" никто не отменял.

 

 

 

[Goncharov Roman]

3 часа назад, LeeFooT сказал:

Добрый день! В последнее время часто начал сталкиваться с пересолом в готовой продукции, хотя не менял % вносимой соли.

То нормально, то пересолено.Даже в одной партии соли получаются разные результаты на готовой продукции.

Подскажите как с этим бороться, какое оборудование нужно для этого.

У меня не большой стаж поэтому рад буду всем фишкам и советам!)

Добрый день.

соль - она и в Африке соль.

Надо понимать о чем вы говорите, что за продукт солите? 

Правильно ли вы посчитали соль на выход продукта.

Потери сильно колеблется  на продукте (больше потеря - более соленый продукт)

Учли содержание соли в специи? 

[Ellmatsa]

Доброго дня.

 

Конечно, хотелось бы знать, что солим. И как солим.
Тыкая пальцем в небо, я бы начал с того что все базовые процессы:

1. взвешивание специй

2. подбор сырья

3. температуры сырья, воды, рассолов, растворение в них соли

4. посол/инъецирование/осадка/внесение соли в замес 

5. термообработка

6. охлаждение

 

идут четко по весам и по прописанной технологии. И получаем одинаковый результат после подготовительных и финальных операций. 

Рабочая фраза сотрудников "да я как обычно все делаю" не "катит". Все проверить самому

[Anton Khlebov]

Добрый день.

У нас была такая же проблема. В переходные периоды (осень и весна) то пересол был, то недосол. Обнаружилось, что соль приходила с разной влажностью. Осенью - зимой приходила влажная соль и она тяжелее, и получался недосол, а весной и летом более сухая, уже была легче и получали пересол. 

Кажется чушью, но обнаруженный факт позволял корректировать рецептуры вовремя, честно говоря на 50-100гр., и проблем уже таких не было.

Сейчас соль приходит в плотном полиэтилене и таких проблем уже нет.