Рецептура сосисок. Почему 86%

[Xoxol]

Добрый день. Нужна помощь. Что не так в этой рецептуре? почему основного сырья выходит 86,96% а не 85%. 

№ п/п	Найменування інгредієнтів		Одиниці виміру	Рецептура	Витрати на 1т готової продукції
					кг	%
1.	Сировина:
1.1.	Філе курчат-бройлерів		кг	100,00	869,57	86,96
2.	Спеції та харчові добавки:
2.1.	50119 Мексикано Фреш(Могунція)		кг	3,00	26,09	2,61
2.2.	Вода питна льодяна( 10-30% льоду)		кг	15,00	130,43	13,04
3.	Разом сировина, спеції та харчові добавки		кг	118,00	1026,09	102,61
4.	Технологічні втрати		кг	3,00	26,09	2,61
5.	Всього готовоЇ продукції		кг	115,00	1000,00	100,00

[Главный технолог]

Мой калькулятор, которым я пользуюсь для себя показывает, что если считать весь фарш на 100, то получается 84,7

Может у меня конечно кот прошел по клавиатуре, когда эксель был открыт :)) Или у них сарделька упала на клавиатуру :))

У меня 5 колонок.

1-ая - это классика, где мясо - 100%.

5-ая, где можно в желтой зоне выставить именно общий фарш (мясо вода и специи). Вот я там 100 выставил.

 

[Xoxol]

 

Как парвильно тогда посичтать что бы было 80 % мяса при 20 % иньектации. Спасибо.

[Andrew Sapozhnikoff]

Так у вас же вместе получается 102 с копейками, а не 100. Надо воды меньше

[Главный технолог]

  В 14.01.2025 в 08:41, Xoxol сказал:

Как парвильно тогда посичтать что бы было 80 % мяса при 20 % иньектации. Спасибо.

Показать  

Так, стоп. Я не понял, что это шприцевание.

Я думал колбасятина типа ветчина. Еще смотрю потери 3%. Думаю, это что за оболочка такая.

Во время шприцевания всегда идут потери рассола и рассола всегда надо больше, чтобы заполнить систему шприца. А истинный привет вычисляется по факту. Вдруг у вас иглы забьются или давление упадет. 

Поэтому расчёты нужно не считать, а уже по факту измерять.

[mastertosh]

Заголовок: "рецептура сосисок, почему 86%". Значит колбосятина.