Пельменный аппарат ANKO 700. Проблема с насадкой для "суповых" маленьких пельменей с имитацией ручной лепки.

[TECHNOLOG MAN]

Добрый день!

Уважаемые форумчане!

Есть проблема с запуском формующего модуля имитации ручной лепки R50S1-1(R109-1) вес изделия 4-5гр для пельменного аппарата ANKO 700. Не можем подобрать рецептуру теста для этого модуля. Время работы с начала запуска хватает на 2-3 мин., дальше тесто начинает "плыть" налипать на матрицу, так называемая "колбаска" деформируется и на выходе брак. На других формах по типу "полумесяц", таких проблем нет. Наполнение формы фаршем хорошее, проблем нет. Охладитель работает, "водяная рубашка" практически ледяная. Я понимаю, что от качества муки многое зависит. Перепробовали около 10 марок производителей муки, результат один и тот же. Мука завозится большими партиями от 10 т до 15 т. Этого объема хватает на 1,5-2 мес. Клейковина варьируется от 15-20% В тесто добавляем улучшитель ДЕНФАЙ премиум П. На 1 кг муки добавляли разные дозировки от минимального до максимального. Две рецептуры, по которым делаем вареники и пельмени с долепкой:

1.Мука - 18кг, улучшитель-15гр, масло подсол.-120гр яичный порошок-680гр, вода 5.5 л

2.Мука 18 кг улучшитель 25гр соль пищ.- 250гр, яичный порошок-800гр вода 4.8л

Тесто, пробовали с от лёжкой и без нее. Прошу помощи, совета. Желательно конечно, нужна универсальная рецептура, теста которая подошла под любой тип муки и именно под этот модуль(просто запустил и работай). Благодарю всех заранее, буду рад любому совету!

Спасибо! 

Изменено 14 июля, 2022 пользователем TECHNOLOG MAN
добавление информации

[Светлана2]

Добрый день. Может что то с напылением на самой матрице?

Если на других формах все хорошо, тогда дело не в тесте, и не в муке вовсе.

 

[Контора]

Попробуйте яичный порошок убавить в 4 раза. Отлёжка минут 10 обязательна.

[Dkfl]

Ну, тут без GiGi не обойтись...!!!

Где ты, друг наш?

[GiGi]

15 часов назад, Dkfl сказал:

Ну, тут без GiGi не обойтись...!!!

Где ты, друг наш?

Добрый день, коллеги))). Читал уже эту проблему. ДЕнфай оптимум это, если я не ошибаюсь улучшитель на расслабление клейковины? Чтобы убрать расстойку?.

Можно взять вторую рецептуру:

Мука 18 кг улучшитель 25гр соль пищ.- 250гр, яичный порошок-800гр вода 4.8л

Ниже переработанная:

Мука 18 кг соль пищ.- 0,120-0,150 кг, яичный порошок-0,17гр вода от 5- до 5,7л, масло раст.- 0,1 кг

У Вас очень много соли, яичного порошка и маловато воды. Как то странно,Что плывет и не формуется. Соль и яичный порошок сильно уплотняет и делает тесто короткорвущимся, неэластичным, подозреваю, что для этой фрезы нужна эластичность. По идее расслабелние дает денфай оптимум, но он работает во времени...тт е к концу формовки тесто будет сильно " расслабленным". Особенно если тепло в цеху и долго стоит.

Пойдите другим путем..уберите улучшитель и сократите соль и порошок яичный. Обратите внимание на воду. РАзбег написал приличный. На этом аппарате делаю хинкали--воды закладываю 5,7 л. На мелкую форму думаю начните с 5 л. 

Итого: без улучшителя добиться эластичности и упругости, плотности одновременно!

 

 

 

[timmotion]

На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.

[ivanbogdan]

1 -идк муки должен быть 65-70 

2-температура муки 20  

3- рецептура 100 кг муки + вода 36 ( зависит от муки) +масло растительное -2 л +яицо-2кг ( не обизательно зависит от клиента) +соль -0,400g

 

4)https://www.ingrit.it/italdau   - вы россий есть это фирма -професионалы  они могу решать ваш вопрос 

 

[Злой Жук]

Чаще всего виной всему повреждение тефлонового покрытия на формовочном узле.

[Oksana T.]

Мало воды, много соли и меланжа. Попробуйте соотношение вода/мука 2,9-3,1. 

Не знаю этот улучшитель, напишите состав, не могу найти спецификацию на ДЕнфайП

Попробуйте муку с высоким содержанием белка, Протелон М, работает, спасает от поставки к поставке новой муки (Н-р при различных выбоях весна/лето/осень). Расстойка минут 20

Примерная рецептура 

Мука в/с пшен	69
Вода +18 (проточн)	26
Протелон	2
Улучшитель на основе эмульгаторов	0,1
Меланж	0,5
Соль	0,4
Масло раст	2

[Лорик]

Дело в температуре теста , вальцы нагреваются и тесто становится горячим , я 2 бутылки замораживала и вниз в бочек ставила система была холодной и тесто не плыло( переодически меняем бутылки со льдом )  в аппарате есть тестомес, вы должны подать тесто немного «колючее» не домешенное  и будет вам счастье ! 

         

 

 

[GiGi]

2 часа назад, Лорик сказал:

Дело в температуре теста , вальцы нагреваются и тесто становится горячим , я 2 бутылки замораживала и вниз в бочек ставила система была холодной и тесто не плыло( переодически меняем бутылки со льдом )  в аппарате есть тестомес, вы должны подать тесто немного «колючее» не домешенное  и будет вам счастье ! 

Добрый вечер! 700 разве без холодильника идет? 700ХL  точно со своей системой охлаждения и реле температурным.