Реальное сырье используемое в производстве колбас

[Delphist]

Есть такой замечательный справочник Скурихина "Хим. состав пищевых продуктов", в этом справочнике есть сведения(белок, жир и т.д) на мясо (говядину, свинину и т.д). Как недавно выяснялось на производстве применяют ряд дополнительных категорий мяса, например, свинина 35/65, свиная щековина без шкуры, свиные баки, и т.д. У Скурихина только свинина мясная, свинина полужирная и свинина жирная. Скажите, пожалуйста, где можно взять хим. состав на все разновидности мяса. Вот вы технологи где берете эти данные. Хотелось бы видеть что-то подобное на рисунке.

[Главный технолог]

tablitsa.doc

Надергал из разных книжек, бегло. На тщательный подбор не хватило времени.

[Delphist]

tablitsa.doc

Надергал из разных книжек, бегло. На тщательный подбор не хватило времени.

Спасибо за предоставленную информацию.

1. Скажите, пожалуйста, что это за книжки (Автор и название)?

2. Не знаете где их можно взять в электронном виде?

3. Что такое коллаген случайно не углевод?

4. В справочнике Скурихина есть говядина I кат., говядина II кат., это случайно не тоже самое что говядина жилованная высшего сорта и говядиной жилованнной 1 сорта. Если нет, то где взять данные по говядине высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта?

[Главный технолог]

Спасибо за предоставленную информацию.

1. Скажите, пожалуйста, что это за книжки (Автор и название)?

2. Не знаете где их можно взять в электронном виде?

3. Что такое коллаген случайно не углевод?

4. В справочнике Скурихина есть говядина I кат., говядина II кат., это случайно не тоже самое что говядина жилованная высшего сорта и говядиной жилованнной 1 сорта. Если нет, то где взять данные по говядине высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта?

1. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1965.

Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясо-продуктов. Справочник/ Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышлен-ность, 1973.

Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. - 'Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1 и 2. Книга издавалась фирмой поэтому в продаже не найти.

2. Их есть у меня. В привате поговорим.

3. Коллаген - белок соеденительной ткани. Спросите у Яндекса.

4. Категории говядины идут по упитанности. Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях по показателю "мясности" или "соотношение мякотной части и костей скелета".

А сорта - по отношению мышечной ткани к соеденительной и жировой тканям.

kategory.doc

деление на сорта напишу потом... сейчас просто занят.

[Главный технолог]

Жиловка говядины по сортам:

высший сорт - не содержит видимых включений жира и соеденительной ткани;

1 сорт - не более 6% жировой и соеденительной тканей;

2 сорт - не более 20% жировой и соеденительной тканей;

жирная говядина - мясо от упитанных животных содержит не более 35% ж. и с. тканей.

Жиловка свинины по сортам:

нежирная - без видимых включений жировой и соеденительной тканей;

полужирная - 30-50% жировой и соеденительной тканей;

жирная - 50-80% жировой и соеденительной тканей;

На предприятии могут быть свои нормы по жиловкам. Иногда применяется односортная жиловка.

Если необходимо - могу узнать, а вообще в книжках-то все есть!

[Delphist]

На предприятии могут быть свои нормы по жиловкам. Иногда применяется односортная жиловка.

Если необходимо - могу узнать, а вообще в книжках-то все есть!

Да меня интересуют конкретные значения по белку, жиру, золе, углеводам и влаге, а не % содержаня жира.

[Главный технолог]

Да меня интересуют конкретные значения по белку, жиру, золе, углеводам и влаге, а не % содержаня жира.

Если жиловка производится людьми, процент жира определяется визуально, то о абсолютно точных показателях говорить сложно.

Я поищу, но на крайний случай можно выситать и самому, зная %-жира и соед ткани в мясе.

В любой книге есть количество белка, воды, углеводов и жира в мышечной ткани, жировой ткани и т.п.

[Delphist]

В любой книге есть количество белка, воды, углеводов и жира в мышечной ткани, жировой ткани и т.п.

Я имел ввиду, что мне нужны данные типа как у Скурихина толька для всех сортов говядины, свинины и т.п.

[ольга]

Я имел ввиду, что мне нужны данные типа как у Скурихина толька для всех сортов говядины, свинины и т.п.

По-моему главный технолог дал уже исчерпывающий ответ на ваш вопрос, если вы не нашли ответ, то у Скурихина и спросите

Я имел ввиду, что мне нужны данные типа как у Скурихина толька для всех сортов говядины, свинины и т.п.

По-моему главный технолог дал уже исчерпывающий ответ на ваш вопрос, если вы не нашли ответ, то у Скурихина и спросите

[Fressy]

Прихали!

А я для кого переводила????!!!

Перекопируйте на этот`Форум, не пожалеите времени

Показатели белка тут!

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487

k деталированной разделке к общим требованиям к мясу и конкретн к изделию тут

. „Fleisch“ - мясо, это все части заколотого или забитого теплокровного животного предназначенного для потребления его в пищу людьми.

1.1 При производстве мяса для мясных продуктов под понятием «мясо» подразумевается только скелетная мускулатура с присущими ей или образоваными ей жировыми и соединительными тканями, включая образованные в ней лимфоузлы, нервы, сосуды, слюнную железу у свиньи. Мясные продукты которые изготовляются домашним способом (т.е. самими потребителями) и мясные продукты кусками (например Knochenschinken) в обозначение мясо частично включают и соответстыующие части кости с хрящами, а свиное мясо также и куски шкуры, но вообщем все- таки это относится только к частям из области Schlegel (Keule) – заднего окорока, Schulter - лопатки, Brust - грудины , Bauch и Rückenspeck- спинного сала.

Для изготовления различных мясных продуктов вообщем могут быть использованы жировые и соединительные ткани. В единичных исключительных случаях могут быть использованы жировые и соединительные ткани в случаях если это особо отмечено в описании: мясо содержащее мнгого жил (1.113) или много жировой ткани(1.123), соединительные ткани(1.31) или жировые ткани (1.21) и должны быть уравновешены. У готовых изделий эти особые отметки в из описании соответствуют четко определенным критериям и ведут соответственно повышенной части мяса и не указывают при этом на более высокое содержание жира или влаги в изделии.

1.11 У говядины (включая телятину ) различают:

1.111 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“ – «Говядина содержащая мало жил и жировой ткани». Это скелетная мускулатура говядины, которая от природы имеет осень мало соединительной и жировой ткани (например Oberschale – верхняя часть бедра) или ее содержание посредством удаления Geweben („Entsehnen“ - обезжиливания) соответствующим образом было уменьшено(например обезжиленныей буг - Bugstück).

1.112 „Grob entsehntes Rindfleisch“ – « Грубо обезжиленная говядина». Это говядина с соединительной тканью и жировой соединительной тканью – это полутуши без Filet - филе, Lende - вырезки и Oberschale – верхней половины бедра, у которой при обработке не ожидается чрезмерно много жил при удалении грубых жил и больших скоплений жировой ткани. Части мяса с высоким содержанием соединительных таканей и жировой ткани сооиветствующим образом удалены.

1.113 „Sehnenreiches Rindfleisch“ – «Жилистая говядина». Это говядина с содержанием соединительных тканей выше чем у « Грубо обезжиренной говядины», но всетаки ниже чем при исключительном использовании мяса голени – Beinfleisch, мяса которое остается на костях при грубом их извлечении – и в мясе головы. Говядина в месте соединения головы - Kopf и горловой части – Hals также используется как «жилистая говядина» и может быть использована колько в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürste. Вручную отделенное мясо от грубо отделенных костей тоже используется как «жилистая говядина». Мяао прилегающее к частям головы, трубчатым костям и костям позвоночника отделяется от них только вручную.

1.12 У свинины различают:

1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“- "Свинина содержащая мало жировой ткани и жил". Скелетная мускулатура свиньи, от природы содержащая мало жировой ткани и жил или или ее содержание посредством удаления соответствующим образом было уменьшено.

1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch“ – «Грубо обезжиренная свинина». Свиное мясо после грубого отделения жира Backen- маски, Kamm- затылочной части, Rücken- спиной части, Bauchspeck - жира живота, включая Flomen – мякгий свиной жир между мускулатурой живота и шкурой. Части мяса с высоким содержанием жировой ткани соответствующим образом удалены.

1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“ – «Свинина содержащая много жировой ткани». Свиное мясо с содержанием жировых такней как ожидадось бы у Bauchspeck – почеревка, если бы он не был чрезмерно жирным. Автоматическим образом грубо удаленные кости, мясо на которых удаляется сепарацией - Schweineseparatorenfleisch“22) и вручную также используется как «свинина содержащая много жировой ткани» и может быть использована в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Schweineseparatorenfleisch“ 22)) должно быть отчетливо обозначено. Мясо прилегающее к частям головы и трубчатым костям отделяется от них только вручную.

1.13 У птицы различают:

1.131 «Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch» - « Птичье мясо содержащее мало жил и жировой ткани». Скелетная мускулатура (птица без шкуры), которая от природы содержит мало соединительных или жировых тканей (например грудка) или содержание этих тканей соответствующим образом понижено.

1.132 «Grob entsehntes Geflügelfleisch» - «Грубо отделенное от жил мясо птицы». Птичье мясо содержащее соединительные ткани так как ожидалось бы как при обработке целой тушки без грудки при удалении грубых жил и крылышек. При совместном использовании кожи и ппрочих частей содержащих частей содержание bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (1.72; II. Abs. 3) у готового изделия должно лежать в абсолютных пределах на 1% выше (например 9% вместо 8 % ) и Fleischeiweiß на 5% ( например 75 % вместо 70 % )выше.

1.133 «Sehnenreiches Geflügelfleisch» - «Жилистое птичье мясо». Мясо потцы с прилегающей кожей в котороем содержание соединительных тканей выше чем ожидалось бы при «грубо отделенном от жил мясе птицы». Машинным или ручнам способом отделенное от костей мясо с извлеченных костей может быть использовано в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Geflügelseparatorenfleisch“ ) должно быть отчетливо обозначено.

[Анна Андреевна]

Уважаемые технологи,поделитесь опытом;какое мясное сырьё считается лучшим для колбасного производства?Меня интересует возраст животного и категорийность.

[Главный технолог]

Уважаемые технологи,поделитесь опытом;какое мясное сырьё считается лучшим для колбасного производства?Меня интересует возраст животного и категорийность.

А у Вас есть возможность выбирать?

[Анна Андреевна]

Иногда бывает :D/> Ну поделитесь опытом.Пожалуйста!

[Главный технолог]

Мне нравятся блоки по 20 кг бразильского жилованного и разобранного по сортам мяса Sadia.

А как у Вас в регионе обстоят дела, мне сложно сказать...

[Анна Андреевна]

Вся страна переходит постепенно на импорт? :o/> Мы вообще не работаем с заграничным сырьём.Свои свинки и коровки милее :D/>

[June]

А вы, кстати, в курсе, что наше министерство сельского хоз-ва собирается запретить выпуск продукции из мороженого мяса? Сначала в течение года обязать выпускать деликатесную продукцию только из охлажденного мяса, потом постепенно все производство перевести на охлажденку...

[Анна Андреевна]

Не в курсе.Ну и хорошо.Видимо мера по борьбе с импортом.

[June]

Анна Андрееевна, это с какой стороны смотреть. Хорошо, потому что качество продукции, конечно, улучшится. Но Вы же понимаете, что отечественное охлажденное мясо гораздо дороже блочки, ввозимой из той же Бразилии. Т.е. цены на конечный продукт резко пойдут вверх. Вы думаете в регионах у людей будут деньги покупать вареную колбасу за 300 руб? Значит, пойдет ухудшение качества продукта за счет уменьшения доли мясного сырья и увеличения добавок (сои, гидроколлоидов и пр.).

Кроме того, наше животноводство еще не настолько развито, чтобы полностью обеспечить производства собственным сырьем. Со свининой еще более менее - подняли за последние годы, но говядина? На российской говядине практически не работают, потому что ее просто нет. Будет дефицит сырья.

Думаю, что многие предприятия, особенно мелкие, особенно в регионах, не смогут работать в таких условиях.

[Главный технолог]

А вы, кстати, в курсе, что наше министерство сельского хоз-ва собирается запретить выпуск продукции из мороженого мяса? Сначала в течение года обязать выпускать деликатесную продукцию только из охлажденного мяса, потом постепенно все производство перевести на охлажденку...

ЭЭЭЭЭ... если это правда, то надо менять работу и переквалифицироваться. Интересно чем они руководствуются, хотя, June, скажу тебе по секрету, я уже видел карбонаты в вакууме с нужными печатями нужных органов и надписью "Охлажденный карбонат, бескостный ТУ№ бла-бла". Самое интересное, что произведен он был в Европе.

Или кто-то хочет на этом бизнес поставить или я не понимаю, что творится!

Во-первых, заморозка это и безопасней, с точки зрения хранения и подавления микрофлоры, а во-вторых технологичней (экономичней) из-за условий и стоимости хранения!

Кстати, на охлажденке выход-то выше можно сделать :)/>

P.S. Абсолютно согласен с тем, что ты написала выше!

[Анна Андреевна]

О нашем животноводстве абсолютно верно.Особенно если учесть период выращивания крс в сравнении с свиньями.Но ведь это стимул для развития отрасли с другой стороны.Сколько же можно обогащать другие страны и на думать о собственном сельском хозяйстве,не вкладывать в него?!А потом,меня всегда интересует такой момент:1-Не страшно ли ввозить замороженное мясо АЖ из Бразилии,ведь сколько сомнительных случаев было и подтверждений,что мясо "гормональное" и 2-неужели ни один технолог не ставит себя на место потребителя?!Ведь мы и сами потребители,сами потребляем подобный продукт.

А перенос цены сырья на стоимость...я думаю вам известно и самим,какова доля сырья в себестоимости и какая торговая наценка...и сравнивать не стоит.Говорю не только как технолог,но и как учащийся экономист.

[Анна Андреевна]

Просто оды воспеваем замороженному мясу.А о вкусовых качествах технологи думают или как?Конечно проще ароматическими смесями его создать,а вырабатывать из пустого,но дешёвого мяса.

[Главный технолог]

О нашем животноводстве абсолютно верно.Особенно если учесть период выращивания крс в сравнении с свиньями.Но ведь это стимул для развития отрасли с другой стороны.Сколько же можно обогащать другие страны и на думать о собственном сельском хозяйстве,не вкладывать в него?!А потом,меня всегда интересует такой момент:1-Не страшно ли ввозить замороженное мясо АЖ из Бразилии,ведь сколько сомнительных случаев было и подтверждений,что мясо "гормональное" и 2-неужели ни один технолог не ставит себя на место потребителя?!Ведь мы и сами потребители,сами потребляем подобный продукт.

А перенос цены сырья на стоимость...я думаю вам известно и самим,какова доля сырья в себестоимости и какая торговая наценка...и сравнивать не стоит.Говорю не только как технолог,но и как учащийся экономист.

Ну про гормоны, не согласен, соглашусь, если увижу документ из Института Питания, подтверждающий это.

Про цену могу тоже не согласиться, т.к. отечественное мясо не намного дешевле импортного, но качество у многих производителей оставляет желать лучшего.

Поднимать отрасль надо другими методами :)/> Не запретом или ущемлением импортного производителя, а поддержкой и дотациями местных производителей!

И потом, современный технолог, получает продукт с заданным химическим составом, если вдаться в ТУ или ГОСТ. И обвинять его не надо, для него это работа, как и для паталогоанатома вскрытие трупов.

А кушать все хотят! Мы медленно переходим к обсуждению реторических тем "быть или не быть".

[Главный технолог]

Просто оды воспеваем замороженному мясу.А о вкусовых качествах технологи думают или как?Конечно проще ароматическими смесями его создать,а вырабатывать из пустого,но дешёвого мяса.

Вот как раз, мне приятнее работать с замороженным зарубежным, чем с пахнущим молочной кислотой и еще непонятно чем мясом которое непонятно чем кормили. Поймите, мясо изменилось. Если раньше корова дышала чистым воздухом и ела вкусную травку, то сейчас все изменилось.

Мне важнее получить конечный результат, чем рассуждать над патриотичностью подхода или вкусовых качествах сырья.

Просто давайте реально рассуждать:

- мы хотим ездить на иномарках;

- мы хотим носить импортные джинсы;

- мы хотим смотреть телевизор SONY или японский;

- мы кушаем в Макдоналдсе, мы любим зарубежные продукты;

- мы хотим делать колбасу на немецком оборудовании;

- специи тоже зарубежные, так как в РФ не все растет;

Так почему бы не делать колбасу из зарубежного и замороженного мяса?

Я не хочу говорить о политике, но если у нашей страны сложная судьба и тяжелая экономическая история, к которой привели не всегда правильные поступки и решения, то сейчас изменить, что-то сложно. Бразилия кормит нас мясом, Казахстан пшеницей, Япония электроникой, Китай ширпотребом, а мы кормим другие старны лесом, нефтью, газом...

И потом, когда я работал технологом, у меня не было возможности выбирать мясо - работал с тем, чем привезли (или удалось достать).

[Анна Андреевна]

Тоже верно:работаем с тем,что есть.Мне вот сегодня привезли например свиней породы Ландрас.Слов нет какая прелесть! И ведь наши.Так радует этот факт :D/> Надо конечно поддерживать наше животноводство...

[Главный технолог]

Тоже верно:работаем с тем,что есть.Мне вот сегодня привезли например свиней породы Ландрас.Слов нет какая прелесть! И ведь наши.Так радует этот факт :D/> Надо конечно поддерживать наше животноводство...

Я ЗА!