Dkfl

Добрый день. Американский вариант похож на настоящее очень длительное "мокрое" копчение до "черноты". Наши же варианты, чаще всего получены путем погружения продукта в жидкий сахарный колер. Продукт лучше погружать еще сырым, с последующей термообработкой, чтобы краситель зафиксировался в поверхностной белковой корочке. Если обмакивать уже готовый продукт с последующей сушкой, то корочка не образовывается, краситель просто подсыхает на поверхности и позже, например, при упаковке в вакуум, начинает отмокать и выходить в раствор, образую некрасивую черную жидкость и сильно мажется. О пользе и визуальной привлекательности подобных продуктов предлагаю порассуждать далее...

Я бы попросил ссылки на эти исследования, если не затруднит вас.

Предполагаю, что возникло недопонимание в части интерпретации данной информации. Сейчас, в соответствии с изменениями к ТР ТС 029 нужно указывать: Т.е. в данной смеси, помимо специй и прочих "полезностей" содержится 16% Р2О5. Указывают это для того, чтобы при внесении других подобных добавок можно было учесть общее содержание нормируемого показателя (в нашем случае Р2О5) из всех их вместе взятых. То же самое относится к Е300 и Е621 - указано их содержание, которое количественно нормируется в готовых продуктах.

Мне показалась интересно еще одно странное несоответствие справочника Тутельяна и ТР ТС в части сырья для детского питания. Согласно ТР ТС, при производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 процента, для продуктов из мяса птицы 0,25 %. В справочнике же приведены следующие данные для продуктов убоя: Содержание фосфора Вид мяса мг% гр Р2О5 Баранина 1кат 168 0,385 Говядина 1кат 188 0,431 Говядина 2кат 200 0,459 Телятина 1кат 206 0,472 Конина 1кат 185 0,424 Мясо кролика 190 0,436 Свинина беконная 182 0,417 Свинина мясная 164 0,376 Поросята 230 0,528 Цыплята бройлеры 1кат 160 0,367 Индейка 1кат 200 0,459 Индейка 2кат 227 0,521 Печень говяжья 314 0,720 Печень свиная 347 0,796 Сердце говяжье 210 0,482 Сердце свиное 160 0,367 Язык говяжий 224 0,514 Язык свиной 166 0,381 Исходя из этих данных, многое сырье находится под вопросом использования в детском питании. Что касается субпродуктов, то там вообще, мало что можно использовать... Я не планировал заново изобретать велосипед, а хотел сказать, что в ранее обсуждавшейся теме не было высказана мысль о завышенных разрешенных нормах фосфора в колбасах (на мой взгляд). Т.е. фосфата столько не нужно, сколько разрешено. Т.к. чтобы превысить данные нормы, нужно столько насыпать, равно что быть совсем некомпетентным. Типа, как передозировать нитрит до опасной концентрации, используя нитритную соль...

Можно поразмышлять, например, в таком направлении - в плавленых сырах по ТР допускается 20 г Р2О5 на 1 кг продукта. Тогда вы можете внести не более 0,25 кг сыра в 1 кг своего продукта, чтобы не превысить 5 грамм естественного фосфора. Будет ли этот фосфор считаться естественным, а не внесенным...? Стоит ли так заморачиваться...?🤣🤣🤣

Захотелось поиграться с цифрами по фосфату, получилось интересно. Коллеги, поправьте, если я не правильно рассуждаю. Согласно ТР, в мясную продукцию максимально разрешенный уровень добавленного фосфата составляет 3 г на 1кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1кг готового продукта (в пересчете на Р2О5). Естественное содержание фосфора в мясе (по данным справочника В.А.Тутельяна, 2012г) колеблется от 160мг% (цыплята бройлеры 1кат) до 230мг% (поросята). Остальное мясо находится в этих пределах (свинина, говядина, баранина). В субпродуктах фосфора чуть больше, их для упрощения пропускаю. Т.е. в среднем для гипотетического расчета, можно взять 200мг% фосфора. Если пересчитать содержание чистого фосфора на Р2О5 - получится 0,459 грамм в 1кг мяса. (молярная масса Р2О5 составляет 142 г/моль, (2*31 (атом.масса фосфор) + 5*16 (атом.масса кислород) = 142). Т.е. в 1 моль Р2О5 содержится 62 г фосфора. В скольких моль будет содержаться 0,2г (или 200 мг%) фосфора? В 0,2/62=0,00323 моль. Т.е в 142*0,00323 = 0,459 г Р2О5 содержится искомые 200 мг% чистого фосфора) Представим, что некий мясопродукт находится на грани разрешенной ТР нормы и содержит 8 г Р2О5 в 1кг продукта. Теперь представим, что для изготовления 1 кг этого продукта использовали 1 кг мяса. Обычно так не бывает и чаще мяса идет чуть меньше для вареных колбас и привычных в/к деликатесов, но иногда мяса идет больше, как для классических с/к продуктов. Поэтому предлагаю, для простоты, именно 1 кг мяса. Тогда получается, что добавленного фосфата в 1 кг продукта будет: 8 г общего фосфата минус естественный 0,459 г = 7,541 г (в пересчете на Р2О5). Это означает, что разрешенная норма внесенного фосфата (3 г на 1 кг продукта) превышена более чем в 2,5 раза (7,541 г / 3 г = 2,51). Чтобы понять, сколько же конкретного фосфата было внесено, нужно уточнить, какой именно фосфат использовали при изготовлении мясопродукта. Предположим, что это был пирофосфат натрия (E450ii) - содержание Р2О5 в нем составляет 53%, или, если хотите, трифосфат натрия 5-замещенный (Е451i), в котором содержится 58% Р2О5. Пересчитаем полученный нами выше внесенный фосфат (7,541 г) из Р2О5 в конкретный вид фосфата, получится: 14,23 г пирофосфата или 13,00 г трифосфата в 1 кг продукта было внесено. Т.е. внесено 1,42 кг пирофосфата или 1,3 кг трифосфата на 100 кг фарша/продукта и мы все еще "уложились" в разрешенный норматив по общему фосфору. Согласитесь, что 1,3 или 1,4кг фосфата на 100 кг это "конская дозировка"...? Мне пока не очень понятно, как можно внести столько фосфата... Представим, что никто не собирается превышать нормативы и вносит эти фосфаты согласно ТР (т.е. 3 г на 1кг). Тогда пирофосфата можно внести 566 г, или трифосфата 517 г на 100 кг фарша/продукта. (прошу извинить, за то, что постоянно перепрыгиваю с г/1кг и г/100кг - ибо мышление уже запрограммировано мыслить замесами на 100кг 😅). Даже здесь закладка фосфата выглядит совсем не маленькой. Поэтому, я считаю - чтобы превысить нормы ТР по фосфату - нужно хорошо постараться... И, соответственно, в ТР ТС дан "конский" норматив по Р2О5. Ибо обычно, для достижения технологических целей, достаточно гораздо меньшее количество фосфата, чем нам разрешает ТР ТС. Одновременно с этим, совершенно непонятно, если в мясе 0,459 г естественного Р2О5, то как можно получить общий фосфор 8 г при внесенном 3г? Тогда в мясе изначально должно содержаться не 0,459 г Р2О5, а 5 г его же. Или на изготовление 1 кг продукта должно пойти почти 11 кг мяса (5 / 0,459 = 10,89)...

Очень хотелось уважаемую редакцию просить уточнить у не менее уважаемых представителей ВНИИМПа, в каких исследованиях можно убедиться во вреде фосфора для организма (в том числе детского) и при каких условиях.

На практике не сталкивался, с такими, поэтому не имел возможности сравнить и оценить продукт и камеру. Могу только предположить, что будь эта схема более практична, эффективна и(или) экономична, то получила бы широкое распространение, а не была только в качестве единичных прототипов. Поэтому, поддерживаю.

Да, конечно. Я писал о следующем: "Паро-дымо-" - дымогенератор, в котором энергия для пиролиза щепы передается ей перегретым паром. "Дымо-" - дымогенератор, в котором электрический ТЭН передает энергию щепе. В обоих случаях камеры универсальные.

Хочу добавить свой опыт сравнения копчения в дымо и паро-дымогенераторах. Давненько, приходилось в паро-дымогенераторных камерах сравнивать разную щепу (бук, дуб, плодовые деревья) - разницу не отмечал. Теперь, относительно недавно на грудке куриной удалось сравнить копчение в дымо и паро-дымо герератоных камерах (Маутинг и Райх). При использовании одной и той же щепы (бук/дуб). Цвет приблизительно близкий получить удалось. Причем в горячем виде немного отличалось, но после остывания стало практически одного цвета. Чего не скажешь о вкусовых характеристиках. Вкус и аромат на паро-дымо был как у "мокрой тряпки", на дымо - довольно яркий вкус и аромат копчения. Параметры приходилось подгонять и сам режим камеры выдавали несколько разный в части влажности (сушили совсем по разному). Сверху - теплый продукт, снизу - продукт остыл. Слева направо по две грудки с разных камер (какая из какой камеры по памяти восстановить уже не могу) Также, еще коллеги поделились своим опытом в части попытки достигнуть схожего продукта на паро-дымо и дымо генераторных камерах при использовании одной щепы. В данном случае Аутотерм и Шротер. Одинаковый продукт получить не удалось от слова "совсем". Цвет, вкус, аромат - все отличается.

Оказывается есть на просторах интернета скан этой диссертации. Химико-санитарное исследование колбасных изделий и рубленного мяса. А.И.Зенинг 1903.pdf Для меня данный материал показался очень интересным. Кажется, что многое актуально в настоящее время (от идей до практики). Читать поначалу немного не удобно из-за твердых знаков и т.п. букв, но к этому быстро привыкаешь и воспринимать текст становится легко. Из того что меня зацепило: "...конкуренция, которая стремится убить своего противника не всегда безупречными средствами" "санитарно-полицейский надзор за приготовлением колбасных изделий очень труден, даже больше, совершенно невозможен вследствие того, что, как известно, для приготовления колбас употребляется очень часто мясо самого низкого качества или же от больных животных и что в колбасных заведениях нередко господствует большая нечистоплотность" "количество жира в колбасах .... обратно пропорционально количеству воды, т.е. с возрастанием содержания жира понижается процентное содержание воды." (относительно недавно кто-то на портале задавал вопрос об этом) "Что крахмал является необходимою составною частью колбасных изделий признают, конечно, только колбасники, опираясь на то, что привозимые на рынок свиные мясные материалы не представляют собою мясо с хорошо связующею силою, как это наблюдалось раньше: в прежние времена на рынок доставлялись свинья не моложе 1-2 годов, в настоящее же время, благодаря разным кормовым средствам, отбросам в молочном производстве, животные в течение короткого срока (6-7 месяцев) до того откармливаются, что их уже можно продавать на рынке." (а мы с вами жалуемся, что раньше мясо было лучше - улыбнуло очень!) ""wolf" - специальная машина для разрывания на мелкие куски и части того или другого предмета или вещества" "крахмал лучше связывает колбасное тесто и задерживает его выступление из колбасных оболочек." Приводятся рассуждения о том, что применение крахмала - является фальсификацией, и одновременно - "У нас в России не существует никаких указаний, относительно подмешивания крахмала к колбасным изделиям." Очень интересно о лошадином мясе, почитайте, на с.18-19 (долго перепечатывать). Вкратце - лошадиное мясо запретила употреблять христианская церковь. А в 1825г лошадиное мясо во Франции признали хорошим питательным средством. Жидкий дым уже знали и применяли (об этом на с.20-21). Отмечено, что большое количество соли "портит вкус и ни в каком случае не полезно для здоровья." О применении селитры (в том числе со ссылками на отечественного автора), также о превращении ее в нитрит с помощью микроорганизмов - со стр.26. Описано физиологическое действие отдельных консервирующих средств (на тот момент в мясном деле активно использовались: селитра, борная кислота, бура, сернистая кислота и ее соли (сульфиты и пиросульфиты, как думаете). Уже знали о Понсо, Кармине, и т.п. красителях. В том числе для окрашивания оболочки и улучшения товарного вида продукта. "Очень интересны основания, на которые опираются фабриканты колбас при подкрашивании последних. Одни из них ссылаются на то, что публика требует подкрашенные колбасы, но в таком случае продавцы должны объявлять о подкраске, что они делают очень редко. Другие указывают на то, что при современном очень скором откармливании свиней невозможно не прибавлять к мясу с малым содержание естественных красящих веществ искусственных, этот недостаток и пополняется искусственными красками, так как колбаса на воздухе вообще скоро теряет свой хороший внешний вид, т.е. делается серою." (еще раз об ускоренном откорме, и товарном виде. Как обычно все хотят красивый внешний вид и цвет, но только натуральный) "Подкрашивание колбасы производится уже с середины прошлого столетия и только в новейшее время оно сделалось всеобщим" (т.е., как минимум с 1850-х гг имелись упоминания о краске в колбасе) Говорится о "колбасном яде" - ботулизме (со стр.49). "... мухи, которых особенно много на бойнях, садятся и на навозные кучи, и на отбросы, и на приготовленное к продаже мясо, на которое и переносят бактерии гниения." (о санитарии и гигиене знали, но в широких массах этого знания явно не хватало) "Так как некоторые ядовитые вещества рекомендуются в качестве консервирующих средств для большинства пищевых и вкусовых средств и при том для различных продуктов различные ядовитые вещества, то величина ядовитых приемов зависит всецело от количества, вида и выбора пищи. Если бы предположить, что в качестве примесей разрешены для вина сернистая кислота, для мяса - сернистокислая соль, для колбасных изделий - борная кислота, для зелени - медные соли, для яблок - оловянные соли и т.д. и что нормировка изх производится по вышеприведенным основаниям, то во взятом примере, смотря по обстоятельствам, потребитель получал бы дозу не менее, чем в пять раз превышающую ту, которая называется "еще не вредною", а этим может быть вызвано опасное суммирование отдельных ядовитых действий." (относительно этого, современная ситуация может показаться совсем безвредной ) Приводятся разные интересные методы исследования мяса и колбас, некоторые из которых не потеряли актуальность по сей день. Уже тогда пользовались гистологией для выявления фальсификаций и определения состава продуктов. Но закончилось все хорошо, исследованные колбасы оказались вполне приличными, без лишних консервантов, и почти никто не красил колбасы. Короче, почитайте. Занимательно очень.

Добрый день, коллеги. Обратил внимание на П 4.3.1 из действующего на данный момент времени ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. В нем, среди применяемых сырья и материалов, указаны - антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е392. Судорожно побежал листать 029-йТР ТС в поисках разрешения на Е304 и Е306 в мясных изделиях. Возможно я не внимательно смотрел данный документ, но не увидел там эти добавки среди разрешенных в колбасные изделия. Может Вы подскажете, в каком пункте или приложении это указано?

Стало интересно, что за документ такой, оказалось - ГОСТ 34178-2017. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. - Это не про сосиски. Опечатка, видимо, у ваших заказчиков. По влаге вам нужно ознакомиться с ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

Все кроется в деталях. Какие фосфаты тебе удалось перепробовать? Какие фосфаты в зубной пасте? Какие фосфаты в коле?

Выше написанное привожу из теории. Из личной практики - Пиро-, Три-, Полифосфаты у меня была возможность "продегустировать" в виде раствора. Я для себя не отметил в них вяжущего ощущения. Ортофосфат - в таком же формате, продегустировать возможности не имел.