Goncharov Roman

добрый день. Так как вводная информация достаточно скудна, предлагаю варианты решения вашей проблемы 1. плохое копчение - добавьте дым (увеличьте время копчения) 2. сильное копчение - убавьте дым (уменьшить время копчения)

Как такового рецепта нет, продукт очень специфичный, но нет ни чего не возможного. есть доступная информация, о способах приготовления, все как завещали Испанские деды. -посол сухой (классический) соль (соль + морская соль), травы и пряности. после посола переводим продукт на сушку, соль удаляем конечно и промываем вешаем в камеру на низкую температуру (+3 ... +5С) и высокую влагу, затем переходим к сушке уменьшаем влагу, сушим пол года или пока экономика позволяет. Это я вам привел общедоступную информацию, но все нужно подбирается опытным путем, именно под ваши камеры. Нужно связываться с поставщиком оборудования (вам об этом писали выше) для уточнения того на каких режимах корректно будет работать компрессор в камере сушки, а то может он ниже +12С температуру опустить не сможет. Какое минимальное движение воздушного потока можно установить в камере, как как сильный воздушный поток вам не нужен. Предложение: возьмите два куска окорока без шкуры, один на кости, а другой без кости, посолите, промойте, начните сушить прям с колбасой и увидите как будет идти сушка в камерах, не забудьте взвесить до и взвешивать по процессу до желаемой потери веса. Сможете наглядно убедиться как идет сушка, когда продукт сядет на корку или не сядет, и когда пойдет плесень (про нее тоже забывать нельзя) продукт то без оболочки.

Добрый день. ГЛАВНЫЙ, в своем ответе, описал вам процесс близкий к оригиналу. Одна сторона медали, это сырье и его подготовка, хотите окорок на кости делать или просто окорок - подготовка и посол будут отличаться. Вторая сторона, это климатические камеры и их состояние. Процесс сушки не быстрый и многоступенчатый, который подбираем под оборудование и климатические условия вашего региона. Поэтому многим идут "ускоренным" путем. Много способов приготовления уже описаны в сети, вам нужно подобрать то что подойдет для вашего производства, заложить пробную партию и по факту менять процесс под ваши потребности.

Добрый день. Поддерживаю предыдущего оратора у Магунции очень хороший жареный лук.

Добрый день. похоже, краситель плохо разошелся. еще как вариант - кровяной сгусток

Добрый день. Пожалуйста, уточните, что за предприятие. Хочу передать в снабжение, чтоб знали где сырье не покупать )))))

Добрый день. - Попробуйте поработать с режимом массажера 2-2,5 непрерывного массажа... не много? ... какие обороты ? - Попробуйте заменить свиной белок на говяжий или собать рассол на модифицированном крахмале. - Уменьшить процент инъекции.

Д Добрый день. Кроме режима сушки, рекомендую проверить количество соли в рецептуре, возможно она у вас заложена с избытком и как результат при длительной сушке или хранении выходит на поверхность .

Добрый день. отвечу в форме вопроса - колбасу сделать можно, терморежимов масса. задавайте вопросы более детально, очень мало вводных.

Как альтернативу, я бы посоветовал поискать самый не дорогой плавленый сыр на рынке. хорошо подойдет в ПФ да и в сосиски можно положить

Владельцы языков унесли эту тайну в могилу

Добрый день. Солидарен с мнением главного. Так же рекомендую обратить внимание на санитарное состояние шприца. Как промываются узлы и шланги.

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон. возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус. выход должен быть с кг 360 гр. если хотите вкус уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок

Добрый день. Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. Идеал готовые с выходом 36-38%