Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Нам – проектировать, а вам – корректировать!

Нам – проектировать, а вам – корректировать!

В статье «Проектирование: цена ошибки» на примере случаев из моей практики я показал, как предприятия были вынуждены проводить работу над ошибками, в разы увеличивая последующие затраты, к которым неизбежно приводило решение обойтись собственными силами на первом и самом главном этапе. Между тем, успешный бизнес всегда начинается с грамотного проекта. А тот, в свою очередь, – с профессионального проектировщика, который экономит ваши деньги, а не тратит их.   

Итак, зачем нужен проект, и о каких видах проектирования идет речь в случае с мясоперерабатывающим производством?

Все начинается с постановки задачи, определения, что именно вам нужно и для каких целей. Поэтому само здание и его наполнение, включая склады, бытовые и служебные помещения, рассчитываются в обратную сторону. За стартовую точку берется ассортимент и объем готовой продукции, и от нее откручивается назад все производство до сырья, включая логистику его поставки и закупки. К сожалению, многие этого не знают, в результате, часто приходится видеть удивление в глазах заказчика, который просто попросил добавить 200 кг сырокопченых колбас после завершения проекта, и искренне не понимает, почему нужно переделывать все!

Но в реальной жизни никто не может сразу предусмотреть и четко прописать все детали, представив точные цифры: соотношение мяса «на кости» к «блочке», замороженного к охлажденному, количество ящиков и гофрокоробов…

Поэтому основная задача проектировщика – вместе с заказчиком определить рамки, которых нужно придерживаться. С одной стороны, это позволяет оставить задел для дальнейшего увеличения производственных площадей, с другой, – развязывает руки технологу в будущем, делая производство более гибким к изменению сырья и технологии.

Переводим килограммы в квадратные метры. В киловатты и кубометры. При желании, можно еще перевести квадратные метры в рубли или евро, чтобы сразу понять, будем продолжать дальше или пойдем заниматься другими делами

Современная ситуация такова, что в последнее время мы часто отталкиваемся, наоборот, от сырья. Производители животных и птицы все неохотнее продают «живок», понимая разницу в цене с мясом «на кости», не говоря уже о полуфабрикатах или крупном куске от обвалки. Но обозначенные рамки при этом не меняются.

Итак, работа опытного проектировщика, в первую очередь, и заключается в постановке задачи. В описании всего процесса и каждого отдельного  участка. Фиксации данных. И это не ограничение, а, скорее, стартовые цифры.

Дальше все просто. Переводим килограммы в квадратные метры! В киловатты и кубометры. В итоге имеем некий Мастер План (МП) или Дизайн Проект (ДП), в котором четко определены следующие важнейшие параметры: площадь здания и участка, необходимый запас по электричеству, воде, сливу в канализацию, пару и пр. При желании, можно еще перевести квадратные метры в рубли или евро, чтобы сразу понять, будем продолжать дальше или пойдем заниматься другими делами.

Второе, что можно тут же понять из ДП: какой участок подбирать под новое строительство, либо каким должно быть здание, если собираемся брать его в аренду или заниматься реконструкцией.

К сожалению, часто бывает наоборот: сначала приобретают здание, а потом решают, что с ним делать:

– Давайте в нем разместим стотонное производство!

–  Давайте!!! Только больше 50 тонн не влезет!

Тут сразу начинаются обиды и нежелание говорить дальше. Понятно, что здание досталось вам случайно и по дешевке. Но тогда давайте идти третьим вариантом: отталкиваться не от сырья, не от готовой продукции, а от квадратных метров! И не удивляйтесь вердикту в 50 тонн, невозможности производства сырокопченых колбас или полуфабрикатов. Конечно, обидно, если ради них все и затевалось.

За стартовую точку берется ассортимент и объем готовой продукции, и от нее откручивается назад все производство до сырья, включая логистику поставки и закупки

Но вернемся к «правильному» варианту развития событий. У вас на руках ДП. Вот его основные части:

1.Расчетная таблица технологических участков, сырья, помещений, температур и персонала.

2.Чертеж технологических зон.

3.Ситуационный план участка. Если договоритесь, то еще с указанием зон расширения.

Одна из типичных ошибок заключается в уверенности, что расширять производство не придется. Последствия становятся очевидны иногда через год, а иногда через пять лет, когда хорошо спланированное производство начинает превращаться даже не в тыкву, а, скорее, в скворечник…систему скворечников.

Послушайте, разве так сложно заложить хотя бы гипотетически некое развитие в будущем? Это же абсолютно бесплатно! Единственное, чем вы рискуете, это требование к участку. Ведь и окончательный отказ можно оставить на потом. К тому же, я не совсем понимаю: вы собираетесь вкладывать немалые средства в строительство, совсем не надеясь на успех предприятия? Или это не про нас написано в «Алисе в Стране чудес»: здесь нужно постоянно бежать, чтобы только оставаться на месте?

Достаточно приложить к уже имеющимся трем листам примерный расчет энергетики, и можно приступать к выбору участка или готового здания, в аренду или в собственность. Собственно для этого МП и нужен. Определить инвестиции, если речь о займе в банке или необходимом объеме собственных вложений. 

Второй этап не сложный: адаптация. Вы выбрали участок, но его конфигурация или подъездные пути немного не соответствуют предложенной идее. Ничего страшного. Неделя работы и ваше здание изменило габариты, чуть вытянулось, или наоборот. Сложнее, если пришлось переносить технологические участки на второй или третий этаж.

Дальше начинается детализация. Официально ее называют громким словом Технологический Проект (раздел ТХ). Это как фото с бОльшим количеством пикселей. И на выходе получаем уже чертежи, которые несут четкий физический смысл. Это техзадание для проектирования архитектуры, электричества, холода, водоотведения, подачи воды, пара и пр.

Тут преследуется только одна цель. Нужно спроектировать и построить такое здание, в котором, – это самое главное, – было бы удобно работать. Ни строить его было бы удобно, ни кабели протаскивать, ни канализацию по прямой и подешевле делать, а именно работать! Производить в комфортных условиях продукцию и зарабатывать на этом деньги. Кстати, опытный проектировщик всегда просчитывает параллельно экономию и в строительной части, и в холодоснабжении, и в системе вентиляции, и в других смежных разделах будущего проекта. То есть, продумает, как ходильные камеры собрать вместе, компрессорную поближе расположить, пространство спланировать таким образом, чтобы сотрудникам не пришлось без дела ходить по разным технологическим зонам и бежать в туалет через весь завод, и перекрестки чтоб были без пробок или вообще отсутствовали.

Но это уже официально именуется «Раздел ТХ в проекте на стадии П», и делается для прохождения Государственной Экспертизы. Есть там, признаюсь, уловки для зданий площадью меньше 1500 кв. м., но без ряда вещей не смогут сделать свой проект электрики, например. Поэтому основная часть разделов предлагается именно с точки зрения логики. Они будут востребованы. Если, конечно, вы не собираетесь отказаться от услуг холодильщиков. В моей практике и такие случаи были. Одна фирма просто забыла просчитать расходы на холод и, соответственно, требующееся для него электричество. Однако, были и такие, кто решил, что это лишние затраты.

Итак, без чего невозможно обойтись:

4. Уточненная и прорисованная схема расстановки оборудования и технологических зон с указанием площадей и температур.

5. Схема потоков персонала.

6. Схема потоков сырья, материалов, тары.

 7. Схема подключения точек канализации. Включая Технологические подключения и санитарно-гигиенические.

8. Сводная таблица технологического оборудования, включая ТТХ, подключения и габаритные размеры.

9 Основные планы поэтажные и сечения.

Теперь все зависит от проектировщиков, которые будут делать на основе этого ТХ другие разделы: архитектурный, технический, системы вентиляции и охлаждения, и далее по списку. Как правило, за плечами таких специалистов огромный опыт, но для них куттер – это почти что плоттер или куллер… К сожалению или к счастью, но у них нет ни малейшего представления о технологии производства. Поэтому они или замучают вас вопросами, или… справятся сами как-нибудь. Брать на работу мясника-технолога для них дорого, да и нет подходящих узкоспециализированных кадров. Приглашать на разовый проект в качестве консультанта? Возможно. Но, из моего опыта, это будет технолог-кондитер или молочник – как повезет.

Кроме того, что тоже очень неприятно, в разработке подобных проектов иногда не принимает участия технолог или начальник нового производства со стороны заказчика. Причина проста: его еще пока не приняли на работу. Это может иметь нехорошие последствия. Ведь когда он появится, то представит свое видение, и с ним придется считаться. Гораздо проще учесть его пожелания на этапе проектирования. Пар в термокамерах или электричество? Может, вообще газ? Ротор или шнек? Дискретное переключение скорости или плавное? Дробилка или волчек? Каждый выбирает по себе. Поэтому следующие чертежи предлагаются факультативно:

10. Технологические схемы производства по отдельным группам продукции: ПФ, Вареная группа, ПК, СК и пр.

11. Расчет боинских отходов и сырья.

Взять из одной таблицы по названию габариты машины и установленную мощность, нанести на чертеж, где стоит то же абсолютно название неведомого им монстра, они не в состоянии (простите, если я ошибаюсь). Поэтому часть чертежей приходится делать сразу за них. Истина не соревнуется с Сократом.

12. Схема подключения технологического оборудования по энергиям. Электричество, вода, пар, газ.

13. Схема с указанием габаритов помещений и дверных проемов.

Архитекторы – ребята тоже бойкие и лучше их контролировать. Вы прекрасно знаете, для чего нужны отбойники, и какие они должны быть, чтоб выдерживали воздействие летящих рохл с грузчиками, паллет и «чебурашек». А вот они не знают. И не знают, сколько воды льется на пол, и какой он скользкий во время работы цеха. Как жир и кровь впитывается в стыки полов. Поэтому практически все строительные сочленения стен, полов, защита углов и колонн, стен и оборудования им лучше навязать. Или принять как должное постоянно отлетающую плитку, проломленные и деформированные стены в коридорах, разбитые двери.

14. Строительные и архитектурные решения.

Таким образом, у нас на руках оказывается полный комплект документации, которая может ответить на вопрос специалиста любого профиля. Сколько сырья и какой температуры проходит через помещение в смену, сколько человек работает на участке, какова мощность установленного оборудования. Это для холодильщиков. Количество стоков в смену от оборудования и почасовой расход – для специалистов по водоснабжению и водоотведению.

Остается только добавить, что стартовая расстановка оборудования, как и первая схема технологических участков, не всегда доходит неизменной до финального чертежа. Иногда приходится вносить изменения, связанные с экономическими факторами. Гораздо проще развернуть куттер на бумаге, чтоб обеспечить линейную схему канализации и не заставлять фаршесоставителя стоять в луже возле сливного трапа. Или принять решение о проходной системе термокамер, более дорогостоящей, но, несомненно, более технологичной. И это не ошибки проектирования. Это поиск оптимального решения!

Порой приходится слышать от заказчика, что ему не нравится предложенная схема. Конечно, такое тоже может быть, но хорошо бы привести разумные доводы. А так – вариантов тысяча, давайте рассмотрим другой!

 

Хотите избежать ошибок и получить проект, в котором учтены все детали, – обращайтесь в службу проектирования «Мясного Эксперта»!

Пишите мне на projekt@meat-expert.ru 

669
Комментарии

Как я давно хотел прочитать эту статью! Спасибо Тимофею!

Блоги — Читаемое
все блоги

  О ЧЕМ РЕЧЬ Сегодняшний материал будет интересен представителям финансовых подразделений и представителям производства. Впрочем,...

  «Экспертам от экспертов»   Ни для кого уже не секрет, что современный рынок производителей продуктов питания отличается...

Друзья, расскажу вам о кадровой службе Мясного Эксперта. Как мы работаем?  1. Мы никогда не берем предоплату за работу. Никогда. 2. Мы...

  У всех производителей продуктов питания процесс отгрузки в том или ином виде, но всё же работает. Иначе как бы они существовали? При...

  Для производителей продуктов важным моментом является необходимость минимизировать потери при отработке заказов клиентов. Надо и...

Пересекаются потоки сырья и готовой продукции

На производстве предусмотрен только один вход: он и для  мясного сырья и для готовой...

2
Айгуль
Айгуль
Чипсы из куриного филе.

Приветствую коллеги. Есть вопрос. Имеем: чипсы из филе птицы, брак (нарушение температурного...

3
DeeLoc
DeeLoc
Консервант для курицы при маринации

Есть курица которая разделывается и маринуется в массажере 1-2 часа при комнатной температуре....

8
NetMinion
NetMinion
Продукция зеленеет под оболочкой. Как найти причины?

Добрый вечер, коллеги! Этот вопрос неоднократно поднимался на форуме, и все равно...

28
cook
cook
Неравномерный цвет при копчении деликатесов

Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр...

18
Konstantin Sokolov
Konstantin Sokolov
Фарш ММО темнеет после месяца хранения в заморозке.

Добрый день, такой вопрос делаем фарш куриный замароженый. Через месяц после заморозки начинает...

6


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация