Швейцария: колбасная история

Cervelas (Сервелас) – это небольшая подкопченная вареная колбаса в свиной череве, только определенного размера, похожая на сардельку, изготовленная из говядины и жирной свинины. Отдаленно напоминающая ГОСТовские сардельки свиные, но более пряные и плотные. Это швейцарская национальная колбаса. Она производится и потребляется по всей Швейцарии и особенно популярна в холодном или жареном виде с хрустящей булочкой.

У этой колбасы в Швейцарии есть несколько близких родственников. Прежде всего, St. Galler Stumpen похож на сервелас, но он обычно немного больше и тяжелее. Также Schuetzenwurst (колбаса стрелка) – более нежная из-за содержания телятины, как по консистенции, так и по вкусу, получившая свое название от популярных соревнований стрелков в Швейцарии. Кроме того, она имеет прямую форму, а не изогнутую, как сервелас.

Что же на самом деле означает сервелас? Распространенная интерпретация заключается в том, что сервелас происходит от латинского cerebellum, французского cervelle или итальянского cervello, то есть мозг. Тем не менее, ни в одном из исторических рецептов никогда не упоминается мозг как возможный ингредиент. Интересно, что есть также музыкальный инструмент, rankett (фагот), который по-французски называется cervelas, а по-итальянски cervallato и, возможно, швейцарская любимая колбаса обязана своим названием определенному сходству с этим инструментом.

St. Galler Bratwurst (Санкт-Галленская колбаса для жарки) – это белая колбаса для жарки из телятины и свинины. Телятина очень важный ингредиент. Потому что только тогда, когда доля мышечного мяса составляет не менее 50% телятины, эта колбаса может носить имя «Санкт-Галленская телячья колбаса». Доля телятины 50% часто вызывает путаницу: она относится только к мясу, что означает, что половина мяса, используемого для колбасы, должна поступать от телятины. Если при производстве добавлятся влага, которая составляет чуть менее трети конечного продукта, то заявленная доля телятины также уменьшается в конечном продукте. При меньшем содержании телячьего мяса колбаса называется просто «Санкт-Галленская колбаса для жарки».

Телячья колбаса St.Galler и колбаса для жарки St. Galler зарегистрированы в качестве охраняемых географических наименований с 2008 года. После этого в наименовании добавился индекс IGP (Indication geographique protegee). St.Galler Bratwurst IGP или Olma-Bratwurst производится только в кантонах Санкт-Галлен, Аппенцелль Иннерроден, Аппенцелль Ауссерроден и Тургау. Рождение, откорм и убой животных, из мяса которых производится колбаса санкт-галлен, должны происходить только в Швейцарии или в княжестве Лихтенштейн.

Колбаса для жарки из Санкт-Галлена считается «золотым стандартом» барбекю и жареной колбаской номер один в стране. В немецкой Швейцарии они продаются везде. Как изготавливаются «настоящие, оригинальные» колбаски из телятины St. Galler, и какими они должны быть на вкус, жители швейцарского кантона Санкт-Галлен знают точно.

Salsiz (Сальсиц) – это сыровяленая колбаса из свинины и говядины, которая обычно тонко нарезается перед употреблением. Она производится в кантоне Граубюнден, но известна по всей Швейцарии, не в последнюю очередь потому, что продается также в крупных магазинах страны.

Salsiz является колбасой типа салями. Однако, в отличие от салями, сальсиц прессуется. Таким образом он имеет четырехугольную форму, что делает его похожим на европейские Охотничьи колбаски, но без копчения холодным дымом.

Название salsiz происходит от итальянского термина „salsiccia“, специального термина для колбасы. На романском сальсиц также называют „andutgel“ или „anduchel“. Оба понятия происходят от латинского „inductile“ и означают «подходить под покрытие».

Мясо Bündnerfleisch (Бюнднерфляйш) – это знаменитая швейцарская вяленая на воздухе говядина. Она, как правило, прямоугольной формы, твердой консистенции и аппетитного темно-красного цвета. Употребляется в тонко нарезанном виде как закуска или в салатах и сэндвичах.

Термин Bündnerfleisch является охраняемым географическим наименованием с сентября 2000 года. Только говядина, приготовленная в кантоне Граубюнден (регион, где 1000 гор, 600 озер и бесчисленные горные луга), может украсить себя престижным именем. Само мясо при этом не обязательно должно быть местным, потому что при огромном спросе и годовом производстве более 2,5 млн кг этого деликатеса, необходимо около 250 тыс. коров, чтобы получить определенную часть туши.

Мясо Бюнднерфляйш исторически тесно связано с вяленым мясом из внутренних районов Альп, в том числе с валлийским вяленым мясом (viande séchée дю valais) и тессинским carne secca. Это тоже виды вяленого мяса, но с копчением и дальнейшей сушкой на воздухе.

Оно также похоже на знаменитый Mostbröckli из кантона Аппенцелль, который является одним из любимых туристических сувениров наряду с сыром, шоколадом и швейцарскими ножами. Однако Мостбрекли коптится.

Зачастую в Швейцарии бывает так, что жители соседних кантонов с трудом понимают диалект друг друга, соответственно и обычные свиные сосиски в двух соседних деревнях могут отличаться как борщ от окрошки.

Компания «Паковис» занимает более 80% швейцарского рынка мясопереработки и имеет опыт работы, как с сетевыми мясокомбинатами, так и с маленькими мясными лавками. Технологам, ответственным за местных клиентов, приходится прилагать массу усилий, чтобы разобраться в многообразии рецептов и подходов к мясным продуктам и предлагать вкусные, традиционные или новаторские решения. Но тем интереснее и разнообразнее ассортимент специй и добавок «Паковис», который мы предлагаем по всему миру.

К вашим услугам или Happy to serve!

ООО «Паковис РУС»
Москва, Нарышкинская аллея, д.5, стр.2
тел.: +7 (495) 223 43 50
office@pacovis-rus.ru
www.pacovis.ru