Устрицы из птицы, или скребковый способ обвалки красного мяса бройлеров

Правильный окорочок с той самой «устрицей»

Итак, преимущества:

• высокая производительность (по сравнению с мембранным способом – до 2,5 раз быстрее);
• обвалка производится зонально, с учетом анатомии окорочка, что позволяет свести до минимума лом костей, а также посторонние включения. Как результат – снижение количества персонала;
• по этой же причине – продукт имеет идеальный товарный вид и практически не требует доработки;
• именно зональная обвалка позволяет оставить на кости хрящ коленной чашечки, что является при обвалке самой «насущной» проблемой;
• скребковый способ не столь критичен к качеству исходного сырья, параметрам температуры и времени созревания, как мембранный;
• скребковый способ позволяет и даже подразумевает использование дополнительных вспомогательных устройств в составе линии. В их числе – устройство входной помывки, микроволновая дефростация, а также рентгеновский аппарат для измерения длины костей, который позволяет выполнить точное зонирование;
• отсутствуют часто заменяемые расходные материалы;
• возможно выполнять снятие шкурки в составе линии и не приобретать отдельно шкуросьемку;
• абсолютно все нитки сухожилий удаляются из мяса, в результате чего – на выходе имеем продукт, подходящий даже для детского питания;
• оборудование не сильно привязано к калибру птицы.

Выход мяса, обвалка в процессе

А теперь недостатки:

• высокая производительность (да-да, именно так!). Помимо неоспоримого преимущества, это является еще и большим недостатком. Такие линии нецелесообразно делать маленькими или медленными, а, значит, они не подойдут для небольших предприятий;
• исходя из первого пункта – немаленькие габаритные размеры;
• сложность конструкции, зачастую необходимость использования ПЛК и сложных систем автоматики;
• непростые регулировки – требует квалифицированного техперсонала;
• весьма немаленькая стоимость;
• немного ниже процент прямого выхода (но это без учета доработок и того факта, что нет хрящей);
• в случае с окорочком – обязательно нужен продольный J- надрез – для открытия мяса и облегчения последующего процесса. Этот надрез может быть произведен предварительно руками, либо в составе линии (в дорогих комплектациях).

Таким образом, видно, что мембранные машины идеально подходят для небольших предприятий, и даже для колбасных цехов, у которых обвалка мяса не является основным видом деятельности, но которым в составе фаршей требуется красное мясо (как правило – куриного бедра) и нужно недорогое решение для того, чтобы производить его самим, а не закупать бескостное бедро втридорога.

Коленная чашечка остается целиком на кости

Скребковые машины – идеальный вариант для крупных птицефабрик, у которых поточно идет из убоя по 6-30 тысяч тушек в час (бывает и больше, но именно в РФ я больше 30 тыс. не видел). Помимо высокой производительности и процента выхода, фабрикам интересен минимальный процент доработки и товарный вид конечного продукта, который достигается на этих линиях.

Часть спины с линии разделки после анатомического выламывания

Я упомянул здесь рентгеновский аппарат – и это действительно одно из устройств, которое применимо в скребковых линиях. Рентген позволяет измерить длину костей бедра и голени, а также определить, где именно находится коленный хрящ, что позволит линии выполнить автоподстройку под каждый окорочок. Об этом смело можно писать отдельную статью, что и будет, наверное, в скором времени сделано.
Позволю себе немножко похвастаться и упомяну вскользь, что 20-го января 2021 года была выпущена сотая линия обвалки окорочка скребкового типа со встроенным рентгеном для измерения кости. Таким образом, в мире на сегодняшний день насчитывается 120 скребковых линий со встроенным рентгеном (100 для окорочков и 20 для бедра), причем одна из них – в РФ.

Процесс J- надреза

Любого практикующего технолога или инженера, прежде всего, интересует вопрос – как такие линии проявляют себя в работе. Основываясь на собственной практике, могу сказать следующее – важно соблюдать три правила.
Правило первое – хорошая мойка, которая поможет избежать неприятностей, как с автоматикой, так и с механическими деталями. Правило второе – настройка. Все не так трудно, как кажется, и зачастую проблема при обвалке кроется не в самой обвалочной линии. Обычно настройка выполняется заранее и подходит для большинства калибров птицы. Правило третье – заточка. Почему-то все думают, что линия способна работать месяц, если не два, без заточки ножей, что абсолютно не так. Вспомните – сколько раз обвальщик за смену «мусатит» свой нож? Раз 100 как минимум. А чем отличается нож на линии? Заточку ножей на таких машинах необходимо выполнять строго по графику – ежедневно. Это залог успеха!
А теперь вернемся к собственно обвалке, чтобы понять, как это работает. Будем рассматривать самый дорогой (но, тем не менее, – самый широко распространенный) вариант – со встроенным в линию J-надрезом.
Навеска производится либо за тазобедренный сустав, либо за голеностоп (в зависимости от модификации линии). Далее происходит процесс шкуросьема (если мы производим продукт без кожи). После этого выполняем подготовительные операции (промывку, если есть – дефрост и рентгеновское измерение), а затем и происходит J-надрез.
Далее – собственно зонированная обвалка – обрезка сухожилий возле голеностопа, колена и, наконец, бедра.

Продукт, полученный скребковым методом

Завершающим моментом каждого из этапов является двойной скребок, который стягивает мясо сверху вниз с конкретной зоны отдельно. Отсюда и название способа. Будучи связан коммерческой тайной, рассказать я могу, увы, не все! Однако есть цифры, которые говорят за меня. Увеличение общемировой тенденции к потреблению бескостного красного мяса только за последние три года повлекло взрывные продажи таких линий. Качество и окупаемость говорят сами за себя, а, значит, всем высоких выходов!

Использованные в тексте фотоматериалы предоставлены компанией Foodmate.