Легкая жизнь с новой культурой SafePro EasyCure LC - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Легкая жизнь с новой культурой SafePro EasyCure LC

Легкая жизнь с новой культурой SafePro EasyCure LC
Сергей Лавренов
Хр. Хансен
руководитель мясного бизнес-направления

Один из насущных вопросов производителей колбас – как произвести продукт «с тем самым вкусом», максимально приближенный по своим характеристикам к аутентичному продукту. Но такие изыскания часто сопряжены с отходом от строгой технологической схемы, что может привести к микробиальному заражению и порче продукта. Безопасность и стабильность продукта в течение всего срока хранения дает возможность осваивать новые рынки сбыта. Поэтому для мясопереработчиков безопасность и стабильность качества становятся краеугольным камнем развития бизнеса.

Традиционные мясные продукты с аутентичным вкусом и совершенным внешним видом – это вполне достижимая задача.
SafePro® EasyCure LC – одна из последних разработок Chr.Hansen A/S, отвечающая запросам на безопасные, вкусные и качественные мясные продукты. Новая культура – хорошо сбалансированная комбинация четырех штаммов - Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus и Debaryomyces hansenii.

Реклама
ПрофиБио

SafePro® EasyCure LC – это культура для усиления цвета и вкуса во всех типах сыровяленных продуктов и продуктах холодной ферментации. Культура обеспечивает приятный вкус и стабильный цвет в сочетании с сильными антагонистическими свойствами против Listeria monocytogenes. Кроме того, она предотвращает окисление жира.
SafePro® EasyCure LC – идеальная культура для производства всех сортов сыровяленого мяса: coppa, bresaola, вестфальская ветчина, различные виды бекона или pancetta. Но также она хорошо подходит и для колбас холодной ферментации, таких как фуэт, чоризо, ферментированные колбасы братвурст, высокобелковые колбасные закуски и чипсы и т.д.

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

Coppa, Loin и Cо.
Многочисленные испытания показали, что при использовании SafePro® EasyCure LC быстрее идет формирование интенсивного и стабильного красного цвета. В исследовании свиная вырезка прошла сухой посол с добавлением 3% нитритной соли (0,5% нитрита натрия), 0,1% декстрозы и 0,05% аскорбата натрия и массировалось 10 минут. Потом образцы солились при температуре 5 °C и 88% относительной влажности до желаемой потери веса. Благодаря двум штаммам Staphylococci наблюдалось более быстрое и интенсивное формирование цвета в сравнении с контрольным образцом.

Вяленная свиная вырезка после 9 дней соления при температуре 5 °C.
Слева с SafePro® EasyCure LC, справа контрольная.

Готовый продукт отличался более сбалансированным и выраженным аутентичным вкусом. Помимо протеолитического и липолитического эффекта обоих Staphylococci, здесь сыграли важную роль, Debaromyces hansenii; тогда как Lactobacillus curvatus подавили возможный негативный эффект второстепенной флоры, благодаря их доминантности и возможности расти даже при холодных температурах вплоть до 4 °C.

Колбасы фуэт
Испытание на колбасах фуэт показало мультизадачность SafePro® EasyCure LC при низких температурах ферментации. Использовалась стандартная рецептура с использованием свиной лопатки, хребтовым шпиком, нитритной солью, сахарами и специями. После измельчения, перемешивания, формовки в натуральную оболочку и опускания в плесневую суспензию колбасы зрели и сушились при температуре 12-13 °C и 80-84% относительной влажности до желаемой потери веса.
Колбасы, выработанные с использованием SafePro® EasyCure LC, продемонстрировали значительно более быстрое и хорошее формирование цвета. Также эти колбасы показали стабильность цвета – она была намного выше после нарезки и выкладки на прилавок.

Фуэт после 6 дней созревания. Верхняя колбаса с SafePro® EasyCure LC, ниже – контрольный образец.

Фуэт через 1 час после нарезки.
Левая с SafePro® EasyCure LC, справа – контрольный образец.


Другие сорта колбас холодной ферментации
Существует широкий ряд традиционных сортов колбас, для которых ферментация обычно проводится в не контролируемых климатических камерах, часто в более холодных условиях. Для таких сортов колбасы SafePro® EasyCure LC также идеальное решение благодаря низкой температуре роста Lactobacillus curvatus и Staphylococcus vitulinus. Испытания при подобных условиях показали значительные улучшения в сравнении с контрольным образцом. Колбасы были произведены по стандартным рецептурам и созревали при температуре 4-5 °С и 80-84 % относительной влажности на протяжении всего срока созревания до потери веса примерно на 28%. Образцы, выработанные с SafePro® EasyCure LC, продемонстрировали выраженное и более быстрое формирование цвета, а также его более продолжительную стабильность по сравнению с контрольным образцом.

Готовые колбасы левая контрольная, правая с SafePro® EasyCure LC

Помимо этого SafePro® EasyCure LC способствует контролю pH и, несмотря на желаемое снижение pH, колбаса получилась более мягкая на вкус, чем контрольный образец, благодаря тому, что Lactobacillus curvatus подавляет рост нежелательной микрофлоры. Изменение pH в ходе испытания.

Изменение pH в течение 27 дней созревания.


По технологии применения культур и дальнейшего сотрудничества просим обращаться к Сергею Лавренову, руководителю мясного бизнес-направления компании «Хр. Хансен»: Rusla@chr-hansen.com

Сергей Лавренов
Сергей Лавренов
8706
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Комментарии
Anna De
Anna De 12 ноября 2020, 11:11

А контроль вообще без стартовых? Ph до изоэлектрической точки не опустился.

Реклама
АтлантисПак
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
Инновационная автоматизация JO-BEX-MAN для формовки без проблем
27 марта ‘24 270
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 12-ю неделю (18–24 марта 2024 г.)
25 марта ‘24 567
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
Итоги 2023 года: рост производства колбасных изделий восстанавливается
22 марта ‘24 987 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 3
20 марта ‘24 987
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 1330
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 1593
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1819
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 2255
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 2276
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация