Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Пельмень на карантине

Пельмень на карантине
Романов Владимир
Романов Владимир
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Коронавирус сделал хитом продаж не только гречку и макароны, но и пельмени. Что вполне объяснимо. Во-первых, пельмени – это патриотично. Во-вторых, сытно и питательно – это, помимо прочего, источник белка, в отличие от круп и макарон. И, в-третьих, пельмени – отменная закуска, что исключительно актуально в эпоху массовой самоизоляции россиян. К тому же, пельмени – это просто удобно, особенно для мужчин, которые отправили семьи на дачу, а сами перешли на самообслуживание.
Эксперты всемирно известного исследовательского агентства Nielsen назвали пельмени в числе продуктов, спрос на которые в стране наряду с бакалеей резко подскочил за последнее время. Чем не повод поговорить об этом национальном продукте: о том, как и на чем сотворить идеальный пельмень стабильного качества и со всевозможными изысками?

Судя по форуму «Мясного Эксперта», слезы отечественного производителя пельменей и вареников – трескание теста при заморозке. С этого и хотел бы начать. Танцы с бубном вокруг теста, попытки эмпирически с помощью функциональных добавок и прочих манипуляций довести его до идеального состояния, не всех приводят к успеху. В итоге потрескавшийся пельмень утрачивает свое бесценное содержимое в виде сока при варке, что делает его мало соблазнительным для потребителя и порождает комплексы по поводу профессиональной несостоятельности у творцов этого кулинарного изделия.

Решение проблемы предлагает КБ «Технология». Я уже писал об этом производителе. В их аппаратах использовано множество уникальных запатентованных наработок, которые по праву делают КБ «Технология» одними из лидеров рынка. Очередная новинка от производителя – аппарат для изготовления пельменей и вареников СД-300 OPTI, который представляет собой модернизированную версию СД-250.

 

Работа с тестом

Основная изюминка запатентованного узла тестораскатки СД-300 OPTI – загребающие валки и бункер, используемые на откидной предварительной подаче теста. Валки принимают тесто бережно. Они отправляют тесто на основной тестораскаточный узел, не давя на него и не перетирая. Тесто раскатывается равномерно и становится эластичным. Несколько ступеней раскатки позволяют работать с тестом с содержанием влаги 28-36%. Оно не рвется, не травмируется и… не нагревается. Ключевое слово здесь – не нагревается. Большинство аппаратов греют тесто при прокатке и сушат его. Поддержание же оптимальной влажности – залог того, что пельмень не разойдется по швам, когда попадет в морозильник.

Поскольку тесто не нагревается, это позволяет исключить коагуляцию белка в начинке, – вот вам еще одно весомое преимущество такой раскатки. Это позитивно сказывается на вкусе содержимого пельменя, сохраняя его первозданность.

Вообще, используемая на аппарате раскатка имитирует домашнюю раскатку скалкой, но в исполнении СД-300 OPTI этот процесс выглядит безупречным. В домашних условиях прокатать тесто одинаково тонко почти невозможно. В то время, как равномерно прокатанное тесто – это к тому же гарантия соблюдения соотношения начинки и оболочки пельменей. Они выходят как на параде – один к одному.

Отдельно надо сказать про валки, используемые на СД-300 OPTI. В отличие от фторопластовых они могут работать с тестовым облоем без дополнительной его переработки. Уникальная технология раскатки теста позволяет оставаться облою чистым, готовым для повторного использования, нет необходимости смешивать его с новым замесом в тестомесе. Это, кстати, также положительно сказывается на свойствах теста по части его устойчивости перед трещинами. И, конечно, на вкусе это сказывается исключительно положительно.

 

Работа с начинкой

Внутренний мир пельменя, созданного на аппарате СД-300 OPTI, может быть удивительным и неповторимым, и не только благодаря надежной оболочке, способной уберечь продукт от растрескивания. За содержимое такого пельменя отвечают насосы серии СД Мастер. Они не перетирают, не пережевывают фарш в пюре. Структура фарша остается неизменной.

Насосы гарантируют стабильную, бесперебойную подачу начинки с первозданными вкусовыми свойствами. Они позволяют работать с рубленым фаршем с фракциями 3-5 мм. Сейчас становятся популярными пельмени с рыбой и морепродуктами, и с этой задачей аппарат также справится без проблем.

Я очень люблю мясо, практически посвятил ему жизнь, но, должен признаться, не меньше я люблю вишню – за ее терпкость. В детстве у деда в саду уничтожал весь урожай. Вареники с вишней – обожаю практически с младенчества. Сейчас они стали доступнее: и вишня без косточки продается и готовые вареники с вишней.

Вишня более сложная начинка, чем фарш. Во-первых, вишня очень маркая. При работе с ней на большинстве аппаратов облой пачкается – повторно его переработать нельзя. Вишня забрызгивает барабаны. Такое производство приходится постоянно останавливать на внеплановое мытье оборудования, но даже это не всегда помогает – вид у готовых вареников оказывается далеким от товарного. Во-вторых, вишня очень привередлива, даже непокорна. Она отказывается равномерно распределяться внутри полуфабриката – в итоге в одном варенике есть вишня, а в другом нет. Потреблять такие вареники не самое романтичное занятие.

При работе с вишней на СД-300 OPTI облой остается чистым, барабаны не пачкаются, а ягода не повреждается и равномерно укладывается по вареникам.

 

Позволю себе сделать еще признание. Одно из самых любимых моих блюд – вареники с квашеной или обжаренной капустой. Капуста – это отдельная история. По своей непокорности она может поспорить с вишней. Если фракция капусты слишком крупная, то ее кусочки постоянно будут прорываться сквозь швы вареника наружу. Вареники, как мидии, будут раскрываться при заморозке. Те, которые избегут этой участи, раскроются при варке, превращаясь в неаппетитное месиво из капусты и теста.

Насос аппарата СД-300 OPTI не перетирает капусту в пюре, а благодаря новой ориентации клина грамотно дозирует начинку в каждую ячейку формующих барабанов. В итоге производитель, а вслед за ним и покупатель, получает изящный вареник с вкусной, не перетертой начинкой. Вареник не лопается при заморозке и не открывается после варки.

 

Приятные мелочи

КБ «Технология» предлагает клиентам большой выбор формующих элементов, дающих возможность производства на одном аппарате пельменей и вареников различных форм, размеров, с разной начинкой и наполняемостью. При этом специалисты обещают помощь в разработке и изготовлении уникальных форм, под фантазии клиента.

Вообще, это очень ценная опция. Даже несмотря на коронавирус, пищевики не откажутся от использования машин, позволяющих оперативно подстраиваться под спрос покупателей, вводя в ассортимент новые продукты. Потребителю хочется хоть как-то разнообразить бытие. Маски разного цвета и фасона идут на ура. Почему бы не порадовать себя какими-нибудь фигурными пельменями?

Приятная опция для клиентов – компания готова предоставить начинающим пельменестроителям технолога для настройки производства, отладки оборудования, разработки собственной рецептуры.

 

Подводя итоги

СД-300 OPTI – полностью автоматизированный аппарат для производства пельменей и вареников, который может стать оптимальным решением для малых и средних предприятий. Производительность агрегата составляет до 400 кг/ч. Потребляемая мощность 1,5 кВт, что минимизирует затраты на электроэнергию – это мощность хорошего бытового чайника, но он вряд ли вскипятит вам 400 литров воды за час. При этом на аппарате стоят эффективные мотор-редукторы и частотники.

У аппарата вместительный бункер. Оператору нет необходимости постоянно загружать аппарат и нервничать по поводу истощения в нем запасов теста. Благодаря этому оператор может больше времени уделить контролю за процессом производства.

Аппарат работает в автоматическом режиме с автономностью 15 минут. Для его обслуживания достаточно одного человека. Для собственника производства это экономия на рабочей силе и снижение влияния человеческого фактора на качество конечного продукта. Этот же работник легко справится с мойкой аппарата, который легко разбирается и чистится благодаря свободному доступу ко всем системам, откидной предварительной подачи теста, разборной тестораскатки.

 

В качестве бонуса

Коллеги! Под занавес представляем вашему вниманию фирменный рецепт квашеной капусты для приготовления лучших вареников.

Записаться на тест-драйв аппарата

Романов Владимир
Романов Владимир
2313
Комментарии

Владимир Романов - поэт в мясном мире! Обыденная тема - технологическое оборудование - читается на одном дыхании Интересно, занимательно, "без воды". Рекомендации и советы - полезнейшие, эксклюзивные, понятные, нужные...Ну, а лирика про "непокорность капусты" и вишню великолепна! При сильной "матчасти" - образование, практический опыт, аналитика, интерес ко всему...здоровое любопытство

Людмила, спасибо! Конечно мне помогали редакторы, поэтому и им спасибо тоже :)

Блоги — Читаемое
все блоги

Прислали! Потрясающе подтверждение поговорке.

Кризис – это перераспределение долей рынка. Сильные становятся сильнее, слабые рискуют потерять все. Предлагаю взглянуть на этот процесс с...

Вскрыл сегодня полуторамесячную шею. Вялил без стартов, без специй. Только мясо и нитритная соль. Шею обтрогал, и что было на моих вымытых...

С тем, что сдельная зарплата улучшает производительность работников на производстве, согласны, пожалуй, все. По крайней мере я не помню ни...

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Кто должен информировать предприятия об изменениях в законах?

Какая государственная организация должна информировать мясные предприятия об изменениях  в...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Гель в охлажденном мясе птицы или брак при охлаждении?

Коллеги, доброго времени суток! Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при...

11
Nikolay_Meat
Nikolay_Meat
Запрет на использование названий ГОСТ в названии другой продукции

Добрый день! Хотела бы поднять тему вступления в действие Решения Коллегии Евразийской...

3
TatianaCh
TatianaCh
Программа производственного контроля, периодичность смывов

Добрый день! Занимаюсь актуализацией ППК на  производстве. Согласно "ИНСТРУКЦИИ ПО ПОРЯДКУ...

1
Angelina
Angelina
Созревание мяса - какую академическую литератуту читать?

Товарищи эксперты помогите найти литературу, в которой можно подчерпнуть информацию за...

8
Buther19
Buther19
В какой документации прописаны температурно-влажностные режимы помещений?

На заводе как и везде ведем журналы температурно-влажностных режимов. Журналы заводились...

1
Сергей Петров
Сергей Петров


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация