Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Американские заметки русского технолога. Часть №1.

Американские заметки русского технолога. Часть №1.
Елена Юнкер
Елена Юнкер

Что можно сказать об Америке, которая одновременно ужасает, восхищает, вызывает жалость и дает примеры, достойные подражания, о стране богатой, нищей, талантливой и бездарной? 
Мы можем сказать честно, положа руку на сердце: эту страну интересно наблюдать, но жить в ней не хочется».
Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

Я, наверное, один из уже немногих технологов, которым посчастливилось пройти путь от времён, когда колбаса была тотальным дефицитом и притчей во языцех, когда любые жалобы нашего народа сводились к фразе «у нас мяса нет, у нас колбасы нет», когда поезд из Москвы в Тулу пах колбасой… И колбасу производили из одного мяса. Путь до настоящего времени, когда  витрины в магазинах ломятся от этого продукта в своём многообразии, и порой продавцы устают протирать батоны. А притча о колбасе перевернула сознание и теперь о ней думают, как об одном из самых нездоровых и даже вредных продуктов.

Всё это время происходила эволюция (или деградация, кому как нравится) технологии. Вот это и можно назвать  «посчастливилось»: пройти эти перемены и эволюционировать вместе с мясоперерабатывающей промышленностью, познать немецкие ингредиенты, научиться работать без «созревания» и так далее. Что было самым главным для технолога-производственника? Не терять совесть и всегда помнить, что твой продукт будут есть твои дети.

Итак, нас немцы учили-учили из воды мясо делать,  из 100 кг мяса 200 кг колбасы получать  (пока она на губку похожа не стала), внедряли-внедряли свои фосфаты, белки и эмульгаторы, – до тех пор, пока мы не начали утрачивать  собственные традиции,  забывать свои вкусовые предпочтения…  Горько порой смотреть на извращённые мясные продукты из «изнасилованного» мяса. И всё реже народ на праздничный стол покупает нарезку из сырокопчёной колбасы, потому что разъедающий язык ГДЛ никакой водкой не запьёшь! Почему водкой? А вы попробуйте этот сырокопчёный деликатес запить шампанским – словно перекиси водорода хлебнёшь, эдакий пилинг языка получается!

Да, что мы в ностальгию по старым технологиям ударились… Не всё так грустно. Потому что всё чаще приходится сталкиваться с приглашениями в различные регионы и страны для того, чтобы научить людей делать колбасу, «ту самую»! Многие помнят настоящий вкус продуктов. Вот и доводится мне порой выполнять миссии доброй воли и возрождать старые рецепты, делиться опытом. Последняя такая поездка была за океан, в США.

«Хай! А шо, венский сосидж уже завезли? Ну, так завешайте мне пару паундов… Окей... это ту мач для меня...»,  услышала я фразу от пышной блондинки с ярко накрашенными губами в русском магазине на Брайтоне, куда я отправилась сразу по прилёте в Нью-Йорк, чтобы промониторить колбасный ассортимент Америки. Естественно, экскурсии по мясным и колбасным отделам не ограничились русскими магазинами, коих в стране великое множество. К слову, по неофициальным данным, в США на сегодня проживает 10 миллионов наших соотечественников. Столько же составляет население целой европейской страны, например, Чехии.

Все они помнят и хотят кушать ту советскую колбасу, от которой когда-то уехали. Улавливаете мысль? Вот-вот, все хотят, но не все умеют. Поэтому и очутилась я там вовремя, научить предприятие «подтянуть» ассортимент. Не производить колбасу из одного мяса, конечно. Все уже научились деньги считать. Тут пора и наших немцев вспомнить, чему они нас учили?

Кстати, в Америке немцы занимают  примерно одну четверть  населения, американские немцы, так сказать (что-то вроде Сэм Шнайдер). Это ещё их дедушки боролись в конце 18-го  века за  кусочек чисто немецких прерий. И вот что интересно: как вы знаете, немец рождается уже с сосиской в зубах, именно немец – родоначальник колбасного искусства, и, казалось бы, за 200 лет могли бы развить в Штатах свой бизнес. Тем более, что бизнес в этой стране можно делать на всём и в любых масштабах – Америка всеядна.

Но нет, не тут-то было. В США настолько разношёрстное население, что ленивая афроамериканская  или мексиканская «фрау» не будет вставать ни свет, ни заря и бежать за свежей бюргерской сосиской на завтрак. Поэтому  строить мясокомбинаты немцам  – не рентабельно. В результате  эта часть населения довольствуется маленькими  пивными и  небольшими лавочками со своими колбасками, приготовленными тут же. Так что, можно сказать, колбаса у американцев не в почёте.    

В Америке дело народного питания, как и все остальные дела, построено на одном принципе – выгодно или невыгодно»,
Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

Колбаса – колбасой, а немецкое оборудование никто не отменял, даже за океаном! Не очень масштабная, но колбасная промышленность в  Америке всё же имеется.  Стрекочут в цехах хандтманны, гудят зейдельманы. Всё, как обычно. На печках, правда, экономят. Чехи научились делать не хуже немцев. Это примерно как «Шкода» вместо «Фольксвагена», а в цене разница существенная.

 …запишите в свои книжечки, что великая Америка иногда бывает бессильна перед старой, жалкой Европой. Это очень, очень важно знать!,
Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

Попадаешь в цех и видишь ту же технологическую цепочку. Мясо в квадратных рикшах после волчка и дожиловщика (с этим строго). Сырьё для перерабатывающих предприятий: говядина и буйволятина из Аргентины, свинина из Китая, Европы. Что такое мясо мехобвалки не знают, по крайней мере, я такого не встречала.  Единицы измерения, как, например, вес, градусы, литры, расстояния, – настоящий «взрыв мозга» для технолога, стоящего у куттера, засыпающего ингредиенты по весу в Паундах, заливая воду по счётчику с делениями в Галонах и следящему за температурой фарша в Фаренгейтах. И главное, не перекуттеровать, пока ты думать будешь и пересчитывать!

 

К каждому предприятию прикреплён государственный (!) инспектор по надзору за соблюдением  санитарно-ветеринарных правил и, самое главное, за соблюдением  норм трудового законодательства – рабочего времени. Он всё время ходит по цеху и суёт везде свой неподкупный нос. Если цех не закончил работу вовремя (в 15-00), то инспектор тоже не уйдёт и хозяин предприятия будет вынужден платить ему 100 долларов за каждый час. Что самое интересное, инспектор ни с кем не разговаривает, а только что-то пишет,  поди догадайся.

Что касается мясоперерабатывающих предприятий в США, на рынке присутствуют как крупные игроки, так и маленькие, еле выживающие, цеха  (до тонны в смену) со старым, изрядно изношенным, но работающим оборудованием. Кто поймал свою синюю птицу за хвост, так это эмигранты второй волны, они свою нишу заполнили и клиент у них уже свой. Одни изделия по стандарту «халяль» производят, что актуально, другие – нашу домашнюю («доморощенную») продукцию. Так что магазины Брайтона и Майами всегда готовы накормить ностальгирующих и голодных.

Американцы к этому привыкли. Они едят очень быстро, не задерживаясь за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а заправляются едой, как мотор бензином,
Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

Единственное место, где американцы могут не спешить, это Стейк-хаус. Вот там они отдаются наслаждению едой полностью, медленно пережёвывая сочные куски от огромного стейка, запивая его холодной «Кока-колой».

Всех, вроде, упомянули? Нет, совсем забыли про победителей: а что же с англосаксонскими американцами? От них и пошла та самая пресловутая индейка, которую едят на день Благодарения. Традиция объясняется экономическими соображениями: зарезать корову означало нанести серьезный удар по хозяйству, кур берегли, пока они несли яйца, а на оленей нужно было еще поохотиться. Выручала индейка — сочная, сытная, доступная. И сегодня в ассортименте гипермаркетов, в основном, представлена пузатенькая, вакуумно-глянцевая, с золотистой этикеточкой, варёно-копчёная грудка на косточке. Или грудка цыплёнка, или уточки, наконец. В общем, самое питательное и полезное мясо. Вопрос: куда деваются все ножки?..

Вторым продуктом (или, наоборот, первым) является хот-дог. Опять же, один франкфуртский мясник изготавливал колбаски под названием «Дахс хунд вурст», колбаска-такса, подавая её между двумя ломтиками белого хлеба. Немецкий эмигрант (!) привёз эту колбаску в США и засунул её в булку. С тех пор пошло и поехало: хот-дог прочно занял своё почётное место, конкурируя с его Величеством Гамбургером. У последнего, правда, есть одно неоспоримое преимущество: бесплатный Wi Fi в заведениях, где подают гамбургеры. Теперь в больших городах Америки среди высотных билдингов-небоскрёбов маленькими блошками снуют, меняя дислокацию вагончики с хот-догами, наполненными кетчупом, горчицей, майонезом и большим ассортиментом того, что можно добавить в любимое блюдо, три доллара всё удовольствие. 

Как же получилось, что богатейшая в мире страна, страна хлебопашцев и скотоводов, золота и удивительной индустрии, страна, ресурсы которой достаточны, чтоб создать у себя рай, не может дать народу вкусного хлеба, свежего мяса, сливочного масла и зрелых помидоров?»,
Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

А вот на третьем почётном месте любимых кушаний американцев, не поверите, –  грудинка, бекон, так сказать. Очень тоненький, нарезанный на слайсере, но непременно обжаренный. Вы встретите его в супах, вторых блюдах и даже овощных салатах. Кстати, американцы не едят не обжаренную грудинку, как немцы, и не протушенную квашеную капусту. А классический завтрак среднестатистического американца – яичница с беконом. Между прочим, если вы думаете, что сало в шоколаде это шутка из Украины, то вы ошибаетесь! В одном из магазинов Атлантик Сити продаётся обычный бекон в шоколаде. Вы только представьте, в молочном или горьком шоколаде – зажаренный, солёный тоненький бекон!  

 

такие ублюдки, как сладкие соленые огурцы, бэкон, зажаренный до крепости фанеры, или ослепляющий белизной и совершенно безвкусный (нет, имеющий вкус ваты!) хлеб»,
 Илья Ильф и Евгений Петров «Одноэтажная Америка»

Так что, дерзайте, коллеги, в мире ещё столько можно изобрести продуктов из мяса!

Продолжение следует или, как говорят в Америке, coming soon. 

Елена Юнкер
Елена Юнкер
1183
Комментарии

Я несколько лет назад читал статейку что в Америке нет такого количества колбас, как у нас, так как есть культура есть мясо. Зачем есть колбасу, если есть стейк. А вот хот-доги и быстрый перекус у них в почете. Еще слышал там в русских районах пельмешки (dumplings) хорошо идут.

@Ramzes будет еще Часть 2 и Часть 3, почитаешь про свои dumplings :)

Прочитал с интересом.
У меня тоже есть опыт посещения американских мясоперерабатывающих предприятий, но в Калифорнии.
Общее впечатление - у них все не как у нас. И практически на всех предприятиях двухпроцессные модели.
Никто не делает только колбасу из мяса. Практически везде я видел выпуск двух линеек продуктов.

К примеру выпускается порционная свинина для супермаркетов и колбаски для хот догов, ветчина для гамбургеров. На входе свиная туша - на выходе порционное мясо и колбаски. Плюс еще видел и маленький хлебозаводик, который делал булочки для хотдогов и гамбургеров. И это было предприятие мясопереработки.
Плюс очень ограниченный ассортимент выпуска в каждой группе при высоких объемах производства. И даже конвейера.
Я у себя попробовал эту схему. Результат меня устраивает, хотя мои знакомые на других предприятиях данную модель не приветствуют из-за сложности.

Блоги — Читаемое
все блоги

Как прекрасно в Греции на дне рождения у друзей.  

Наконец добрался до GAZLIVE | Филипп Киркоров где Филлип Бедросович и Василий Михайлович пробовали и искали самую вкусную колбасу....

  За последний год производители продуктов питания с завидной регулярностью получали новые требования и от сетевых клиентов, и от...

Я за НОЖ, я против ЗОЖ!  ЗОЖ это трындеж! Я выбираю НОЖ! НОЖ - Нездоровый образ жизни - разрешенная в России организация, тех кто берет нож...

Импортёры, дистрибьюторы, производители продуктов питания - все упирается в итоге в полку магазина, с которой покупатель берёт товар.  ...

Покупка маленького куттера (до 50 л). Нужна помощь.

Здравствуйте коллеги. Как это часто бывает, общение на форуме начинается с поиска ответов на...

10
Tigra2004
Tigra2004
Меркурий: готовы к вступлению в силу с 1 июля 2018 ???

Уважаемые коллеги, поделитесь как у Вас с готовностью оформлять ВСД по новым правилам?...

2
matvei
matvei
Котлеты для бургеров из говядины. Разработать рецептуру.

Добрый день! Поставили задачу разработать котлеты для гамбургеров в horeca. По себестоимости...

8
timmotion
timmotion
Проектирование цеха полуфабрикатов 500 кг/сутки

Уважаемые специалисты! Планируем реконструкцию цеха производства полуфабрикатов и...

7
ВВВ
ВВВ
Пересекаются потоки сырья и готовой продукции

На производстве предусмотрен только один вход: он и для  мясного сырья и для готовой...

3
Айгуль
Айгуль
Чипсы из куриного филе.

Приветствую коллеги. Есть вопрос. Имеем: чипсы из филе птицы, брак (нарушение температурного...

4
DeeLoc
DeeLoc


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация