Насколько вредно красное мясо? Многое зависит от формулировки

Русская служба BBC со ссылкой на BBC Future сопоставила мнения исследователей о влиянии красного мяса на здоровье человека. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Итак, высок ли реальный риск от употребления мяса? Насколько обоснованы рекомендации некоторых представителей здравоохранения сократить его долю в рационе с научной точки зрения? 

Авторы BBC Future сходятся на том, что до сих пор никто не получил надежных доказательств того, что отказ от красного мяса снижает вероятность заболевания раком в течение жизни. По крайней мере, сторонники гипотезы о канцерогенной природе этого продукта приводят слабые аргументы.

Аналитический обзор, от которого отталкивались аналитики BBC Future, подготовлен на основе 70 исследований историй болезни 6 млн человек. Он ставит под вопрос вред красного мяса, продуктов его переработки и некоторых веществ, объявленных опасными для человека.

Нитраты и нитриты

В 2018 году некоторые ученые и политики в разных странах развернули в масс-медиа кампанию против применения нитратов и нитритов как консервантов при изготовлении мясной продукции. Они утверждали, что эти химические соединения имеют канцерогенные свойства и провоцируют развитие злокачественных опухолей пищеварительного тракта.

Исследование, проведенное Анджелой Доуден (Angela Dowden), показало, что изделия из мяса — далеко не единственный источник нитратов и нитритов. Они присутствуют и в других продуктах, причем в гораздо больших количествах.

Примерно 80% нитратов и нитритов европейцы получают из овощей. В некоторых случаях они благотворно влияют на организм — в частности, снижают артериальное давление.

Действительно, нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины, когда вступают в реакцию с аминами — органическими соединениями, которые содержатся в богатой белками пище. Именно поэтому нитраты и нитриты в мясе опаснее, чем те же вещества в овощах.

Просто убавим огонь

Нитрозамины образуются при высокотемпературной обработке продуктов, которой мясо подвергают чаще, чем овощи. Доуден пришла к выводу, что риск рака связан не столько с составом пищи, сколько с методами ее приготовления. Здесь красное мясо, основательно прожаренное на гриле или сковороде, явно уступает свежим огурцам, петрушке и сельдерею. 

В то же время мы можем использовать рецептуры кулинарной обработки мяса, снижающие риск онкологических заболеваний: например, приготовление на медленном огне. Большое значение имеет замена вредных компонентов продукта нейтральными. 

В частности, считается, что насыщенные животные жиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Снижению риска атеросклероза, ишемической болезни сердца и инсультов способствует отказ от насыщенных жиров в пользу сахаров и очищенных крахмалов.

Некоторые исследователи заявляют, что переход с животных жиров на полиненасыщенные растительные снижает риск преждевременной смерти от любого соматического заболевания на 19%. Выглядит убедительно, но установленный факт можно изложить по-другому. 

Изменим риторику?

Давайте используем другую формулировку: при использовании растительных жиров вместо животных смертность снижается с пяти до четырех человек на каждую сотню. Согласитесь, в таком виде аргумент противников животной пищи выглядит уже не столь убедительно. А что если переосмыслить целый ряд утверждений в таком же ключе? 

Постоянный автор BBC Future Дэвид Робсон (David Robson) пишет, что употребление бекона связывают с угрозой развития рака прямой кишки. Такой формой рака в течение жизни рискуют заболеть 56 человек на 1000. Если бы каждый из тысячи человек употреблял в пищу бекон ежедневно, то число лиц, подверженных риску колоректального рака выросло бы до 66. Значит, вы не слишком сильно рискуете, объедаясь беконом?

Тем не менее, Робсон не советует, срочно приготовить и съесть еще одну порцию красного мяса, дочитав этот материал. Он советует задуматься вот о чем. Как правило, современный человек потребляет гораздо больше белков, чем ему требуется. 

Тем, кто не ограничен в выборе еды, не рекомендуется добавлять в рацион дополнительные источники белка. В первую очередь это утверждение адресовано поклонникам фитнеса и бодибилдинга: покупая протеиновые добавки, они попросту пускают деньги на ветер. Все равно лишние белки непрерывно выводятся из нашего организма.