Насколько вредно красное мясо? Многое зависит от формулировки
Русская служба BBC со ссылкой на BBC Future сопоставила мнения исследователей о влиянии красного мяса на здоровье человека. Предлагаем этот материал вашему вниманию.
Итак, высок ли реальный риск от употребления мяса? Насколько обоснованы рекомендации некоторых представителей здравоохранения сократить его долю в рационе с научной точки зрения?
Авторы BBC Future сходятся на том, что до сих пор никто не получил надежных доказательств того, что отказ от красного мяса снижает вероятность заболевания раком в течение жизни. По крайней мере, сторонники гипотезы о канцерогенной природе этого продукта приводят слабые аргументы.
Аналитический обзор, от которого отталкивались аналитики BBC Future, подготовлен на основе 70 исследований историй болезни 6 млн человек. Он ставит под вопрос вред красного мяса, продуктов его переработки и некоторых веществ, объявленных опасными для человека.
Нитраты и нитриты
В 2018 году некоторые ученые и политики в разных странах развернули в масс-медиа кампанию против применения нитратов и нитритов как консервантов при изготовлении мясной продукции. Они утверждали, что эти химические соединения имеют канцерогенные свойства и провоцируют развитие злокачественных опухолей пищеварительного тракта.
Исследование, проведенное Анджелой Доуден (Angela Dowden), показало, что изделия из мяса — далеко не единственный источник нитратов и нитритов. Они присутствуют и в других продуктах, причем в гораздо больших количествах.
Примерно 80% нитратов и нитритов европейцы получают из овощей. В некоторых случаях они благотворно влияют на организм — в частности, снижают артериальное давление.
Действительно, нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины, когда вступают в реакцию с аминами — органическими соединениями, которые содержатся в богатой белками пище. Именно поэтому нитраты и нитриты в мясе опаснее, чем те же вещества в овощах.
Просто убавим огонь
Нитрозамины образуются при высокотемпературной обработке продуктов, которой мясо подвергают чаще, чем овощи. Доуден пришла к выводу, что риск рака связан не столько с составом пищи, сколько с методами ее приготовления. Здесь красное мясо, основательно прожаренное на гриле или сковороде, явно уступает свежим огурцам, петрушке и сельдерею.
В то же время мы можем использовать рецептуры кулинарной обработки мяса, снижающие риск онкологических заболеваний: например, приготовление на медленном огне. Большое значение имеет замена вредных компонентов продукта нейтральными.
В частности, считается, что насыщенные животные жиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Снижению риска атеросклероза, ишемической болезни сердца и инсультов способствует отказ от насыщенных жиров в пользу сахаров и очищенных крахмалов.
Некоторые исследователи заявляют, что переход с животных жиров на полиненасыщенные растительные снижает риск преждевременной смерти от любого соматического заболевания на 19%. Выглядит убедительно, но установленный факт можно изложить по-другому.
Изменим риторику?
Давайте используем другую формулировку: при использовании растительных жиров вместо животных смертность снижается с пяти до четырех человек на каждую сотню. Согласитесь, в таком виде аргумент противников животной пищи выглядит уже не столь убедительно. А что если переосмыслить целый ряд утверждений в таком же ключе?
Постоянный автор BBC Future Дэвид Робсон (David Robson) пишет, что употребление бекона связывают с угрозой развития рака прямой кишки. Такой формой рака в течение жизни рискуют заболеть 56 человек на 1000. Если бы каждый из тысячи человек употреблял в пищу бекон ежедневно, то число лиц, подверженных риску колоректального рака выросло бы до 66. Значит, вы не слишком сильно рискуете, объедаясь беконом?
Тем не менее, Робсон не советует, срочно приготовить и съесть еще одну порцию красного мяса, дочитав этот материал. Он советует задуматься вот о чем. Как правило, современный человек потребляет гораздо больше белков, чем ему требуется.
Тем, кто не ограничен в выборе еды, не рекомендуется добавлять в рацион дополнительные источники белка. В первую очередь это утверждение адресовано поклонникам фитнеса и бодибилдинга: покупая протеиновые добавки, они попросту пускают деньги на ветер. Все равно лишние белки непрерывно выводятся из нашего организма.
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...