Эксперты автономной некоммерческой организации «Российская система качества» (Роскачество) исследовали сырокопченую колбасу «Брауншвейгская», произведенную в 15 регионах страны.
Тестирование образцов брауншвейгской колбасы 29 брендов проводилось по 76 параметрам качества и безопасности, включая содержание тяжелых металлов и канцерогенных соединений, 27 разновидностей лекарственных препаратов и других вредных веществ.
Специалисты оценили достоверность маркировки, вкус продукта, его соответствие рецептуре и техническому регламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, арoматизаторов и технологических вспомогательных средств». Отметим принципиально важные моменты.
Знак качества не получил никто
По итогам тестирования выяснилось, что опережающему стандарту Российской системы качества, не обязательному для производителя, не соответствуют все образцы. Претендентов на Знак качества в этой категории мясной продукции нет.
Тем не менее, исследователи пришли к выводу, что львиная доля брауншвейгской колбасы, представленной на российском рынке, является качественной и безопасной. Из проб не выделена патогенная микрофлора. Присутствие антибиотиков в следовых количествах, без превышения установленных норм, выявлены только в трех случаях. Тяжелые металлы и избыток канцерогенного бензпирена в брауншвейгской колбасе всех 29 производителей не обнаружены.
Больше всего нареканий возникло при дегустации: недостаточно плотный батон, выпадающий при нарезании шпик, кисловатый привкус, избыток соли и тому подобное. Те или иные нарушения технологии или погрешности при маркировке наблюдаются у всех производителей.
Добавки с подмоченной репутацией
В сырокопченой колбасе всегда есть нитрит натрия (E250), служащий консервантом и фиксатором окраски и разрешенный во всем мире. Сейчас сторонники здорового образа жизни не скупятся на публикации о канцерогенных свойствах этой соли азотистой кислоты.
Консультант Роскачества — руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических Владимир Бессонов уточнил, что нитрит натрия присутствует во всех колбасных изделиях с розовым оттенком. По действующим нормативам его количество не должно превышать 50 мг на килограмм продукта, но обычно производители не добавляют более 30 мг на килограмм. Он противопоказан детям до трех лет. В 1995 году ВОЗ установила допустимую суточную дозу потребления нитрита натрия — 0,6 мг на килограмм массы тела.
Канцерогенными свойствами обладают нитрозамины, которые могут образоваться при взаимодействии продуктов распада белка с нитритом натрия, но ни в одном из исследованных образцов они не обнаружены. Эксперт Анастасия Семенова уточнила, что образованию нитрозаминов препятствуют производные аскорбиновой кислоты (аскорбинаты). Они же избавляют продукт от остаточных нитритов и обозначаются при маркировке как E300 – E304, E315 или E316.
Кто-то еще путает нитриты ис нитратами?
Профессионалы мясопереработки прекрасно знают принципиальные различия между этими химическими соединениями и обычно не используют нитраты при изготовлении сырокопченых колбас. Тем не менее, нитраты калия и натрия обнаружены в продукции пяти брендов. В трех случаях — в следовых количествах, а в двух случаях их содержание превышало максимально допустимый уровень. В результате понижен рейтинг брауншвейгской колбасы торговых марок «Дымов» (462 мг на килограмм) и «Фамильные колбасы» (290 мг на килограмм).
Исчерпывающий обзор 29 брендов колбасы «Брауншвейгская» вы найдете по ссылке. Как выглядят настоящий сервелат и брауншвейгская колбаса, Роскачество рассказало перед новогодними праздниками.
