Ученые ВГУИТ получили натуральную оболочку для колбас из кишок индеек

Аналитическое агентство EMEAT со ссылкой на «Российскую газету» сообщает, что в Воронежском университете инженерных технологий (ВГУИТ) разработали технологию производства натуральной оболочки для колбасных изделий из кишечника индеек.

Ученые доказали, что сырье, которое раньше утилизировали вместе с другими биологическими отходами, обеспечивает получение экологичного формовочного материала. Оболочки имеют калибр 18/20. За счет высокой растяжимости и эластичности они вмещают 0,2-0,22 килограмма фарша на метр. 

Профессор технологического факультета ВГУИТ, доктор технических наук Людмила Антипова рассказала, что первоначально исследователи изучили анатомические и физиологические особенности различных отделов кишечника крупной сельскохозяйственной птицы. На основе анализа данных и экспериментов с посолочными смесями они проработали весь технологический процесс: от извлечения и многоступенчатой очистки сырья до его консервирования поваренной солью с аскорбиновой кислотой и дигидрокверцетином.

Группа детально описала этапы обработки кишечного сырья, необходимые ингредиенты, температурные режимы и временные интервалы. За счет добавления аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина посолочная смесь приобретает антисептический эффект, подавляя размножение бактерий (в частности, на готовых образцах оболочек не было обнаружено таких распространенных микроорганизмов, как сальмонеллы и листерии), и предотвращает окислительные процессы. 

Антиоксидантное действие оболочки сохраняется в течение 12 месяцев. Соленые кишечные фабрикаты могут храниться в охлаждаемых складах в режиме от 0 до 10 °C длительное время ,до двух лет, а в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% — до одного года.