Пресс-центр группы компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о новом продукте научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) — рассольном препарате, предназначенном для массирования и шприцевания всех категорий мяса.
Разработка с применением инструментальных методов контроля реологических и текстурных характеристик продолжалась более года. Исследовательская группа добивалась баланса между текучестью препарата, обеспечивающей легкость введения в сырье, и способностью формировать стабильную гелеобразную структуру после термической обработки.
Для решения сложной задачи ученые использовали высокоточные методы измерений. Вязкость определяли с помощью ротационного вискозиметра, а структурные свойства геля — с помощью текстурного анализатора. В рамках проекта они создали адаптированную методику лабораторного инъецирования, моделирующая промышленные условия для ускорения подбора наиболее эффективных композиций.
Важное достоинство препарата — синергетическая комбинация гидроколлоидов и солей, выбранных с учетом их функционального взаимодействия. Некоторые компоненты хорошо известны специалистам отрасли мясопереработки, однако из свойства удалось усилить благодаря современному пониманию молекулярных механизмов. В результате получена устойчивая, технологически надежная система с высокой воспроизводимостью результатов.
Руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова отметила, что ключевым элементом стало фундаментальное понимание поведения гидроколлоидных систем в условиях мясопереработки. Новый препарат уже продемонстрировал высокую стабильность и эффективность в разнообразных условиях и может считаться универсальным решением для инъецированных, вареных и варено-копченых изделий из мяса.
